Roli deseru, zwłaszcza w restauracji, nie można przecenić. To danie wieńczy dzieło – cały posiłek, jaki gość lokalu już zjadł. Restauratorzy i szefowie kuchni doskonale wiedzą, że nawet jeśli w poprzednich daniach trafiła się mała wpadka lub zdarzyło się coś nieprzewidzianego – doskonały deser jest stanie wymazać to ze wspomnień związanych z lokalem. Delikatność tekstury, doskonale skomponowane smaki, subtelna słodycz – to atuty deseru, które niepostrzeżenie wprowadzają gościa w dobry humor. Co więcej, podobno po dobrym deserze gościowi łatwiej przychodzi płacenie nawet wyższego, niż się spodziewał, rachunku. Warto o tym pamiętać! Nieco inną rolę spełnia on w kawiarni, stanowiąc podstawowe danie, towarzysząc przede wszystkim kawie, ale też sokom czy wodzie. To właśnie tu, w kawiarniach, rodzą się i przechodzą pierwsze testy konsumenckie coraz bardziej ciekawe desery bazujące na ciastach, lodach, wariacjach związanych z wykorzystaniem niepospolitych produktów spożywczych.
Deser to po prostu przysłowiowa wisienka na torcie, zarówno w gastronomii, jak i w jej mniejszej siostrze – kawiarni! Nierzadko staje się tym, dla czego gość wraca po wielokroć i sławi umiejętności szefa kuchni bądź cukiernika. Przykładami mogą być opolski „Ptyś” – lokal z długą historią, w którym jedni sławią ciasta i desery z bitą śmietaną, a inni lody. Albo łódzka Klubokawiarnia Owoce i Warzywa, która w 2016 roku zaserwowała najlepsze cappuccino podczas Festiwalu Kawy i najlepszy deser Święta Czekolady. Nie sposób nie wspomnieć też przy tej okazji słupskiego lokalu Mariaż Patisserie chwalonego za niesamowite desery i torty oraz przemiłą obsługę, czy Cukierni Pawlova w Luboniu Mistrza Pawła Mieszały, dzięki któremu wiele osób w Polsce dowiedziało się, gdzie jest… Luboń! W przypadku lodów rzemieślniczych – odpowiedzialność za wyznaczanie trendów spadła na Tomasza Szypułę („Lodziarnia pod Orzechem” w Baborowie), który został zwycięzcą VIII Lodziarskich Mistrzostw Polski Expo Sweet 2017, a który o lodach opowiadać może bardzo… gorąco!
Deser wspomnieniem dzieciństwa
Desery każdemu kojarzą się z beztroskimi latami dzieciństwa, przywodzą na myśl smaki lodów podczas wakacji czy wspaniałych ciast u babci. Każda zjedzona słodycz powoduje, że czujemy się zrelaksowani, bardziej optymistycznie nastawieni do świata. Jeśli dochodzą do tego jeszcze pierwsze oznaki wiosny, jak wyższa temperatura powietrza i słońce, to można być pewnym, że w lokalu nastąpi wzrost zainteresowania deserami, a zwłaszcza lodami. Zresztą ostatnio mówi się, że zwiastunami wiosny są przylatujące do Polski bociany i otwierające się lodziarnie!
Trudno zadać temu kłam, bo faktem jest, że ostatnich kilka sezonów należało właśnie do lodów. Popularnością wśród konsumentów cieszyły się wszelkiego rodzaju lody tradycyjne, ale wyraźne wzrosty sprzedaży odnotowali także producenci lodów dla handlu i gastronomii. Nie bez znaczenia jest to, iż wprowadzeniu nowych wariantów smakowych na rynek towarzyszą szerokie i dokładnie przemyślane kampanie reklamowe i uzupełniająco wydarzenia branżowe, dzięki którym informacje o produkcie i wskazówki dotyczące przygotowania z niego deserów są szeroko dostępne. Wiele z nich ma swe źródło w międzynarodowych wydarzeniach, jakimi są na przykład targi Sigep w Rimini, czy trendy pojawiające w Stanach Zjednoczonych.
W tym sezonie prawdopodobnym liderem smaków okaże się marscapone, który jest tematem konkursu Zielona Budka Master Challenge podczas targów branżowych Mazury HoReCa 2017 w Expo Mazury w Ostródzie. Towarzyszyć mu mają owoce leśne i produkty Debic. Jak zaaranżują ten smak szefowie kuchni i cukiernicy w swoich lokalach – pokaże czas. Możliwości jest wiele, a wyobraźnia Polaków w tworzeniu lodowych delicji nie ma granic.
Jak twierdzi Tomasz Szypuła, prawdopodobnie jest bogatsza niż mistrzów w tej dziedzinie – Włochów.
– Obecnie to Polska jest miejscem, gdzie nowe smaki powstają w sezonie, jak grzyby po deszczu. Wszystkie nowe lodziarnie prześcigają się w tworzeniu nowych smaków – nawet codziennie. I tak oto przez cały sezon zdarza się, że jeden producent wymyśla ok. 200 rożnych receptur – twierdzi Tomasz Szypuła. – Mam wielu znajomych we Włoszech, bywam w tym kraju. Tam konsumpcja przeważnie zamyka się w smakach klasycznych, czyli fior di latte, wanilia, orzech, pistacja, czekolada i sorbety: cytryna, truskawka itd. – dodaje.
Zauważmy, że gusta Włochów wcale nie odbiegają od polskich. Polacy także najczęściej wybierają lody o klasycznych smakach: waniliowe, śmietankowe, czekoladowe, truskawkowe, bakaliowe, tiramisu. Na ich bazie budowane są także doskonałe restauracyjne i kawiarniane desery. I każdy restaurator, szef kuchni i cukiernik potwierdzi, że największą popularnością cieszą się tradycyjne połączenia z bitą śmietaną, sezonowymi owocami i esencjonalnymi sosami. Jeśli towarzyszy temu nowatorskie podejście zarówno do kompozycji smakowej, jak i złożenia na talerzu – możemy być pewni, że deser zyska wielu amatorów.
Wśród smakowych propozycji nie może zabraknąć także tych, którym już udało się podbić serca lodożerców: lodów jogurtowych i owocowych sorbetów. Lody jogurtowe z sezonowymi owocami, bezcukrowe doskonale wpisują się w diety pań dbających o linię i osób, które unikają mleka, ale mogą w pełni korzystać z jego przetworów. Sorbety, dające rozkoszne ochłodzenie podczas upałów, wydają się być najbardziej pożądane przez dzieci i młodzież. Zresztą to właśnie te grupy są niezwykle otwarte na nowości, ciekawe nowych połączeń i bezgranicznie ufające ulubionym markom. – Sorbety cieszą się popularnością w zasadzie w każdym sezonie, klienci doceniają ich lekkość, zmniejszoną ilość kalorii i rześki smak – twierdzi Ireneusz Rachoń – Manager ds. Gastronomii Zielonej Budki.
To także deser, przy którego tworzeniu można w najdoskonalszy sposób wykorzystać dostępne na rynku, świeże owoce. Klasyka gatunku to truskawka, marakuja, porzeczka, gruszka, arbuz, malina i limonka. Co więcej – sorbet doskonale prezentuje się zarówno na talerzu, jak i w szklanych pucharach albo słoikach, oddziałując na najważniejsze zmysły człowieka, jakimi są wzrok, węch, a potem smak.
W poszukiwaniu smaków
Analizując bogatą ofertę smakową lodów w polskich lodziarniach należy przyznać rację Mistrzowi Tomaszowi Szypule – faktycznie Polacy mają niesamowity talent do „kręcenia lodów”. Pojawienie się kilka lat temu trendu smaków warzywnych czy ziołowych spowodowało, że smakosze zaczęli sięgać po lody buraczane, ogórkowe, szpinakowe a nawet chrzanowe, czosnkowe czy o smaku boczku! Czy je pokochali?
Raczej jedynie skosztowali, jako swoistego novum, by moc wymienić się z innymi lodożercami opiniami na ich temat. Podobnie zresztą sprawa się ma z innymi lodami rzemieślniczymi: lawendowymi, imbirowymi, koperkowymi, z rokitnika.
Ciekawostkowo potraktować należy, choć to również sposób na biznes w branży, pomysły na lody „molekularne”, czyli mrożone przy kliencie ciekłym azotem, zwane też nitrolodami, albo lody śnieżne lub szronowe – mieszankę lodowego pyłu z sokami owocowymi. Nie można pominąć również tzw. lodów tajskich, do których w poprzednim sezonie ustawiały się długie kolejki, a które zapewne w tym roku też okażą się przebojem. Mrożone zawijańce z owocami, sosami i posypkami robiły furorę zwłaszcza w kurortach. Każdy z przytoczonych tu przykładów jest dowodem na bogatą pomysłowość lodziarzy, ale nie do końca jest to pomysł na deser w restauracyjnym menu.
Co prawda wytrawność pewnych kompozycji, jak na przykład nitrolody limonkowe, doskonale sprawdza się jako „przerywnik” podczas konsumpcji, bo doskonale oczyszcza kubki smakowe i przygotowuje je do przyjęcia nowych smaków, ale trudno zaliczyć je do deserów. Spełniają zupełnie inną rolę. Widowiskowość przygotowania nitrolodów jest zaskakująca, ale czy w każdym lokalu, w którym przewijają się dziesiątki gości jest czas na taką zabawę?
Lody dla każdego
Najważniejszym trendem, który na pewno nie przeminie po kilku sezonach, a raczej będzie się rozwijał, są lody produkowane z myślą o osobach cierpiących z powodu problemów zdrowotnych. Lody bez konserwantów, barwników, oparte na naturalnych składnikach to dla dzisiejszego statystycznego konsumenta jeszcze za mało. Swoje lody chcą mieć osoby dotknięte problemami trawiennymi, nietolerujące cukru, glutenu, krowiego mleka.
Restauracje wegańskie serwują więc lody, których produkcja opiera się na mleku sojowym, ryżowym, kokosowym albo sorbety na wodzie. Dla unikających cukru w diecie producenci skomponowali lody słodzone agawą, daktylami, inuliną. Warto mieć takie propozycje w menu, gdyż coraz więcej osób odkrywa u siebie przypadłości zdrowotne, o jakich wcześniejsze pokolenia w ogóle nie myślały.
Niech króluje jakość i sprawdzone marki
Ubiegłoroczny sezon przyniósł szczególne bogactwo nowości w lodowym menu. Na pewno jego przebojem należy uznać lody karmel z solą, które skutecznie rozpropagowała Zielona Budka.
– Sezon 2016 zaskoczył nowościami. Klienci coraz chętniej sięgają po nietypowe dla polskiego rynku smaki, a nam udało się trafić w ich gusta – mówi Ireneusz Rachoń i zapowiada, że także w tym roku klienci mogą spodziewać się ciekawych nowości. – Mamy w zanadrzu wiele pomysłów, ale nasze asy z rękawa będziemy wyciągać po kolei. W ofercie 2017 zagości między innymi prawdziwie włoskie, kremowe mascarpone z sosem z owoców leśnych, obłędne lody ciasteczkowe z sosem z malin i lekkie lody jogurtowe z sosem mango – to jednak nie jest jeszcze nasze ostatnie słowo – dodaje. W ofercie dla gastronomii znajdą się też znakomite propozycje marki Nestle Scholler Manhattan: jogurt-wiśnia, sorbet porzeczka, masło orzechowe ze słonym karmelem, sun on the beach, wanilia-porzeczka, słoneczna pomarańcza czy jabłko-wiśnia. Kuszącą gamę smaków proponuje Movenpick: śmietankowo-malinowe z białą czekoladą, waniliowe z marakują, jogurtowe z mango, dojrzała wiśnia z dodatkiem lodów śmietankowych, maple walnuts, wanilia, czekoladowe, sorbet cytrynowy, sorbet malinowy, espresso z orzechami laskowymi, kokosowo–czekoladowe z kremem nugatowym czy krem truskawkowy. Te propozycje doskonale sprawdzą się jako bazy do tworzenia najbardziej wymyślnych deserów w restauracjach, zarówno z owocami świeżymi, kandyzowanymi, jak i rożnego rodzaju sosami i dodatkami.
Nowości ze świata
Czas przyjrzeć się temu, co świat proponuje lodożercom w otwartym już sezonie 2017. Na targach Sigep w Rimini Tomasz Szypuła zachwycał się m.in. śmietanką z mleka bawolego, sorbetem – włoska mandarynka infuzjowana imbirem i miętą oraz lodami czekoladowymi.
Ale najbardziej urzekły go smakiem wariegatury, pozwalające na przygotowywanie rożnych wariantów deseru na bazie jednego smaku. I tak jako ciekawostkę odnotować należy lody ricotta z wariegaturą z owoców granatu, albo chrupiące orzeszki czy ryż w czarnej czekoladzie, yuzu z mango, leśne jagody, karmelowe – słodkie i z odrobiną
soli, kremową pistację z orzechami, albo wariegaturę z czerwonych pomidorów – doskonale współgrającą z lodami śmietankowymi i odrobiną bazylii. Tyle nowości z Włoch, gdzie lodowe wydarzenie roku relacjonowało ponad 700 dziennikarzy z całego świata! Zajrzyjmy jeszcze do USA – kraju, w którym spożycie lodów „na głowę” jest dla nas niewyobrażalne i wynosi 20 litrów (u nas 4 litry),choć to i tak niewiele w porównaniu ze spożyciem mieszkańców Nowej Zelandii – 28 litrów! Amerykanie pokochali lody o smaku burbonu z orzechowymi dodatkami, kremowe lody pistacjowe z orzeszkami, lody proteinowe o obniżonej kaloryczności, lody wegańskie, ciasteczkowe i mocno miętowe. Cóż, chyba nic z tych trendów smakowych nie jest w stanie zaskoczyć polskich restauratorów i lodziarzy.
I takie prawdopodobnie są odczucia amatorów lodów – poszukiwania nowych smaków zejdą w tym sezonie na dalszy plan, a tym, co przyciągać będzie gości może okazać się forma. Hitem sezonu obwieszczono niedawno lody w kształcie róż, które formuje się srebrną łopatką, a płatki układa w rożku lub odpowiednim naczyniu. Przy odrobinie wprawy, tonując odpowiednio kolory, a więc i smaki, można ułożyć fantastyczną kompozycję, której nie sposób odróżnić od prawdziwego kwiatu. Prawdopodobnie ta forma, obok czekoladowej kuli z lodami w środku rozchylającej się pod wpływem gorącego sosu, będą królowały na restauracyjnych salonach.
Z ciastem w tle
Nie możemy pominąć także bardzo tradycyjnego i cieszącego się niezmienną popularnością deseru, w którym lody odgrywają równorzędną rolę z ciastami. To zestawienie nie czeka na konkretny sezon, bo modne jest przez cały rok. Czy i tu pojawią się nowe odsłony?
– Jeśli chodzi o podawanie lodów z ciastami to nieśmiertelna pozostaje przez cały rok szarlotka z lodami waniliowymi podawana na ciepło lub zimno oraz ciasto czekoladowe lub brownie również z lodami waniliowymi – zapewnia Adam Gorzycki, Business & Marketing Manager firmy erlenbacher. – Myślę, że w sezonie letnim bardzo fajnie sprawdzają się połączenia sorbetów owocowych z ciastami z dodatkiem owoców, które erlenbacher ma w swojej ofercie, takimi jak tarta truskawkowa, tarta z rabarbarem i truskawkami czy sernikiem z brzoskwiniami. Te połączenia uzupełnione o świeże sezonowe owoce, naturalne dodatki, posypki i sosy są idealną propozycją dla gościa restauracji.
Przy poszerzeniu np. o wersje bezglutenowe – mogą stać się wspaniałą propozycją dla szerokiego grona konsumentów. Warto pomyśleć, jak skomponować słodkie menu, oferując wysoką jakość i atrakcyjne ceny, a jednocześnie być trendy. Przy tej kalkulacji musi zwyciężyć rozsądek, bo deser to stosunkowo kosztowna pozycja w menu, ale też dająca wymierne efekty w postaci zadowolenia klienta. Warto pomyśleć też nad tym, w czym lub na czym go podać, jak skomponować, by nie powielać ubiegłorocznych propozycji, a zachować te smaki i kompozycje, które cieszyły się największym zainteresowaniem klientów. Pamiętajmy, że czasem najprostsze pomysły są najlepszym.
Autor: Beata Wożniak
EWA DRZEWICKA
WŁAŚCICIELKA PRACOWNI TORTÓW ARTYSTYCZNYCH JULA SMAKULA W LUBLINIE
CZEKOLADOWA KULA
Składniki:
czekolada gorzka 50% Callebaut
czekolada biała
forma silikonowa do wylewania kul
mascarpone
śmietanka 36%
ananas (świeży)
cukier brązowy
Malibu
bazylia
crispersy w białej czekoladzie
Przygotowanie:
1. Aby wykonać kule z czekolady wypełniamy formę silikonową zatemperowana wcześniej czekoladą, odlewamy jej nadmiar, a następnie packą zbieramy jej nadmiar z powierzchni formy. Po zastygnięciu półkule są gotowe do napełniania.
2. Siekamy w drobną kostkę świeżego ananasa i karmelizujemy go na brązowym cukrze. Na sam koniec dodajemy bardzo drobno posiekaną bazylię oraz odrobinę Malibu.
3. Przygotowanego ananasa pozostawiamy do ostygnięcia i zaczynamy przygotowywać mus. Ubijamy 0,5 litra śmietany, następnie dodajemy 150 g serka mascarpone. Po lekkim wymieszaniu dodajemy jeszcze 250 g gorzkiej czekolady.
4. Napełniamy kulę musem i posypujemy chrupkami.
5. Dodajemy ostudzonego ananasa, a następnie lekko rozgrzewając brzegi kul sklejamy je.
6. Kulę umieszczamy na talerzu wraz z gorącym sosem. Podgrzewany 150 ml śmietanki i łączymy ją z 150 g białej czekolady. Dodajemy 25 g Malibu.
7. Na koniec polewamy kulę bardzo ciepłym sosem.
