Beata Marcińczyk: W ciągu trzech dni wystartowaliście w dwóch najbardziej znanych konkursach kulinarnych w kraju – Primerba Cup i KPP. Trzeba mieć do tego nie lada kondycję i… możliwości. Jak Wam się to udało?
Przemysław Gryz: Udział w dwóch najbardziej prestiżowych konkursach gastronomicznych w Polsce wiązał się z ogromnym wyzwaniem i odpowiednim przygotowaniem, a także wieloma wyrzeczeniami i poświęceniem czasu osobistego. Dania konkursowe stworzyliśmy w niedługim czasie od otrzymania informacji, jakie składniki w tej edycji konkursów są obowiązkowe. Trening rozpoczęliśmy na dwa tygodnie przed startem. Codziennie z wybranych składników sporządzaliśmy opracowaną przez nas potrawę, wnosząc ewentualne poprawki smakowe. Podczas każdego startu występuje stres, jednak mamy już spore doświadczenie z wielu konkursów i trema czy zdenerwowanie szybko ustępuje miejsca koncentracji i silnej motywacji do pracy. Działamy planowo i czujemy się pewnie w tym, co robimy.
Czy Wasze zwycięskie danie w Kulinarnym Pucharze Polski ma swoją nazwę własną? Na czym polega jego inność?
P.G.: Przygotowaliśmy Duet cielęcy. Jest to smażona polędwica cielęca podana z kremowym jajkiem i z białą truflą oraz ragout z grasicy cielęcej z kasztanami i borówkami, do tego smażony jarmuż, pureè z salsefi oraz fondanty dyniowe z sosem truflowym. Postawiliśmy przede wszystkim na prostotę dania, wyraziste połączenie smaków i aromatów oraz szacunek do zrównoważonego połączenia składników obowiązkowych w potrawie.
Czym, w Panów opinii, ujęliście Jury KPP?
P.G.: Jury KPP podczas oceniania naszego dania zwróciło uwagę na zastosowane przez nas nowoczesne techniki gastronomiczne oraz odpowiednio wkomponowane elementy kuchni molekularnej.
Jak oceniacie wprowadzenie do półfinałów deseru?
P.G.: Deser w półfinale KPP podniósł poprzeczkę zmagań, dzięki temu można było się wykazać większą kreatywnością i pomysłowością.
Łukasz Ziętek: Deser jako zakończenie kolacji musi być równie dobry i zaskakujący jak poprzedzające go dania, ze względu na to że to on tworzy ten końcowy wizerunek. Każdy z szefów kuchni w swym zanadrzu powinien mieć kilka deserów którymi potrafi zaskoczyć gości.
Który z Panów pracował nad estetyką dania na talerzu? W czym każdy z Was czuje się mocniejszy?
P.G.: W tak bardzo ważnych zmaganiach konkursowych liczy się zespół, podczas kompozycji dania liczy się sugestia pomocnika i końcowa decyzja szefa. Jeśli chodzi o codzienne gotowanie ja lepiej się czuję w przyrządzaniu dań z kuchni gorącej.
Ł.Z.: Moją specjalnością są potrawy związane z kuchnią zimną.
Czy w restauracji Hotelu SPA Dr Irena Eris w Polanicy-Zdroju będzie można skosztować Tego dania? Jeśli tak – od kiedy?
P.G.: W naszej hotelowej restauracji Art Dèco na specjalne życzenie gości będzie można zamówić zwycięskie danie jeszcze w tym roku, gdyż hotel otwiera się 19 grudnia. Poza tym w hotelowej restauracji będziemy serwować dania nowoczesnej kuchni polskiej z akcentami europejskimi. Ważne miejsce w naszej karcie zajmują ekologiczne produkty regionalne, szeroki wybór ryb, dojrzewająca polędwica wołowa oraz potrawy z dziczyzny.
Jak długo tworzycie team? Czy oprócz startów w konkursach macie też wspólne hobby?
P.G.: Współpracujemy razem zawodowo od 10 lat, a team konkursowy tworzymy od 3 lat. Poza wspólnym zamiłowaniem do gastronomi posiadamy całkiem różne hobby i upodobania. Moja pasją jest motoryzacja, a szczególnie jazda moto cross. Lubię też wolną chwilę poświęcać pszczelarstwu. Posiadam własną pasiekę, z której produkty wykorzystywałem w konkursach gastronomicznych. Łukasz natomiast uprawia kolarstwo górskie, pochłaniają go książki (związane z podróżami i gastronomią), śledzi chętnie nowinki gastronomiczne z różnych zakątków świata.
Jak wyglądają Panów plany na przyszłość?
P.G.: Nasze najbliższe plany zawodowe są związane z Hotelem SPA Dr Irena Eris Polanica Zdrój. To pięciogwiazdkowy hotel, dlatego kuchnia będzie w nim odgrywała równie wielką rolę. A naszym marzeniem, może nawet w nie tak odległej przyszłości, jest wydanie własnej książki kulinarnej.
