Śledź powinien być królem na naszych, polskich stołach. Być może nie jest pokaźny, ale za to zdrowy i doskonale sprawdza się w wielu smakowych wariantach. – Poznałem go już bardzo dawno temu, ale wciąż mnie fascynuje i wiem, że jeszcze nie raz, dzięki niemu, uda mi się zaskoczyć gości nowym daniem – mówi Jacek Majcherek, Szef Kuchni Restauracji Crudo w Sopocie. Pierwszy raz zetknąłem się ze śledziem, gdy byłem małym chłopcem. Pamiętam jak dziadek i moja mama przyrządzali śledzie na różne sposoby tj. w burakach, occie, smażone, kiszone – te akurat za bardzo mi nie smakowały. Dziś sam się zastanawiam, dlaczego śledzie tak cenione za ich prozdrowotne walory, są zapomniane w Polsce i na świecie. Zachwycamy się tuńczykiem, łososiem, a gdzie podział się śledź? Moim zdaniem śledź to bardzo dobra i smaczna ryba, niezwykle wdzięczna w obróbce, nie wyobrażam więc sobie, abym choć raz w tygodniu go nie jadł. A to dlatego, że śledzie są bogatym źródłem białka, witamin i mikroelementów oraz, co ważne dla osób na diecie odchudzającej, chociaż zalicza się je do tłustych ryb, nie są kaloryczne (100 g śledzia dostarcza tylko 160 kcal). Mają przy tym sporo potasu, który ułatwia usuwanie nadmiaru wody z organizmu a w dodatku zawarty w nich kwas omega-3 przyśpiesza przemianę materii i spalanie tłuszczu. Śledzie wpływają też na nastrój – działają przeciwdepresyjnie, wzmacniają pamięć i koncentrację. Jak więc ich nie kochać? Jeśli chodzi o najlepsze danie, jakie jadłem to marynowane śledzie. Choć muszę przyznać, że też te świeżo wędzone są przepyszne, bo mają niesamowity smak i aromat. Podczas mojego pobytu w Norwegii miałem możliwość smakowania kiszonych śledzi, których nie dało się, niestety, powąchać, ale za to miały ciekawy smak. Na planie programu Top Chef smakowałem także suszonych śledzi – również o specyficznym aromacie. Śledzie powinny więc gościć w wielu kulinarnych odsłonach nie tylko „na śledzika”, ale także na co dzień w restauracyjnym menu. Zresztą najbliższych tygodni – czasu adwentu, Świąt i karnawału nie wyobrażam sobie bez śledzi na stole – dodaje.
Śledź z pasternakiem i rabarbarem
Składniki:
Śledź bałtycki świeży cały – 1kg
Sól peklowa 50 g
Cukier 50 g
Pasternak 300 g
Mleko 100 g
Rabarbar 200 g
Cukier 100 g
Dymka 1 pęczek
Śmietana 34 proc. 200ml
Sól, cukier, pieprz
Zioła do dekoracji
Zalewa octowa:
Ocet 10 proc. – 250 ml
Cukier – 80 g
Sól – 5 g
Woda – 1 litr
Ziele angielskie, liść laurowy
Przygotowanie: Zagotować i schłodzić.
Śledzia umyć, wyfiletować , opłukać, zasypać solą i cukrem, zostawić w lodówce na 2 godziny, po czym wypłukać i wysuszyć.
Pasternak zalać wodą z dodatkiem mleka, soli i cukru, gotować do miękkości. Pokroić go na mniejsze kawałki i obsmażyć na maśle z dodatkiem cukru.
Rabarbar zagotować z cukrem i zmiksować na mus.
Dymkę pokroić, obsmażyć jasne jej części, zalać śmietaną i zagotować – pod koniec dodać zielone części dymki i zmiksować na puree.
Śledzia zalać zalewą octową i zostawić na 12 godzin, aby smaki się „przegryzły”.
Śledzia układamy na talerze, obkładamy go pasternakiem, musem z rabarbaru oraz puree z dymki i ziołami.
