Żyjemy w kraju, w którym ziemniaków jada się na tyle dużo, że ogłoszone zostały najlepszym źródłem witaminy C. I nie jest to wcale spowodowane zatrważająco dużą zawartością kwasu askorbinowego, którego zdecydowanie więcej posiada kalafior, porzeczka czy korzeń pietruszki. Główną przesłanką była przede wszystkim wysoka konsumpcja tegoż warzywa – mówi Krzysztof Szulborski, Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. Nie twierdzę, że ziemniaki nie posiadają witaminy C. Wręcz przeciwnie – posiadają! Szczególne młode, żółte okazy. Poza witaminą C, bogate są również w potas i fosfor. Fenomen ziemniaków jest ponadczasowy. Zaliczane do najbardziej popularnych warzyw, posiadają właściwości, odgrywające istotną rolę w codziennych i niecodziennych kulinariach.
I tak np.: Neutralny smak: dzięki temu można je łączyć z wieloma produktami o różnych walorach smakowych. Idealnie komponują się zarówno z twarogiem w ruskich pierogach, jak i ze śledziem w sałatce. Do wykorzystania w wersji słodkiej, słonej, pikantnej, kwaśnej, naturalnej – wedle potrzeby.
Właściwości wiążące (skrobia): skutecznie wiążą wszystkie składniki w sałatce, potrawy gotowane (pyzy, kartacze, kluski) oraz babki czy placki ziemniaczane.
Duże możliwości technologiczne: ziemniaki można z powodzeniem poddać wielu rodzajom obróbki termicznej: smażeniu, pieczeniu, gotowaniu, duszeniu, gotowaniu na parze, sous-vide, grillowaniu, frytowaniu. Po krótkim i bardzo ogólnym wstępie czas na pytania:
Czy znasz i rozróżniasz typy kulinarne oraz odmiany ziemniaków? Do czego jest ci to w ogóle potrzebne? Na świecie istnieje 5 grup wczesności ziemniaka: bardzo wczesna, wczesna, średniowczesna, średniopóźna oraz późna. Wśród nich można rozróżnić odmiany, które są reprezentowane przez 4 podstawowe i 3 pośrednie typy kulinarne.
Typu kulinarne ziemniaków:
Klasyfikacja typów użytkowo – konsumpcyjnych ziemniaków ma ogromne znaczenie w gastronomii. Dzięki niej znamy przeznaczenie danego typu bulwy i wiemy, w jakim rodzaju dania sprawdzi się najlepiej. Dodatkowo, posiadamy niezbędną informacje o tym, jak zachowa się struktura ziemniaka, gdy poddamy go obróbce termicznej.
Typ A – sałatkowy
Posiada zwięzłe bulwy, które nie rozpadają się po obróbce termicznej. Dają się z łatwością kroić i zachowują swój kształt, gdyż są lekko wilgotne. Dodatkowo posiadają delikatną strukturę.
Typ B – ogólnoużytkowy
Bulwy typu B mają skłonności do rozgotowywania się, są lekko mączyste i wilgotne. Dodatkowo posiadają optymalnie zwięzłą konsystencję. Jak sama nazwa wskazuje, można je zastosować niemalże w każdej potrawie.
Typ C- mączysty
Ich bulwy często się rozgotowują, z uwagi na dużą mączystość i tym samym – suchość. Posiadają zwięzłą konsystencję i delikatną strukturę, jednak z trudem się je kroi. Można używać ich do pieczenia lub puree.
Typ D – bardzo mączysty
Ten typ ziemniaków ma ogromne skłonności do rozgotowywania się, gdyż charakteryzuje się suchością i mączystością oraz bardzo szorstką strukturą. Swoje zastosowanie znajdują głównie w pieczeniu.
W rzeczywistości, na rynku spotka się pośrednie (krzyżowe) typy kulinarne ziemniaków, które można dostosować do swoich potrzeb. Istnieją typy AB, BC oraz CD.
Odmiany ziemniaków
Wśród najpopularniejszych odmian ziemniaków uprawianych w Polsce można wymienić: Aster, Irga, Irys, Bryza, Bila, Sante, Vineta, Denar, Ruta, Triada, Wolfram. Każda z tych odmian posiada różne właściwości technologiczne oraz walory smakowe i tym samym przeznaczenie w gastronomii.
Dla ułatwienia umieściłem w tabeli kilku popularnych przedstawicieli ziemniaków wraz z ich przeznaczeniem i klasyfikacją grupy wczesności.
|
Grupa wczesności |
Odmiana |
Typ kulinarny |
|
Bardzo wczesna |
Aster |
BC |
|
Irys |
B |
|
|
Denar |
AB |
|
|
Wczesna |
Delikat |
B |
|
Albina |
AB |
|
|
Nora |
BC |
|
|
Średniowczesna |
Clarissa |
AB |
|
Irga |
B |
|
|
Tajfun |
B-BC |
|
|
Średniopóźne |
Wolfram |
B |
|
Bryza |
BC |
|
|
Czapla |
C |
|
|
Późne |
Ursus |
BC-C |
|
Wawrzyn |
B |
Przyrządzanie ziemniaków nie musi być ruletką i oczekiwaniem na efekt: czy bulwa rozsypie się, czy dobrze zwiąże inne składniki. Wystarczy dokonywać dobrych wyborów podczas zamówień, znać odmiany i typy produktu oraz rozsądnie planować zakupy.
