Glazurowany stek z selera na gruszkowym purée puree wygrał wege konkurs dla profesjonalistów podczas Gastrotargów Smakki w Warszawie. W jury zasiadali eksperci kuchni roślinnej, a wśród uczestników konkursu znaleźli się kucharze oraz szefowie i szefowe z najlepszych polskich hoteli i restauracji.
– Zaskoczyły mnie zgłoszenia samych uczestników – przyznaje szefowa jury i współorganizatorka konkursu Złoty karczoch Katarzyna Gubała. – Myślałam, że skoro kuchnia wege jest w dużym trendzie to do konkursu zgłoszą się młodzi kucharze. Tymczasem do zmagań zgłosili się prestiżowi, doświadczeni szefowie kuchni – Arkadiusz Banach, szef kuchni z Holiday Inn Dąbrowa Górnicza, Krzysztof Szpytma, szef kuchni z Pałacu Wojanów, Maciej Żywiec, szef kuchni Leśna Przystań czy Arkadiusz Kulczyński, szef kuchni Restauracji Rusałka z Poznania. Zresztą ten ostatni zajął 3 miejsce na wegańskie danie – był to bardzo aromatyczny w smaku tuńczyk przygotowany z wędzonego arbuza.
Kuchnia roślinna z każdym rokiem nabiera w Polsce rozpędu. To światowy trend, który szczególnie intensywnie widać w naszym kraju.
Coraz więcej restauracji oferuje dania kuchni wegetariańskiej i wegańskiej, coraz częściej też na bufecie śniadaniowym znajdziemy choćby kącik dedykowany zielonej kuchni – przyznaje Sebastian Sikorski, członek jury technicznego i executive chef Vienna House by Wyndham Amber Baltic Międzyzdroje.
Zwycięzcą konkursu Złoty karczoch 2024 został Anton Tkach z restauracji i hotelu O3 w Warszawie. Danie, które zaproponował to stek z selera na gruszkowym purée ze smażonym edamame, pianką z pieczonych warzyw i karmelizowanymi pistacjami.
Pod kątem technicznym, szczególnie wykorzystania technik kulinarnych, kreatywności i estetyki był to dla nas numer jeden – wyjaśnia Krzysztof Łoboda, członek jury technicznego i szef kuchni Hanza Pałac Wellness & SPA.
Drugie miejsce w konkursie z kilkoma punktami mniej była Wiktoria Długosz z Restauracji Nova.
Technicznie była świetnie przygotowana, a do tego zastosowała zero waste tworząc z obierek dodatki. Dla mnie to było danie na naprawdę wysokim poziomie konkursowym – komentował po wydarzeniu Arkadiusz Chwałek, członek jury technicznego i szef kuchni Zamkowy Młyn Krapkowice.
Trzecie miejsce zajął Arkadiusz Kulczyński z restauracji Rusałka z Poznania. Danie, w którym główne skrzypce grał tuńczyk z arbuza nawiązywało do żywiołu wody i miejsca pochodzenia kucharza.
Jury podczas konkursu przyznało także trzy wyróżnienia. Dla Piotra Wasilewskiego z restauracji Progress, Anny Wiatrzyk z Art Hotelu i Macieja Żywca z Leśnej Przystani.
Spodobało mi się podanie dania Macieja Żywca z Leśnej Przystani. Danie nawiązywało do lasu, na talerzu pojawiło się kilka gatunków grzybów: od lakówki ametystowej po żółciaka siarkowego. Do tego podczas serwowania otrzymaliśmy kartki z opisem dania i wprowadzeniem w klimat kulinarnej podróży. To pogłębiło nasze zainteresowanie podczas degustacji – opowiada Małgorzata Figarska, członkini jury i szefowa gastronomii hotelu Manor House SPA Pałac Odrowążów.
Dla sześciu finalistów przygotowano sporo nagród, w tym kilkudniowe vouchery pobytowe dla dwóch osób.
Konkursem „Złoty Karczoch” chcemy zachęcić kucharzy i kucharki do pokazania swoich roślinnych dań, popisania się swoimi kulinarnymi umiejętnościami i przybliżenia wege tematów szerszej publiczności – podsumowuje Katarzyna Gubała, ambasadorka wydarzenia i ekspertka kuchni roślinnej. – Uważam, że jesteśmy gdzieś dopiero w połowie drogi związanej z kuchnią roślinną. Cały czas czekam na mocniejsze rozwiniecie aspektów ekologicznych związanych z wege tematami w branży HoReCa. Nie tylko ważne jest tworzenie menu bez mięsa. Dla mnie o wiele ważniejszymi są aspekty zdrowotne i ekologiczne, czyli jakość produktu, jego pochodzenie, etyka uprawy, wpływ na klienta, jego zdrowie i dobrostan. To wszystko przed nami w kolejnej edycji konkursu Złoty karczoch.
Poradnik Restauratora był partnerem medialnym tego wydarzenia.
Oprac. red.
