Sprawa z założenia jest banalnie prosta. Idziesz do technikum lub zawodówki, kształcisz się w kierunku kucharza lub zawodów pokrewnych, dorabiasz sezonowo w nadmorskich kurortach, piszesz maturę (lub też nie piszesz)pracujesz zawodowo, dokształcasz w międzyczasie. Otwiera się przed Tobą świat luksusu, wielka kariera i tytuł Szefa kuchni. Czyżby?
Zadajmy sobie pytanie – ilu mamy w branży wybitnie uzdolnionych Szefów Kuchni? Takich, o których zabiegają pracodawcy, zarabiających nawet 20 – 30 tysięcy złotych miesięcznie? Kilku, może kilkunastu. Ich sukces zależał zapewne od wielu czynników, a ścieżki kariery nie były jednakowe. Nie wystarczy bowiem przejście każdego szczebla w gastronomii oraz ukończenie dziesiątków kursów. Studia gastronomiczne także na niewiele się zdadzą. Dlaczego? Bo prawdziwą wiedzę zdobędziemy jedynie w praktyce, najlepiej pod czujnym okiem Mistrza, który dba o każdy detal i nigdy nie odpuszcza. Ważna jest też jeszcze jedna, bardzo ważna kwestia, czyli zdolności wrodzone. To trzeba czuć. Żaden, nawet najwybitniejszy Chef czy szkoleniowiec, nie zrobi z kucharza mistrza, jeżeli ten nie ma zmysłu artystycznego i co ważniejsze, nie posiada wyczucia smaku i kulinarnego zacięcia czy też smykałki.
Na pewno mamy w Polsce wiele nieodkrytych talentów kulinarnych. Niedocenieni, którzy za wypłaty warte kpiny, mogą wyjść z cienia swoich małych restauracji. Na szczęście wynaleziono na to „leki”.
Wyjeżdżajcie do miast, by się kształcić
Pierwszy „lek”, skierowany przede wszystkim do młodych kucharzy, zaczynających dopiero swoją życiową karierę, to wyjazd do dużego miasta. Gastronomiczna mapa Polski koncentruje się głównie w Warszawie, Poznaniu , Krakowie , Wrocławiu i Trójmieście . Zarobki kucharzy sięgają w nich kolejno 3,5 tys. złotych za miesiąc , a szefów kuchni 5-6 tysięcy. W porównaniu – np. w Olsztynie, Białymstoku czy Suwałkach kucharz może zarobić średnio 1800 złotych a szef kuchni nie całe 3500 zł. Powodów takiej rozbieżności jest wiele. Jeden z nich to bezrobocie, którego wielkość kształtuje styl życia lokalnego społeczeństwa. Problem jest oczywisty – nie każdego po prostu stać na jadanie w restauracjach, przez co lokale zarabiają często jedynie na opłacenie czynszu. Pracownikom wypłacana jest niska pensja, bywa że w ratach. Kolejnym powodem takiego stanu rzeczy jest sposób promocji miasta i wielkość funduszy przeznaczonych na tego rodzaju cele. Miasta, jak wcześniej wymienione Poznań, Gdańsk oraz Białystok, a także niektóre lokale w Warszawie, Krakowie, Łodzi przyłączyły się do akcji „Noc Restauracji”, promując sztukę kulinarną, co zadziałało na ich korzyść. Dodatkowo Gdańsk i Poznań organizuje co roku „Weekend za Pół Ceny”, dzięki czemu miasto jest silnym punktem gastronomicznym, a społeczność lokalna chętnie z tego korzysta.
Zagranica kusi nie tylko zarobkami
Drugi, dość ekstremalny i często bolesny z jednej strony, to wyjazd z Polski. Emigracja jest rozwiązaniem dla jednych na długą, a dla innych na krótką metę. Zarobki w innych państwach, szczególnie w Norwegii są, w porównaniu z zarobkami w naszym kraju, niebotyczne a czas pracy krótszy. Często jest to jedyna „droga ewakuacyjna”, szczególnie dla kucharzy z dużych miast, których zarobki są nieadekwatne do wykonywanej pracy i stanowiska jakie zajmują. Co prawda Polacy za granicą zarabiają jednak mniej niż autochtoni i często są dyskryminowani, jednak pokusa godnych warunków pracy jest silniejsza.
– Kilka lat temu wyjechałem z kraju. Pracowałem na statku i w hotelach w Londynie. To była wspaniała, choć trudna szkoła życia i fachu. Wykorzystałem ten czas na maksa ucząc się też carvingu i języka angielskiego. Nie ukrywam, że ważne też były zarobki, kilkakrotnie wyższe niż tu – mówi 30-letni Konrad z Łodzi. – Po powrocie do Polski okazało się, że nic się nie zmieniło. Kucharze pracują za najniższe stawki, często po godzinach, łapią zlecenia „na czarno”, by utrzymać rodzinę. Na szczęście mnie już to nie dotyczy.
Konkursy drogą do kariery
Nieodkryte talenty mają szansę na odkrycie poprzez startowanie w konkursach kulinarnych. Jest to zazwyczaj ogromne wyzwanie, a wygrana w zawodach stawia przed laureatami duże możliwości. Może nie jest do końca tak, że rozdzwaniają się telefony a skrzynka pocztowa blokuje się od maili. Wszystko to zależy od rangi konkursu, obsady jury oraz (nie oszukujmy się) medialności zawodów, a także wysokości poziomu zawodników. Trofeum w zdrowej rywalizacji zawsze jest wyznacznikiem zdolności i na pewno otwiera nowe możliwości.
– To fakt, że zarabiamy mało. Jednak dzięki temu, że pracujemy w hotelu dużej sieci możemy brać udział w konkursach. Szef nas motywuje, podpowiada, mamy też dostęp do materiałów, żeby trenować. W prywatnych lokalach to niemożliwe, bo liczone są koszty – mówi Piotr, kucharz z Poznania. – Dzięki konkursom nawiązujemy też kontakty, a te w tym fachu są bardzo ważne. Poznajemy innych kucharzy, wymieniamy doświadczenia.
Uwierz w siebie i działaj
Kulinarny świat zna także inne możliwości zaistnienia. Jednak ta bramka nie otwiera się dla każdego, ba dostać się do środka może jedynie garstka. Mowa tu przede wszystkim o medialnych twarzach, które tylko „jedną nogą” są w prawdziwej gastronomii, a resztą w show biznesie. Jedni doszli tam po trupach inni ciężką pracą, a jeszcze ktoś znał po prostu kogoś, kto znał innego „ktosia” i jakoś się zakręcił.
Tak czy inaczej należy w siebie inwestować i znać swoją wartość. Nie spoczywać na laurach i biec przed siebie, aż do wyznaczonego celu, ponieważ „Cokolwiek zamierzasz zrobić, o czymkolwiek marzysz, zacznij działać. Śmiałość zawiera w sobie geniusz, siłę i magię”.
