Rozmowa z Krzysztofem Małochą, szefem kuchni Heron Live Hotel w Siennej.
Heidi Handkowska: Od czterech lat pełni Pan funkcję szefa kuchni w Heron Live Hotel. Zarządza Pan trzema restauracjami – Sienna 104, Marina i Sky Bar.
Krzysztof Małocha: To duże wyzwanie i odpowiedzialność. Trzeba dawać przykład swoim pracownikom. Praktycznie każdego tygodnia dochodzą nowe wyzwania, nowe umiejętności. Nie każdy do tego się nadaje. W ciągu roku obsługujemy kilkanaście imprez i staram się wszystko dopilnować. A zdarza się, jak w każdej restauracji, że coś nie dopisze lub towar nie dojedzie na czas, bądź jakiś sprzęt kuchenny zaczyna szwankować, a sala pełna gości. Jestem na stanowisku i zawsze włączam się w pracę. Poza tym staram się angażować wszystkich pracowników w różne sprawy dotyczące działalności restauracji. Chcę, aby zespół miał poczucie, że tworzymy coś wspólnie. Wpływa to na identyfikowanie się pracownika z firmą i zapobiega zbyt dużej rotacji. A w tak dużym obiekcie jest to bardzo ważne.
Jakich zasad muszą przestrzegać Pana pracownicy?
Mam to szczęście, że większość pracowników jest mocno zaangażowana w pracę. Może przez to, że nie stoję nad nimi z tzw. batem. Uważam, że nie jestem najważniejszy i nieomylny, więc mają możliwość samodzielnego kreowania dań. Jak wiadomo najlepsze efekty działań osiąga się, kiedy zespół jest zgrany, a poszczególni jego członkowie pracują wzajemnie się uzupełniając i wspierając. By zbudować dobry zespół, warto inwestować w pracowników. Postawiłem na młode osoby, które można wszystkiego nauczyć od podstaw. Gdy tylko jest możliwość wysyłam ich na różnego rodzaju szkolenia i warsztaty, a także zachęcam do udziału w konkursach kulinarnych. W 2016 r. moi chłopacy – Mateusz Bogdański i Artur Kuchnia – zwyciężyli w Ogólnopolskim Konkursie Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej L’Art de la cuisine Martell, a w 2017 r. Dawid Konieczny i Dominik Łukasik wygrali Spotkanie Self Cooking Center w Zamku Topacz.
Poza tym staram się każdemu dać szansę. Nowi pracownicy muszą przez minimum 3 miesiące nauczyć się rozkładu naszych 4 kuchni, jak się po nich poruszać, jak na każdej restauracji gotujemy i wydajemy dnia. Najważniejsze jest to, aby chciało się kucharzom pracować. Reszty można nauczyć się już pod naszymi skrzydłami, bowiem mamy takie procedury, że to żaden problem. A co wymagam od moich pracowników? Bezwzględnego porządku. W kuchni musi wszystko po prostu lśnić i znajdować się na swoim miejscu. Nie toleruję marnotrawienia towaru, a także braku szacunku dla pracy kolegów z zespołu. W tej branży jedna osoba może przez swoją niedbałość zepsuć efekt wielu godzin pracy wielu ludzi. Poza tym nie uznaję drogi na skróty.
Jak działa Pan w sytuacjach kryzysowych w relacjach szef-podwładny?
Nie mieliśmy jeszcze zbyt wiele takich sytuacji. Ale największa wpadka, jaka mi zapadła w pamięci to było bardzo ważne wesele. Na kolację przygotowywana była jagnięcina. Dwie godziny przed wydawką pani z pomocy przez pomyłkę przestawiła piec z 56°C na 250°C. Było wówczas bardzo gorąco i padło mnóstwo niecenzuralnych słów, ale na szczęście udało się uratować sytuację. Jagnięcina była ku mojemu zaskoczeniu perfekcyjnie różowa.
Kuchnia hotelowa często kojarzy się jako kuchnia zarezerwowana dla gości hotelu. Jednak coraz więcej hoteli stara się to zmienić i podkreśla, że są dla wszystkich, również dla gości z zewnątrz. Restauracja Sienna 104 położona jest w sąsiedztwie znanych górskich miejscowości turystycznych, tj. Krynica-Zdrój, Szczawnica czy Piwniczna. Jak to wpływa na frekwencję i jakiego typu goście tutaj przychodzą?
Heron Live Hotel, to miejsce które ma duże grono wiernych gości „z zewnątrz”. Wpadają często na lunch czy obiad, czując się u nas jak u siebie, z czego jesteśmy bardzo dumni. Np. w restauracji Marina w weekendy przeważają goście z zewnątrz w proporcji 70 do 30. Głównie z Krakowa, Nowego Sącza czy Tarnowa.
Inspiruje się Pan tym co regionalne? Jak często zmienia Pan kartę?
Karta w restauracji Sienna 104 jest najbardziej dynamiczna. Dania zmieniają się sezonowo, ale nie wszystkie naraz. W restauracji Marina – dwa razy w roku wiosna/ lato i jesień/zima. Natomiast w Sky Bar, gdzie serwujemy sushi menu jest tak skonstruowane, że mamy stałe elementy, które komponowane są ze świeżymi produktami, które w danym dniu są dostępne.
A dlaczego warto do Was przyjechać? Co takiego jest w menu, co naprawdę warto zjeść?
Niedawno królowała u nas gęsina w związku z akcją Gęsina na św. Marcina. Teraz niebawem pojawi się wkładka z daniami świątecznymi czyli karp, barszcz czy śledź odpowiednio przez nas przygotowane. Jaki jest mój ulubiony karp? Panierowany i smażony w klarowanym maśle, a bawimy się do niego dodatkami. Jednak w tej chwili najbardziej polecam placki ziemniaczane z truflą i crème freiche. Niby jedno z prostszych dań, ale zrobione i podane jak w restauracji typu fine dining. Wcześniej serwowaliśmy żurek jako consommé, był kwaśny, aromatyczny, pachniał majerankiem i czosnkiem i smakował jak prawdziwy żurek.
Co jest najważniejsze na talerzu – smak, tekstura czy jeszcze coś innego?
Najważniejszy jest smak, bowiem każde danie można ładnie podać, ale nie każde może dobrze smakować.
Podobno nie wyobraża sobie Pan kuchni bez soli…
Zdecydowanie tak. Jestem znany z tego, że jeśli ktoś mnie zapyta czy dana potrawa mi smakuje, zazwyczaj odpowiem: „Jeszcze troszkę soli trzeba dodać.” Uważam bowiem, że każde danie powinno być tak doprawione, żeby goście w restauracji nie musieli dosalać.
Ulubione produkty to…
Szparagi, truskawki, wołowina i grzyby. W różnych kombinacjach.
Niedawno odbyła się kolacja „10 rąk – 10 momentów”. Jest to projekt mający na celu dostarczenie niezapomnianych wrażeń kulinarnych, ale nie tylko. Co serwowaliście gościom?
Amuse-bouche przyrządził Wojciech Harapkiewicz, szef kuchni restauracji Boreczna w Michałkowej. Zaserwował danie złożone z serca jelenia/buraka/amarantusa. Następnie przystawkę zimną opartą na produktach z wołowiny w połączeniu z ziemią słodową/lnianką/ topinamburem/palonym masłem/ czarnym bzem przygotował Mateusz Ciołko, szef kuchni restauracji Spokojna 2 w Lublinie. Przystawkę ciepłą czyli pieczone ślimaki/czarny czosnek/chorizo/bergamotka i pastę – ravioli z foie gras/tarta gęś/ słonecznik przyrządziłem ja. Zupę – consommé z ziemniaka z grasicą cielęcą/truflą/grzybami bukowymi wykonał Mateusz Ciołko, Wojciech Harapkiewicz zdecydował się przygotować gruper truskawkowy ze skorzonerą/marchwią/rokitnikiem. Intermezzo i danie mięsne należało do Dominika Narlocha, szefa kuchni w restauracji Cucina w Poznaniu. Jogurt z tymiankiem/ prosecco/strzelającym cukrem delikatnie oczyścił kubki smakowe pod danie główne filet z kaczki/ puder z buraka/szpik kostny/koper włoski. Słodki finał kolacji należał do Konrada Korszli, szefa cukierni w Heron Live Hotel. Po predeserze, czyli musie kalafiorowym/z białą czekoladą/tostowanym pieczywem przyszedł czas na deser. Lody borowikowe z miodem i czekoladą oraz ciekawy sposób ich podania były kapitalnym zakończeniem kolacji. Uzupełnieniem ich smaku był digestive, czyli tym razem cafe negroni przygotowany przez Piotra Cymorka, baristę w Heron Live Hotel. W zeszłym roku tematem przewodnim był las, w tym roku tematem kolacji była ziemia. A w przyszłym roku tematem przewodnim będzie powietrze i nie podamy nic (śmieje się). Na pomysł zorganizowania kolacji wpadliśmy cztery lata temu. Jest to nasz niespodziewany sukces, bo bez rozgłosu sprzedajemy ok. 140 biletów. Myślę, że to dzięki temu, że gotują w niej nietuzinkowi szefowie kuchni z całej Polski.
Jak ocenia Pan kulinarną świadomość naszego społeczeństwa? Czy coraz częściej goście zwracają uwagę na to, co jedzą?
Jest bardzo duża, coraz częściej nasi goście nie boją się zapytać skąd produkt pochodzi, jak został wytworzony, jak my go wykorzystaliśmy itd. I bardzo dobrze, to motywuje nas do jeszcze lepszej pracy i zdobycia jeszcze lepszego produktu. Poza tym goście doceniają to, że wiele rzeczy przygotowujemy sami: produkujemy wędliny, wędzimy ryby, pieczemy chleb czy przygotowujemy przetwory, marynaty i kiszonki.
Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to…
Ostatnio to są Węgry i ich wspaniałe produkty: mangalica, kaczka, gęś, foie gras, jagnięcina, wino i ostra papryka.
Młodzi ludzie słyszą dziś taki przekaz: warto wyjeżdżać z kraju, by poznawać inne kultury i kuchnie. Czy wg Pana takie doświadczenia pozwalają być lepszym szefem kuchni?
Podróże kształcą. Ja niestety nie odbyłem żadnego stażu w restauracjach z gwiazdkami Michelin. Cała moja wiedza jest wyuczona w Polsce, a inspiracje często przywożę z kulinarnych podróży.
Uczestniczy Pan w warsztatach dla młodzieży. Czy szkoły powinny zapraszać na zajęcia doświadczonych szefów kuchni?
Zdecydowanie tak. Wiedza książkowa jest teorią nie zawsze dostosowaną do tego jak gotuje się dziś we współczesnej kuchni. W szkołach uczniowie powinni opanować klasyczne gotowanie na zajęciach z szefem kuchni, a dopiero później poznawać nowe metody i techniki gotowania. Pamiętam jak podczas warsztatów uczniowie z zespołu szkół gastronomicznych w Limanowej byli pod ogromnym wrażeniem jak z produktów najprostszych, można stworzyć coś niezwykłego. Z takich spotkań można czasami pozyskać świetnych uczniów, kiedyś na szkolnym korytarzu zaczepiła mnie uczennica i zapytała czy może przyjść na staż. Zgodziłem się i to był strzał w dziesiątkę. W miesiąc 17-latka ogarnęła wszystkie przystawki i w największym ruchu w restauracji Marina normalnie wydawała dania.
Zasiada Pan także w jury dość często. Czy warto startować w konkursach kulinarnych?
Nie tak zbyt często, nie jestem etatowym jurorem. Jednak uważam, że warto: dla sprawdzenia się, dla nauki, dla zmierzenia się z oceną doświadczonych szefów kuchni i własną niepewnością. Natomiast jeśli ktoś mierzy wyłącznie w zdobycie popularności i rozpoznawalności – nie warto, bo większa szansa na rozczarowanie i zawód.
Swoją pasję rozwijał Pan w renomowanych krakowskich hotelach. Co było punktem zwrotnym w pana karierze? Gdzie nauczył się Pan najwięcej?
Zdecydowanie praca w hotelu Copernicus, który należy do grupy Likus. Trafiłem tam z trzygwiazdkowego hotelu, jako zwykły kucharz. A przypomnę, że była to i jest jedna z najlepszych restauracji w Krakowie, gdzie szef kuchni Marcin Filipkiewicz pracuję tam do dnia dzisiejszego. To niesamowite, 17 lat!
Kogo Pan podziwia w polskiej gastronomii?
Moim gastronomicznym „ojcem” jest Marek Widomski, którego znam od ponad dwudziestu lat, i dzięki pracy z nim jestem tam gdzie jestem. Podziwiam Tomasza Dziurę i Przemysława Bilskiego za pracowitość, wytrwałość i smak. Dariusza Barańskiego, za skromność i pokorę w tym co robi – a jest prawdziwym mistrzem. A Karola Okrasę za styl i wiedzę jaką prezentuję od wielu lat.
A jakie są Pana plany zawodowe na kolejne 5 lat?
Chciałbym dalej gotować w Heron Live Hotel, mocno się identyfikuję z tym miejscem.
Krzysztof Małocha
• Szef kuchni w Heron Live Hotel. Restauracja Marina nominowana do Hermesa Kulinarnego w kategorii najlepsza restauracja hotelowa w 2018 r.
• W 2017 r. znalazł się na liście 39 restauracji rekomendowanych przez Slow Food Polska za restaurację Sienna 104.
• W 2016 r. doprowadził ekipę kucharzy z Heron Live Hotel do zwycięstwa w najbardziej prestiżowym konkursie kulinarnym w Polsce L’art de la cuisinne Martell, gdzie sam startował dwukrotnie – w 2007 i 2008 r. zdobywając trzecie miejsce.
• Pomysłodawca i realizator kolacji 10 Rąk 10 Momentów.
• Praktykował u boku najlepszych w Polsce, a swoją pasję rozwijał w renomowanych krakowskich hotelach, m.in.: Hotel Copernicus, gdzie brał udział w przygotowaniu wielu kolacji z udziałem polityków i gwiazd.
• Prowadził szkolenia w The Culinary Instytute in Cracow.
• Absolwent trzech krakowskich szkół gastronomicznych.
