Mistrzowski kunszt w grillowaniu osiągnąć można w miarę szybko, jeśli do pracy podchodzi się z sercem. Nikt nie uczy się w ciągu pięciu minut, trzeba więc naprawdę się przyłożyć, stosować odpowiednie składniki, odpowiedni czas smażenia – po prostu znać podstawowe tajniki kulinarne, o czym niewątpliwie niektórzy kucharze zapominają.
Grillowanie oczywiście nie wywodzi się z Polski. Naturalnie od dawna nasi pradziadowie, dziadowie, rodzice bawili się ogniem. Smażyli kiełbasę z rusztu, później w popiele piekli ziemniaki. Ale prawdziwe grillowanie pochodzi ze Stanów Zjednoczonych. Tam był ten pierwszy ruszt i tam na ogniu smażyło się, a potem również podwędzało mięso – to właśnie Amerykanie wymyślili technikę barbecue, czyli grillowanie i długie wędzenie w zimnym bądź ciepłym dymie.
Co roku u stóp wytwórni Jacka Danielsa w Tennessee odbywają się mistrzostwa świata BBQ , na których spotykają się posiadacze tytułów prestiżowych konkursów z całego świata. Również my, czyli polski zespół, walczymy tam o miano najlepszego z najlepszych. Nigdy się jeszcze nie zdarzyło, żeby drużyna z Europy wygrała to słynne wydarzenie. Nic zresztą dziwnego – to przecież tak, jakby ekipa USA przyjechała do nas i wystartowała w konkursie ruskich pierogów. Moglibyśmy z góry obstawić wynik. Za oceanem podpatrzyłem techniki, jakie stosują Amerykanie, zobaczyłem, z jakim pietyzmem podchodzą do grillowania. Jakie stosują nastrzyki do mięsa podczas grillowania, które w rezultacie tworzą jego unikalny smak, jakie fajne mają sposoby na glazurowanie mięsa miodem bądź syropami (np. klonowym) czy marynatami.
Tak naprawę sukces w grillowaniu to prostota. Przesada i zbyt mocne uszlachetnianie potrawy podczas grillowania tylko jej szkodzi. Osobiście uważam, że lepiej smakuje mięso grillowane w całym kawałku. Tutaj dochodzimy do sedna sprawy. Bo my, Polacy, tak samo jak większość Europejczyków, uważamy, że pocięte kawałki mięsa usmażone na grillu to już pełnia radości, cała kwintesencja grillowania. Tak naprawdę grillowanie to nie tylko samo smażenie, ale też animacja z tym związana. Bo grillowanie to przecież zabawa.
Co ciekawe, Amerykanie mięsa z grilla nie jedzą widelcem i nożem, ale rwą i jedzą je palcami. Grillują całe kawałki mięs, wcześniej je marynują w prostych marynatach. Niektóre mięsa marynują nawet w coca-coli albo Mountain Dew, co może nie jest przykładem godnym naśladowania, ale już zamarynowanie mięsa w mocno gazowanej wodzie to bardzo ciekawy pomysł. Do wody wrzucamy przyprawy, a więc suszone zioła. Bo do marynat powinniśmy stosować zioła suszone, nie świeże. Świeże zioła wyglądają ładnie i też pachną, mają jednak mniej aromatu wewnątrz. Dlatego składnikiem marynat muszą być suszone zioła. Aby wydobyć z nich smak i aromat, trzeba je sparzyć wrzątkiem. Następnie zioła dorzucić do wody gazowanej, do tego jakiś mocniejszy trunek, żeby mięso szybko skruszało, troszeczkę soli, by nadać smak, trochę cukru, żeby mięso dobrze się karmelizowało podczas grillowania. Cały kawałek mięsa oczywiście grilluje się dłużej, ale grilluje się go metodą inercji. Na początek opieka się z każdej strony w bardzo wysokiej temperaturze – 220 albo nawet 300 stopniach Celsjusza. Nie grilluje się całego schabu, bo po godzinie mielibyśmy wiór, lecz bardziej tłuste kawałki, np. karkówkę albo mostek wołowy. To są takie mięsa z przerostem, które bardzo dobrze się grilluje. Po obsmażeniu mięsa w 200-300 stopniach przekładamy je na zimniejszą część grilla. Możemy je nawet zdjąć i położyć na ruszt, gdy ten przestygnie do 70 stopni, i dopiekać. Proces jest długi, ale efekt piorunujący. To wolne grillowanie można przyrównać do techniki sous vide. Mięso jest niezwykle soczyste w środku, czerwone, maślane. Zupełnie inaczej smakuje.
Kilka podpowiedzi – w jaki sposób przygotować mięso nim trafi na ruszt?
Nie wystarczy wziąć kawałek karkówki, posypać ziołami i wrzucić na ruszt. Mięso trzeba zamarynować i to co najmniej sześć godzin przed grillowaniem (ryby marynujemy krócej – trzy godziny). Bardzo ważne jest też, jak kroimy mięso – należy je ciąć w poprzek włókien, a nie wzdłuż. Jeśli pokroimy wzdłuż, będzie żylaste i niedobre.
Możemy jednak grillować nie tylko mięsa, ryby, owoce morza, ale też warzywa i owoce. W przypadku warzyw i owoców marynaty stosujemy bezpośrednio przed grillowaniem. Do pieczenia na ruszcie świetnie nadają się cukinie, bakłażany, papryki, pomidory oraz ziemniaki, które grillujemy w postaci surowej lub ugotowane. W każdej smakują inaczej.
Można również podawać rozmaite desery z grilla. Podczas mistrzostw świata przygotowaliśmy banany karmelizowane w cukrze i do tego lody na gorąco. W języku gastronomicznym grill oznacza punkt grzewczy – może być gazowy, elektryczny albo bardziej naturalny, na węglu drzewnym lub drewnie. Na przykład możemy postawić na grillu garnek z gorącym tłuszczem i potrzymać w nim chwilę mocno zmrożone lody panierowane w musli. Podajemy je z karmelizowanymi już stricte na grillu owocami. To też bardzo ciekawa forma grillowania. Jak wspomniałem wcześniej, grillowanie to cała zabawa. Musimy uruchomić nie tylko swoją wiedzę, ale również fantazję.
Kluczowym ogniwem grillowania jest sam grill. Z reguły grilluję na tzw. lokomotywie. To taka potoczna nazwa urządzenia, bo trochę lokomotywę przypomina. Mamy pierwszy wsad, do którego wkłada się opał, drugi przedział, gdzie jest bardzo silna temperatura ok. 300 stopni, następny przedział to już jest normalne grillowanie i jakieś 200 stopni, a ostatni element stanowi komin, do którego wkłada się całe tusze ryb albo całe kawałki mięs, żeby je długo wędzić. Amerykanie grillują i wędzą mięso nawet 20 godzin. Tak właśnie robią Beef Brisket, czyli mostek wołowy. Mięso jest soczyste, broń Boże przesuszone, jest po prostu pyszne.
To, że jestem z Pomorza nie obliguje mnie może do podawania ryby, ale tak naprawdę wychowałem się na rybie i uwielbiam bawić się rybą, wymyślać nowe potrawy. Gościom najbardziej smakują proste dania, więc zaproponowałbym im grillowane i podwędzane w drewnie wiśniowym filety z halibuta podane w sosie z karmelizowaną wiśnią, z warzywami batonnet smażonymi w miodzie i tymianku. Trzeba pamiętać, że integralnym elementem grillowania są sosy. To jednak nie tylko keczup i musztarda, tylko oczywiście sos barbecue na wędzonych śliwkach i grillowanym ananasie, sosy typu remoulade, a więc sos majonezowo-jogurtowy ze szczypiorkiem. Doskonale nadają się tzatziki – różnego rodzaju dipy sosy jogurtowe czy śmietanowe. Sosy to po prostu kropka nad i.
KRZYSZTOF SZULBORSKI
prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich
Pomorska Akademia Kulinarna w Gdańsku
