Z Przemysławem Gryzem i Łukaszem Ziętkiem, zastępcami szefa kuchni restauracji Art Dèco w Hotelu SPA Dr Irena Eris Polanica Zdrój rozmawia Beata Marcińczyk
W ciągu trzech dni wystartowaliście w dwóch najbardziej znanych konkursach kulinarnych w kraju – Primerba Cup i KPP. Trzeba mieć do tego nie lada kondycję i… możliwości. Jak Wam się to udało?
Przemysław Gryz: Udział w dwóch najbardziej prestiżowych konkursach gastronomicznych w Polsce wiązał się z ogromnym wyzwaniem i odpowiednim przygotowaniem, a także wieloma wyrzeczeniami i poświęceniem czasu osobistego. Dania konkursowe stworzyliśmy w niedługim czasie od otrzymania informacji, jakie składniki w tej edycji konkursów są obowiązkowe. Trening rozpoczęliśmy na dwa tygodnie przed startem. Codziennie z wybranych składników sporządzaliśmy opracowaną przez nas potrawę, wnosząc ewentualne poprawki smakowe.
Podczas każdego startu występuje stres, jednak mamy już spore doświadczenie z wielu konkursów i trema czy zdenerwowanie szybko ustępuje miejsca koncentracji i silnej motywacji do pracy. Działamy planowo i czujemy się pewnie w tym, co robimy.
Czy Wasze zwycięskie danie w Kulinarnym Pucharze Polski ma swoją nazwę własną? Na czym polega jego inność?
P.G.: Przygotowaliśmy Duet cielęcy. Jest to smażona polędwica cielęca podana z kremowym jajkiem i z białą truflą oraz ragout z grasicy cielęcej z kasztanami i borówkami, do tego smażony jarmuż, pureè z salsefi oraz fondanty dyniowe z sosem truflowym.
Postawiliśmy przede wszystkim na prostotę dania, wyraziste połączenie smaków i aromatów oraz szacunek do zrównoważonego połączenia składników obowiązkowych w potrawie.
Czym, w Panów opinii, ujęliście Jury KPP?
P.G.: Jury KPP podczas oceniania naszego dania zwróciło uwagę na zastosowane przez nas nowoczesne techniki gastronomiczne oraz odpowiednio wkomponowane elementy kuchni molekularnej.
Jak oceniacie wprowadzenie do półfinałów deseru?
P.G.: Deser w półfinale KPP podniósł poprzeczkę zmagań, dzięki temu można było się wykazać większą kreatywnością i pomysłowością.
Łukasz Ziętek: Deser jako zakończenie kolacji musi być równie dobry i zaskakujący jak poprzedzające go dania, ze względu na to że to on tworzy ten końcowy wizerunek. Każdy z szefów kuchni w swym zanadrzu powinien mieć kilka deserów którymi potrafi zaskoczyć gości.
Który z Panów pracował nad estetyką dania na talerzu? W czym każdy z Was czuje się mocniejszy?
P.G.: W tak bardzo ważnych zmaganiach konkursowych liczy się zespół, podczas kompozycji dania liczy się sugestia pomocnika i końcowa decyzja szefa. Jeśli chodzi o codzienne gotowanie ja lepiej się czuję w przyrządzaniu dań z kuchni gorącej.
Ł.Z.: Moją specjalnością są potrawy związane z kuchnią zimną.
Czy w restauracji Hotelu SPA Dr Irena Eris w Polanicy-Zdroju będzie można skosztować Tego dania? Jeśli tak – od kiedy?
P.G.: W naszej hotelowej restauracji Art Dèco na specjalne życzenie gości będzie można zamówić zwycięskie danie jeszcze w tym roku, gdyż hotel otwiera się 19 grudnia. Poza tym w hotelowej restauracji będziemy serwować dania nowoczesnej kuchni polskiej z akcentami europejskimi. Ważne miejsce w naszej karcie zajmują ekologiczne produkty regionalne, szeroki wybór ryb, dojrzewająca polędwica wołowa oraz potrawy z dziczyzny.
Jak długo tworzycie team? Czy oprócz startów w konkursach macie też wspólne hobby?
P.G.: Współpracujemy razem zawodowo od 10 lat, a team konkursowy tworzymy od 3 lat. Poza wspólnym zamiłowaniem do gastronomi posiadamy całkiem różne hobby i upodobania. Moja pasją jest motoryzacja, a szczególnie jazda moto cross. Lubię też wolną chwilę poświęcać pszczelarstwu. Posiadam własną pasiekę, z której produkty wykorzystywałem w konkursach gastronomicznych. Łukasz natomiast uprawia kolarstwo górskie, pochłaniają go książki (związane z podróżami i gastronomią), śledzi chętnie nowinki gastronomiczne z różnych zakątków świata.
Jak wyglądają Panów plany na przyszłość?
P.G.: Nasze najbliższe plany zawodowe są związane z Hotelem SPA Dr Irena Eris Polanica Zdrój. To pięciogwiazdkowy hotel, dlatego kuchnia będzie w nim odgrywała równie wielką rolę. A naszym marzeniem, może nawet w nie tak odległej przyszłości, jest wydanie własnej książki kulinarnej.
Przemysław Gryz i Łukasz Ziętek:
Obaj pochodzą z podwarszawskich miejscowości. Rozpoczynali pracę w pięciogwiazdkowym Warszawskim hotelu „The Westin Warsaw” pod okiem takich szefów kuchni, jak: Artur Grajber, Janusz Korzyński, Marek Niemiec, Ernest Jagodziński. Ich drogi skierowały się później do restauracji „Amber Room” dobrze znanej na kulinarnej mapie Polski. Szlifowali swoje umiejętności kierowani przez wspaniałych szefów kuchni: Robert Skubisz, Paweł Rumowski, Paweł Ściegosz. Obecnie pracują i rozwiją swój kunszt kulinarny w restauracji Art Dèco w Hotelu SPA Dr Irena Eris Polanica Zdrój pod szefostwem Pawła Rumowskiego.
