Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, Manager Drużyny Pomerania – Culinary Team of Poland, właściciel Pomorskiej Akademii Kulinarnej i organizator Dorszowych Żniw, laureat Hermesa Poradnika Restauratora 2013 r. w kategorii Osobowość Kulinarna.
Beata Marcińczyk: Czym dla Pana jest Hermes Poradnika Restauratora 2013?
Krzysztof Szulborski: To dla mnie ogromne wyróżnienie, zwieńczenie pracy mojej, moich przyjaciół oraz współpracowników, które jeszcze bardziej mobilizuje mnie do intensywniejszej pracy na rzecz środowiska kucharskiego w Polsce oraz promocji Polskiej Kuchni w Świecie.
Nie byłoby tego sukcesu – Hermesa – gdyby nie moi najbliżsi współpracownicy: dziękuję Andrzejowi Ławniczakowi, Wojtkowi Dembowskiemu, Krzysiowi Wierzbie, Mariuszowi Gachewiczowi, Jackowi Kempie, Jackowi Czaudernie wszystkim pracownikom Firm Sport-s Hospitality, Restauracji Fahranhite, Hotelowi Korona z Kurek koło Ostrołęki, całej Drużynie Pomerania Culinary Team of Poland, Ghosts of Fire BBQ Team, Polish BBQ King`s oraz wszystkim Członkom Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. Dziękuję naszym Sponsorom oraz Patronom Medialnym. Podziękowania kieruję także do wszystkich moich współpracowników przy okazji dziewięciu Edycji Dorszowych Żniw oraz innych działań kulinarnych, szkoleniowych i gastronomicznych – nie było by mojego sukcesu, gdyby nie Wasze wsparcie i pomoc, których udzielacie mi od lat!
Jak wielu kucharzy Pan wyszkolił?
Nie potrafię oszacować, bo naprawdę jest ich wielu. Niemniej jednak wśród wszystkich adeptów sztuki kulinarnej, którzy „wyszli spod mojej ręki”, znajdują się znakomici szefowie kuchni i kucharze wyższego szczebla. Ambitni i kreatywni pasjonaci gastronomii. Obecnie działania szkoleniowe kierujemy w inną stronę. Jako Pomorska Akademia Kulinarna w Gdańsku, prowadzimy trzy Projekty w ramach Funduszu Unii Europejskiej, które mają na celu podwyższanie kwalifikacji zawodowych nauczycieli zawodów: kucharz, piekarz, cukiernik, technik technologii żywności oraz zawodów pokrewnych. Jestem pewien, iż inwestowanie właśnie w tę grupę jest priorytetem w kształtowaniu postaw młodych ludzi, którzy w przyszłości mogą być znakomitymi kucharzami i szefami kuchni. Zaznaczę, że szkolenie kucharzy mających doświadczenie w pracy zawodowej nie jest łatwe i często także niewdzięczne, ale zawsze zwieńczone ich sukcesem. Szczerze wierzę, że solidna edukacja nauczycieli, będzie miała korzyści dla całego środowiska gastronomicznego w Polsce, a dzięki temu również na świecie.
Potrafi Pan wyczuć, że ktoś ma to „coś”, co otworzy mu drogę kariery w zawodzie?
Oczywiście, że tak! Już przy pierwszym spotkaniu wiem, co z tego „ciasta można ulepić” i czy uda się „wypiec chleb”. Oczywiście zakładam margines błędu (uśmiech), ale zdarza się on niezwykle rzadko. Wszystkim Kucharzom i Nauczycielom Zawodu przekazuję, że muszą najpierw sobie zaufać i w siebie inwestować, a sukces na pewno przyjdzie. Sam kieruję się mottem „Cokolwiek zamierzasz zrobić, o czymkolwiek marzysz, zacznij działać. Śmiałość zawiera w sobie geniusz, siłę i magię.”
Jakie widzi Pan wyzwania przed polską gastronomią?
Wyzwania? Codziennie trzeba je sobie stawiać i krok po kroku realizować. Na pewno każdy Szef Kuchni czy kucharz, który zdobył już sukces też powinien się szkolić i zdobywać nowe doświadczenia, podglądać kolegów z innych krajów, stosować się do światowych trendów i nowoczesnych technik kulinarnych, nie tylko souis – vide, ale również inercji czy konfitowania. Jako branża – powinniśmy bardziej się zjednoczyć, zaczynając od wspólnej polityki wyjazdów polskich ekip kucharskich na konkursy zagraniczne, bo to u nas mocno kuleje…. Promujmy również smaki polskich regionów, bo to również coś, co nas wyróżnia wśród narodów świata, a mamy się czym chwalić np.: polskie zupy rybne, pomorskie czy mazurskie dania na Warmii i Mazurach tj. szautanosy, dzyndzałki czy porka. To „sól” naszej polskiej gastronomii takich przykładów można mnożyć ….
Czy aby być dobrym szefem kuchni trzeba być realistą czy artystą?
Trzeba być alfą i omegą. Nie mając duszy artystycznej, dobry szef kuchni nie będzie w stanie zaspokoić zmysłów konsumenckich, pod względem wizualnym i smakowym. Natomiast z drugiej strony, bycie szefem kuchni to nie tylko gotowanie, ale również organizowanie pracy swojej załogi, przestrzeganie i monitoring HACCP itd. Bez realistycznego podejścia do pracy, nic by nam się nie zgadzało, a restauracja mogłaby splajtować.
Proszę zdradzić, czy jest jakieś danie, które się Panu nie udało? Jak Pan wspiera młodych kucharzy, którym coś wyraźnie „nie wychodzi”?
Kilka razy ponosiłem kulinarną klęskę i na pewno nie raz ją jeszcze poniosę. Jednak gdyby było inaczej, nie byłbym teraz w miejscu, w którym się znajduję i nie osiągnąłbym tylu sukcesów, bo cóż miałoby mnie kształtować, jak nie porażki… Na czym miałbym się uczyć, jak nie na własnych błędach? Powtarzam to swoim adeptom. Motywuję ich i wspieram. Wiem, że osiągną sukces i chcę, aby i oni to wiedzieli.
