Obserwując zmiany zachodzące na rynku cukierniczym, odnoszę wrażenie, że trendy w dużej mierze będą kształtować media społecznościowe, a szczególnie Instagram i Tik Tok. Pojawiać będą się kolejne, coraz ciekawsze e-booki cukiernicze i kucharskie
Na pewno jednym z wiodących zjawisk, które zyska popularność w tym roku będzie łączenie smaków roślinnych i produktów z Dalekiego Wschodu. Dalsze triumfy świętować będą słodycze wegańskie i wegetariańskie. Dzięki nim możemy zmniejszyć kaloryczność ulubionych deserów. Wystarczy, że zamiast po biały cukier, sięgniemy na przykład po zdrowszą stewię. Coraz więcej osób szuka prostych sposobów na prowadzenie zdrowego i zrównoważonego stylu życia. Preferują unikalne, zdrowe składniki o naturalnym i odżywczym charakterze.
PRODUKTY ROŚLINNE
Produkty roślinne znane na całym świecie zyskują na znaczeniu w procesie odżywiania, dzięki odkryciu w nich nowych zastosowań. Przykładem może być zwykła ciecierzyca w puszce, którą możemy kupić w każdym sklepie. Oprócz tradycyjnego wykorzystania ciecierzycy do wielu dań, możemy również użyć samej zalew do przygotowania bezy wegańskiej. Coraz większą popularnością cieszy się również japoński owoc yuzu z uwagi na soczystą, a zarazem bardzo kwaśną nutę. Możemy również zauważyć coraz większe wykorzystanie surowców roślinnych do produkcji serów, jogurtów i co za tym idzie: samych deserów.
MANGO, ANANAS I …
Jako cukiernik staram się wprowadzać do menu, które proponuję szefom kuchni i cukierni, owoce z Azji. Produkty roślinne, np. mango, które można połączyć w bardzo ciekawy sposób z wędzoną solą morską lub chili. Z ananasa można na przykład przygotować piña coladę, a papaja i smoczy owoc służą bardziej do dekoracji. Owoce te świetnie łączą się także z naszym rodzimym szczawiem czy topinamburem, pachnotką lub batatami. Nowym trendem jest też coraz częstsze wykorzystywanie w produkcji nabiału lub czekolady produktów o smaku konopi lub zawierających całe nasiona konopi. To „podkręca” smak tych wyrobów. I jak zawsze, nasza cudowna polska truskawka, która jest niskokaloryczna, bogata w błonnik i antyoksydanty. Dzięki ciekawym połączeniom smakowym, możemy uzyskać z niej niebanalne desery np. truskawki w zalewie z zielonego pieprzu.
100 % WEGAŃSKI SKŁAD
Jeśli chodzi o zamienniki produktów zwierzęcych na roślinne, to wykorzystujemy na przykład algi (agar) zamiast żelatyny lub mączkę sojową z wodą. W ten sposób możemy stworzyć ciekawy przezroczysty deser ze 100 % wegańskim składem, a co najważniejsze: nie posiada on glutenu i ma prawie zero kalorii. Oczywiście nie możemy oczekiwać, że zmieniając jakiś składnik, otrzymamy dokładnie taki sam deser jak w wersji niewegańskiej, jednak stanowi to ciekawą alternatywę dostosowującą się do aktualnych trendów cukierniczych. Pamiętajmy jednak, że aby otrzymać dobry deser wegański, należy używać dobrej jakości produktów, a nie np. olej palmowy. Na pewno wegański trend cukierniczy w Polsce rośnie z roku na rok i przybiera na sile, a dzięki temu rozwija się branża cukiernicza. Mamy coraz więcej ciekawych produktów na rynku. Zatem korzystajmy z nich, bowiem na rynku jest wielu cukierników, którzy mają wiedzę produktową i doświadczenie z zakresu weganizmu.
A CO Z COMFORT FOOD?
W swoje DNA cukiernictwo ma wpisane cechy charakterystyczne dla tzw. comfort food, bo daje przyjemność konsumentom. Jednak ważne jest, jak ta cecha modyfikowana jest pod kątem oczekiwań. Mimo że comfort food z założenia charakteryzuje się łatwością i prostotą sporządzenia, to część potraw jednak wymaga od nas wysiłku i dłuższego przygotowania. Do kanonu naszych sentymentalnych deserów zaliczają się smaki dzieciństwa, takie jak: sernik, szarlotka oraz ciepłe ciasto drożdżowe z dużą ilością rodzynek. Można je rozumieć synonimicznie z ulubionymi smakami. Jedzenie w stylu comfort food ma za zadanie złagodzić nasze negatywne emocje, zwalczyć stres. Określone smaki i potrawy budzą w nas błogie uczucia bezpieczeństwa i radości zapamiętane z dzieciństwa. Błędnym myśleniem idącym za terminem comfort food jest wysoka kaloryczność, zawartość tłuszczu, cukru lub soli. Dlatego czasem comfort food to dla niektórych osób nic innego jak słodki batonik czy porcja lodów, co jest bardzo niewłaściwą interpretacją tego terminu. Każdy z nas zna ten specyficzny rodzaj głodu, który towarzyszy podczas stresu czy dalekiego wyjazdu z rodzinnych stron. Myślimy wtedy „ale mam ochotę na…”. Znany smak wywołuje w nas przyjemne emocje i pozwala nam poczuć się komfortowo. To jest właśnie comfort food.
LODY SZCZAWIOWE I NIE TYLKO
Trendem w lodziarstwie niezmiennie jest poszukiwanie naturalnych, nieprzetworzonych składników spożywczych, poznanie nieodkrytych jeszcze doznań smakowych, np. roślinnych. Szczaw przypomina nam smaki dzieciństwa. Dlaczego by więc nie zrobić lodów szczawiowych? Oczywiście chrupkość i zmienność konsystencji oraz dodatek alkoholu to multisensoryka, która jest i będzie bardziej widoczna w dalszych inspiracjach lodowych. Mam również przeczucie, że smaki z Dalekiego Wschodu będą zdobywać rynek lodziarski. Łączenie smaków azjatyckich (yuzu, mango) z alkoholem, a także z naszymi polskimi smakami (jabłko, śliwka, rokitnik) spowodują eksplozję smaków. Ciekawostką w trendach może być popularny, azjatycki owoc durian. Jedni go kochają, a drudzy nienawidzą. Dlaczego? Ze względu na charakterystyczny zapach, który nie należy do najprzyjemniejszych. Durian został okrzyknięty najbardziej śmierdzącym owocem na świecie. Warto jednak się przełamać i spróbować, ponieważ zawiera on mnóstwo witamin i minerałów. Jego smak porównuje się do mieszanki malin i serka waniliowego, co brzmi bardzo dobrze, natomiast zapach powala z nóg. Myślę, że obecny rok może być ciekawy, jeśli chodzi o tworzenie nowych, nieoczywistych smaków. Zapraszam do eksperymentowania!
KRZYSZTOF KOPCIŃSKI
Pastry Chef
Oprac. red.
