Żyjemy w kraju, w którym ziemniaków jada się na tyle dużo, że ogłoszone zostały najlepszym źródłem witaminy C. I nie jest to wcale spowodowane zatrważająco dużą zawartością kwasu askorbinowego, którego zdecydowanie więcej posiada kalafior, porzeczka czy korzeń pietruszki. Główną przesłanką była przede wszystkim wysoka konsumpcja tegoż warzywa.
Nie twierdzę, że ziemniaki nie posiadają witaminy C. Wręcz przeciwnie – posiadają! Szczególne młode, żółte okazy. Poza witaminą C, bogate są również w potas i fosfor.
Fenomen ziemniaków jest ponadczasowy. Zaliczane do najbardziej popularnych warzyw, posiadają właściwości, odgrywające istotną rolę w codziennych i niecodziennych kulinariach. I tak np.:
Neutralny smak: dzięki temu można je łączyć z wieloma produktami o różnych walorach smakowych. Idealnie komponują się zarówno z twarogiem w ruskich pierogach, jak i ze śledziem w sałatce. Do wykorzystania w wersji słodkiej, słonej, pikantnej, kwaśnej, naturalnej – wedle potrzeby.
Właściwości wiążące (skrobia): skutecznie wiążą wszystkie składniki w sałatce, potrawy gotowane (pyzy, kartacze, kluski) oraz babki czy placki ziemniaczane.
Duże możliwości technologiczne: ziemniaki można z powodzeniem poddać wielu rodzajom obróbki termicznej: smażeniu, pieczeniu, gotowaniu, duszeniu, gotowaniu na parze, sous-vide, grillowaniu, frytowaniu.
Po krótkim i bardzo ogólnym wstępie czas na pytania: Czy znasz i rozróżniasz typy kulinarne oraz odmiany ziemniaków? Do czego jest ci to w ogóle potrzebne?
Na świecie istnieje 5 grup wczesności ziemniaka: bardzo wczesna, wczesna, średniowczesna, średniopóźna oraz późna. Wśród nich można rozróżnić odmiany, które są reprezentowane przez 4 podstawowe i 3 pośrednie typy kulinarne.
Typu kulinarne ziemniaków:
Klasyfikacja typów użytkowo – konsumpcyjnych ziemniaków ma ogromne znaczenie w gastronomii. Dzięki niej znamy przeznaczenie danego typu bulwy i wiemy, w jakim rodzaju dania sprawdzi się najlepiej. Dodatkowo, posiadamy niezbędną informacje o tym, jak zachowa się struktura ziemniaka, gdy poddamy go obróbce termicznej.
Typ A – sałatkowy
Posiada zwięzłe bulwy, które nie rozpadają się po obróbce termicznej. Dają się z łatwością kroić i zachowują swój kształt, gdyż są lekko wilgotne. Dodatkowo posiadają delikatną strukturę.
Typ B – ogólnoużytkowy
Bulwy typu B mają skłonności do rozgotowywania się, są lekko mączyste i wilgotne. Dodatkowo posiadają optymalnie zwięzłą konsystencję. Jak sama nazwa wskazuje, można je zastosować niemalże w każdej potrawie.
Typ C- mączysty
Ich bulwy często się rozgotowują, z uwagi na dużą mączystość i tym samym – suchość. Posiadają zwięzłą konsystencję i delikatną strukturę, jednak z trudem się je kroi. Można używać ich do pieczenia lub puree.
Typ D – bardzo mączysty
Ten typ ziemniaków ma ogromne skłonności do rozgotowywania się, gdyż charakteryzuje się suchością i mączystością oraz bardzo szorstką strukturą. Swoje zastosowanie znajdują głównie w pieczeniu.
W rzeczywistości, na rynku spotka się pośrednie (krzyżowe) typy kulinarne ziemniaków, które można dostosować do swoich potrzeb. Istnieją typy AB, BC oraz CD.
Odmiany ziemniaków
Wśród najpopularniejszych odmian ziemniaków uprawianych w Polsce można wymienić: Aster, Irga, Irys, Bryza, Bila, Sante, Vineta, Denar, Ruta, Triada, Wolfram. Każda z tych odmian posiada różne właściwości technologiczne oraz walory smakowe i tym samym przeznaczenie w gastronomii.
Dla ułatwienia umieściłem w tabeli kilku popularnych przedstawicieli ziemniaków wraz z ich przeznaczeniem i klasyfikacją grupy wczesności.
|
Grupa wczesności
|
Odmiana
|
Typ kulinarny
|
|
Bardzo wczesna
|
Aster
|
BC
|
|
Irys
|
B
|
|
|
Denar
|
AB
|
|
|
Wczesna
|
Delikat
|
B
|
|
Albina
|
AB
|
|
|
Nora
|
BC
|
|
|
Średniowczesna
|
Clarissa
|
AB
|
|
Irga
|
B
|
|
|
Tajfun
|
B-BC
|
|
|
Średniopóźne
|
Wolfram
|
B
|
|
Bryza
|
BC
|
|
|
Czapla
|
C
|
|
|
Późne
|
Ursus
|
BC-C
|
|
Wawrzyn
|
B
|
Przyrządzanie ziemniaków nie musi być ruletką i oczekiwaniem na efekt: czy bulwa rozsypie się, czy dobrze zwiąże inne składniki. Wystarczy dokonywać dobrych wyborów podczas zamówień, znać odmiany i typy produktu oraz rozsądnie planować zakupy.
Inne nazwy ziemniaka:
barabola, bulba – dialekt południowokresowy (Lwów),
kompera – j. łemkowski,
kartofel – etnolekt śląski,
pyra – dialekt poznański,
grula – gwara góralska,
bulwa – j. kaszubski,
rzepa, swapka – dialekt orawski,
ziymiok – dialekt ze Śląska Cieszyńskiego.
Ziemniaki gratin – Zapiekanka z ziemniaków, śmietanki, sera
Składniki:
• 1 kg ziemniaków
• 250 ml śmietanki 30%
• 1-2 ząbki czosnku
• 1 łyżeczka masła
• 120 g tartego sera (np. Cheddar)
Ziemniaki obrać i pokroić w bardzo cienkie plasterki (ok. 1 – 2 mm). Pokrojonych ziemniaków nie płukać, w celu zachowania skrobi.
Naczynie żaroodporne natrzeć masłem połączonym z czosnkiem. Ułożyć pierwszą warstwę plastrów ziemniaków „na zakładkę” i posolić. W ten sposób przekładać wszystkie plastry. Ułożone ziemniaki w naczyniu zalać śmietanką i wstawić do pieca. Piec pod przykryciem 60 min w 200 st. C.
Po godzinie wyjąć zapiekankę z pieca, posypać serem i zapiekać ponownie 10-15 min.
Zapiekanka jest idealnym dodatkiem do dań mięsnych lub rybnych oraz jako samodzielna potrawa w towarzystwie posypki paprykowej i pietruszki.
