Sezon grzybowy jest w pełnym rozkwicie. W lasach, jak co roku notuje się zatrzęsienie grzybiarzy uzbrojonych w scyzoryki i wiklinowe kosze. Wśród zbieraczy możemy odnaleźć zarówno miłośników leśnych eskapad, handlarzy oraz kucharzy, którzy mają czas (!) i chęci.
Zakładam, że większość z Was potrafi odróżnić prawdziwka od szatana, a kurkę od gąski. Jeżeli jednak nie znacie się na grzybach lub nie macie pewności, czy okazy, które prezentują się wyśmienicie w leśnym runie, nie przysporzą nikogo o zatrucie pokarmowe – nie zbieramy i albo kupujemy leksykon grzybów, albo korzystamy z usług wykwalifikowanych grzybiarzy i firm zajmujących się dystrybucją grzybów leśnych. W katalogach dostawców możemy wybierać spośród grzybów zarówno świeżych jak i mrożonych, suszonych czy przetworzonych w postaci liofilizatów, past itp. Pisałem o tym na łamach Poradnika Restauratora w 2013 r., więc zainteresowanych zapraszam do odkopania archiwum.
Francuz Paul Romain, wybitny mykolog, koneser wina i jednocześnie smakosz, w swojej książce „La myco-gastronomie”, wydanej w 1954 r., opisał 100 różnych zapachów i 275 smaków charakteryzujących grzyby. Do dziś uznaje się go za ojca mykogastronomii i z jego wiedzy korzystają wybitni kucharze z całego świata, dlatego warto jego nazwisko zapamiętać i w miarę możliwości sięgnąć do napisanych przez niego prac. Na podstawie jego opracowań powstało wiele publikacji o tematyce myko-gastronomicznej, oczywiście także w Polsce.
Bukiet aromatów i smaków zawartych w grzybach prowokuje do tego aby wykorzystywać je w wielu potrawach, zarówno tych wytrawnych – wegetariańskich, mięsnych i rybnych (np. Risotto z grzybami i pieczoną dynią, Żeberka w kiszonej kapuście z prawdziwkami lub Szczupak faszerowany podgrzybkami i pietruszką w sosie śmietanowym), jak i słodkich (Muchomory cesarskie z pomarańczami w winie). W Polsce muchomor cesarski już raczej nie występuje. Jest popularny głównie w południowej części Europy. Na szczęście w naszym pięknym kraju mamy bardzo bogate lasy i wysoce rozwiniętą dystrybucję, więc nie ma się czym martwić.
Przyrządzając dania z grzybów warto zwrócić uwagę na to skąd pochodzą. Niejednokrotnie ta sama potrawa, z użyciem tego samego gatunku grzyba może smakować zupełnie inaczej, jeżeli użyto do niej owocników zebranych z różnych miejsc. Nie jest to absolutnie żadne odkrycie. Z taką różnorodnością mamy do czynienia także w przypadku owoców, warzyw czy też mięsa. Nie od dziś wiadomo, że pochodzenie produktów spożywczych ma ogromne znaczenia i wpływa zarówno na właściwości odżywcze jak i smakowe. Przy tej okazji należałoby także wspomnieć o tym, że wszystkie dary natury, w tym najbardziej grzyby, w odpowiedzi na degradację środowiska, absorbują trujące pestycydy, metale ciężkie, a także pierwiastki radioaktywne.
Jak już kiedyś wspominałem, grzyby, dzięki dużej zawartości białka i strukturze zbliżonej do porcji mięsa zostały uhonorowane tytułem „Mięsa lasu”. Co prawda kwestia wartości odżywczych grzybów jest nieprzerwanie sporna i często poddawana dyskusji, jednak mnie nie do końca to przekonuje. W mojej opinii, grzyby są znakomitym dodatkiem smakowo-zapachowym wielu dań i to powinno być ich główną zaletą kulinarną. Jeżeli jednak posiadają dużo witamin i minerałów oraz, jak udowadniają naukowcy, mają właściwości przeciwnowotworowe, to tylko dobrze. A czy są ciężkostrawne? Oczywiście, że tak. Dlatego nic w nadmiarze.
O czym warto pamiętać?
1. Płukanie pogarsza jakość (zapach i strukturę) grzybów.
2. Grzyby świeże należy przechowywać jak najkrócej, by nie traciły aromatu i smaku
3. Przyrządzając dania z grzybów nie należy używać mocno aromatycznych tłuszczów, by nie absorbowały naturalnych grzybnych aromatów.
4. Grzyby chłoną sól, dlatego przed podaniem należy jeszcze raz skontrolować słoność potrawy.
5. Niektóre grzyby w postaci surowej są toksyczne, np. smardze.
