Krzysztof Gradzewicz
szef kuchni Correze Gdańsk, członek Stowarzyszenia Kucharzy Polskich
Zbliżają się święta. Dla większości restauratorów i szefów kuchni oznacza to wzmożone tempo pracy i komponowanie świątecznych ofert. To idealna okazja, by zaskoczyć swoich gości i przygotować nowe potrawy.
Aby odświeżyć tradycyjne menu powinniśmy otworzyć się na nowoczesną gastronomię, wielorakość produktu oraz dostęp do niezliczonego rodzaju sprzętu. Możemy klasyczne połączenia zastąpić nowymi lżejszymi, np. za miast smażonej cebuli zróbmy chipsy z pieca. Podajmy na stół dziczyznę, gęsinę, wołowinę. Nie trzymajmy się kurczowo wieprzowiny. Nie bójmy się także dzikiego ptactwa. Przepiórki, perliczki godnie zastąpią nam kaczkę. Nie pieczmy tylko w temp. 220°C. Mamy przecież alternatywę, czyli wolne pieczenie w 135°C, sous vide czy konfitowanie. Użyjmy zamiast pieczarek boczniaka, który ma o wiele ciekawszą tekzasturę i smak. Do śledzia dodajmy anyżu, lukrecji. A klasyczne ciasto na pierogi zróbmy z dodatkiem pudru np. z grzybów, jarmużu, dyni czy buraka (wystarczy wysuszyć w temperaturze 70-80°C i spudrować w blenderze). Myślę, że karp z rodzynkami, mascarpone, koprem w pierogach z pudrem grzybowym i kwaśną śmietaną z cynamonem i miodem oraz plastycznym żółtkiem wprawią niejednego w zachwyt.
Świąteczny halibut (4 porcje)
Składniki:
filet z halibuta – 0,8 kg
ziemniaki – 1 kg
masło extra – 100 g
masło klarowane – 100 g
białe wino – 0,5 l
tymianek cytrynowy (do smażenia) – kilka gałązek
bulion grzybowy (mocno wyredukowany) – 0,3 l
cebulka perłowa (duża biała) – 4 szt.
fenkuł – 1 szt.
chrzan świeży tarty – 50 g
sok jabłkowy naturalny – 1 l
sól, pieprz – do smaku
skórka z cytryny, limonki i pomarańczy
bułka tarta – 60 g
Sposób przygotowania:
Kruszonkę z bułki tartej i skórki cytrusów i odrobiny zimnego masła pieczemy w temp. 170°C przez ok. 12 min. do uzyskania chrupiącej tekstury. Z halibuta usuwamy skórę i ości, porcjujemy, doprawiamy lekko solą, skórkami i tymiankiem cytrynowym. Fenkuła kroimy na ćwiartki i gotujemy z całymi cebulkami w winie i soku jabłkowym na al dente. Ziemniaki pieczemy i przecieramy przez sito. Z uzyskanej masy przygotowujemy puree z masłem, solą oraz dodatkiem świeżego chrzanu. Cebulki przekrawamy na połowę i wraz z fenkułem przypalamy brzegi na płycie. Halibuta smażymy na maśle klarowanym z tymiankiem cytrynowym, pozostały sok z winem z gotowania redukujemy do bardzo małej objętości i dodajemy do bulionu grzybowego. Zagotowujemy, zdejmujemy z ognia, dodajemy masło, doprawiamy solą i używamy jako sosu wlewając trochę w cebulki i resztę na talerz lub w sosjerce. Oprószamy pieprzem i dekorujemy świeżymi ziołami/ kwiatami, posypujemy kruszonką z cytrusami.
