Budowanie silnego zespołu w gastronomii to dziś jedno z największych wyzwań branży HoReCa. Wymaga cierpliwości, konsekwencji i zrozumienia dla ludzi, którzy współtworzą codzienność restauracji. Jak podkreśla Krzysztof Małocha, szef kuchni Heron Live Hotel w Siennej niedaleko Gródka nad Dunajcem, rola lidera w kuchni dawno przestała sprowadzać się wyłącznie do nadzoru nad procesem gotowania.
Lider, nauczyciel, psycholog – nowa rola szefa kuchni
– Szef kuchni musi być nie tylko liderem, ale i psychologiem. Osobą, która potrafi wysłuchać, zrozumieć i wspierać swoich pracowników – mówi Krzysztof Małocha. – Coraz częściej mierzymy się z różnorodnością kulturową, bo zatrudnianie obcokrajowców staje się koniecznością. To wymaga otwartości i elastyczności. Kluczem jest tworzenie komfortowych warunków pracy i poczucia, że każdy jest ważną częścią zespołu.
W gastronomii, jak podkreśla Małocha, sukces nie rodzi się w pojedynkę. To wynik współpracy, zaufania i odpowiedniej komunikacji między członkami zespołu.
– Gastronomia to nieustanna praca nad sobą i nad innymi. Trzeba cierpliwie szkolić, dzielić się wiedzą i budować atmosferę wzajemnego wsparcia. Rola szefa kuchni to dziś połączenie funkcji nauczyciela, lidera i przewodnika. Jak często powtarzam: nie każdy superbohater nosi pelerynę – większość z nas nosi fartuch.
Rotacja pracowników – zagrożenie dla jakości i rozwoju branży
Brak stabilnego, lojalnego personelu to – zdaniem szefa kuchni Heron Live Hotel – jedno z największych wyzwań współczesnej gastronomii.
– Ciągła rotacja pracowników bezpośrednio wpływa na spadek jakości i powtarzalności w restauracjach – tłumaczy Małocha. Goście wracają do miejsc, które znają – do sprawdzonych smaków, zaufanej obsługi i niepowtarzalnego klimatu. Jeśli brakuje ciągłości, trudno zbudować relację z klientem.
Jak dodaje, częste zmiany kadrowe hamują rozwój gastronomii: – Zamiast w pełni poświęcać się tworzeniu nowych dań i kulinarnym eksperymentom, szefowie muszą wciąż szkolić nowe osoby, uczyć je technik i standardów. To ogromna inwestycja czasu, energii i pieniędzy. Odejście pracownika oznacza koszty rekrutacji, badań, szkoleń, a nawet odzieży czy obuwia ochronnego.
oprac. H.Handkowska
