Krzysztof Leśniewski: Dania świąteczne w słoikach i puszkach

Aktualności

Krzysztof Leśniewski: Dania świąteczne w słoikach i puszkach

„Wynosy” – to słowo w pandemicznej, restauracyjnej rzeczywistości zaczęło być odmienianie przez wszystkie przypadki. W tej formie znakomicie sprawdzają się dania zamknięte w słoiki lub puszki. W ten sposób zakonserwować można nawet… ciasta.

Wymuszony przez lockdown trend, pozostał z nami także po ponownym otwarciu restauracji. Obecnie, mimo zapewnień, że kolejnych zamknięć nie będzie, sytuacja epidemiczna staje się coraz poważniejsza i trzeba być gotowym również na najgorsze scenariusze. Dania wigilijne czy sylwestrowe można bez problemu zamknąć w słoiki, puszki i w takiej formie sprzedawać nawet wysyłkowo (nie wymagają ciągu chłodniczego).
Jakie dania można zamknąć w puszce czy słoiku? Tak naprawdę ogranicza nas tutaj doświadczenie i wyobraźnia. Dania możemy zakonserwować na kilka sposobów:
pasteryzacja – jednokrotna obróbka w wodzie do 100°C,
tyndalizacja – trzykrotna obróbka termiczna w wodzie do 100°C w odstępie 24 h.
sterylizacja z wykorzystaniem autoklawu lub szybkowaru, co daje nam po jednokrotnej obróbce w temp. powyżej 100°C (optymalna to 121°C – pełna sterylizacja),
chłodzenie, tak zwane prezerwy, przykładem są wyroby garmażeryjne zamknięte w puszce lub słoiku.
Dzięki tym metodom zachowamy na dłużej świeże zupy świąteczne, tj. barszcz czerwony czy zupę z suszonych owoców. W słoikach i puszkach sprawdzą się także inne dania wigilijne – pierogi, uszka, śledź w oleju, śledź w pomidorach, karp w pomidorach, łosoś w sosie szpinakowym, kluski z makiem, ryba w galarecie, w occie, w śmietanie czy ryba po grecku.
Jeśli chodzi o dania sylwestrowe to idealne jako konserwy są flaki, barszcz czerwony, rosół, żeberka BBQ, popularne mielonki, smalce, schab w galarecie, ozory w kapuście czy galarecie, i wiele innych dań.
Należy wspomnieć, że ciasta, takie jak keks, sernik, babka gotowana, makowiec czy piernik, również nadają się do puszek lub słoików.

KRZYSZTOF LEŚNIEWSKI
Szef Kuchni
Euro Toques Polska
www.eurotoques.pl
Autor książek „Kuchnia Pałucka”, „Tradycyjna Spiżarnia”, „Wyrób konserw w słoikach i puszkach

Karp w pomidorach

SKŁADNIKI:
Solanka 15 % – 850 ml wody i 150 g soli.
Na 1 kg ryby powinno być 1 l solanki.

ZALEWA POMIDOROWA:
20 g – cukier
15 g – sól
680 g – koncentrat 12 %
50 g – ocet 6 %
70 ml –woda
1 g – pieprz
30 ml – olej
0,3 g – ziele angielskie mielone
0,3 g – liść laurowy mielony
0,1 g – kolendra mielona
60 g – cebula podsmażona

SPOSÓB WYKONANIA:
Tusze ryb kroimy na małe kawałki. Na wysokość puszki kładziemy do miski i zalewamy solanką na 5-10 min. Wyjmujemy i smażymy w oleju roślinnym 2-5 min. w temp. 165-175°C. Wyjmujemy i układamy na kratki do ocieknięcia i wystudzenia. Z ryb usuwamy kręgosłup i grubsze ości. Układamy w puszce tak, aby ryby było 60-70 % i 30-40 % zalewy pomidorowej.
SOS POMIDOROWY:
Do garnka wkładamy wszystkie składniki sosu i doprowadzamy do wrzenia. Miksujemy blenderem na gładką masę. Do puszek kładziemy na spód część sosu, układamy ryby, zalewamy sosem i zamykamy zamykarką.
STERYLIZACJA:
Puszki 300 g – 60 min. w temp. 112°C

Sernik

Przepis jak na sernik z kruchym spodem lub bez spodu

SPOSÓB WYKONANIA:

Wysmarować wnętrze puszki tłuszczem i obsypać bułką tartą wyłożyć spód kruchym ciastem włożyć do piekarnik 120 C i podpiec 20 min. Następnie wyjąc  puszki włożyć farsz serowy.

Piec w temp 160°C  40 min. Zamykamy i gotujemy  w temp. 121°C ok. 30 min.

Oprac. red