12 października w EXPO XXI w Warszawie będzie miała miejsce kolejna, szósta już edycja Kongresu Szefów Kuchni i Restauratorów.
Kongres odbędzie się w nowej poszerzonej formule i pod nową nazwą. Nazwa wydarzenia wzbogacona została o ostatni człon podkreślający, że od roku 2022 jest ono przeznaczone nie tylko dla szefów kuchni i kucharzy, ale także dla właścicieli restauracji.
To doskonała wiadomość dla gastro biznesu, ponieważ kongres rokrocznie oferuje bezpłatny program edukacyjny na najwyższym poziomie. Jest to unikalna możliwość wysłuchania wystąpień ekspertów. Do tej pory program edukacyjny kongresu dostępny był bowiem jedynie dla kucharzy. Teraz skorzystać z niego będą mogli także właściciele restauracji.
Edycja 2022 Kongres Szefów Kuchni i Restauratorów w dużej części poświęcona będzie kuchni roślinnej. Dużo miejsca w programie zajmą też trendy oraz zmieniające się warunki funkcjonowania gastronomii. Pojawią się wystąpienia z zakresu budowania zespołu, przywództwa, kontroli food costu i produktów ekologicznych. Po raz pierwszy pojawią się tematy związane z egzotyczną kuchnią 5 przemian oraz zagadnienia dotyczące obsługi sali.
Dla wielu uczestników ważną i interesującą częścią kongresu jest Strefa Dostawców, gdzie można porozmawiać i zapoznać się ofertą kilkudziesięciu najciekawszych dostawców branży HoReCa. Miejsce to skupia firmy mocno zaangażowanych w rozwój gastronomii w Polsce, z których większość od lat wspiera wydarzenie i umożliwia jego realizację. Na stoiskach dostawców odbywają się także niezwykle cenne warsztaty produktowe.
Po raz pierwszy w tym roku na kongresie staną aż dwie sceny. Nie zabraknie więc nie tylko warsztatów, ale również niezwykle cennych wystąpień ekspertów oraz debat.
W trakcie Kongresu odbędzie się także konkurs CHEF Culinary Cup 2022 pod patronatem Jerzego Pasikowskiego organizowany przez firmę Nestlé Professional.
Program:
Scena główna — prelekcje:
Przemysław Klima
Droga do doskonałości
Od 2020 posiadacz jednej gwiazdki Michelin. Znalazł się na liście 100 najlepszych szefów kuchni na świecie (wg. The Best Chef), został okrzyknięty Szefem Przyszłości.
Szef kuchni restauracji Bottiglieria 1881 w Krakowie. Obecnie jedynej w Polsce odznaczonej gwiazdką Michelin.
Jarosław Walczyk
Zarządzanie zespołem, czyli jak być w kuchni liderem i autorytetem?
Jak budować relacje w zespole i z zespołem? Jak zdobywać autorytet? W jaki sposób tworzyć zespoły samodzielne i skuteczne w działaniu?
Często słyszymy, że szef kuchni jest tak dobry, jak dobry jest jego zespół. Jarek Walczyk odkryje tajniki tworzenia zespołów osiągających perfekcję.
Sławomir Głomski
Food cost bez tajemnic. Jak o połowę zredukować straty w restauracji?
Podczas projektowania food cost’u udział strat w obliczeniach jest często ignorowany. To błąd, który może zrujnować restauratora. Zaskoczy Cię informacja, w jaki sposób niepostrzeżenie tracisz pieniądze każdego dnia, a jeszcze bardziej prosta recepta na ograniczenie strat.
Monika Biblis
Kuchnia i filozofia Pięciu Przemian
Według raportu OECD choroby cywilizacyjne pochłoną miliony istnień ludzkich w ciągu najbliższych 30 lat. Dlatego gotując dla gości, warto gotować zdrowo. Inspirację przynosi medycyna chińska, powstała na przestrzeni kilku tysięcy lat i wywodząca się z niej chińska dietetyka i kuchnia Pięciu Przemian.
Uniwersalne zasady podniosą jakość dań w każdej restauracji. Jakie to zasady? Zapraszam do wysłuchania półgodzinnego wystąpienia.
Krzysztof Szulborski
Eko-moc czy eko-bzdury, czyli wszystko, co szef kuchni powinien wiedzieć o żywności ekologicznej
Czy korzystanie z produktów ekologicznych w retauracji to dobry pomysł? Czy moda na eko pozostanie niszą, czy stanie się naszą codziennością?
Jakie są wady i zalety żywności ekologicznej? Na co zwracać uwagę i jak nie dać się oszukać.
Jakub Jaworski
Unikamy wege wpadek, czyli kiedy dania roślinne w karcie podnoszą popularność restauracji?
Czy warto poszerzyć menu o dania kuchni roślinnej? Wegetarianin, weganin, fleksitarianin czy da się się wszystkich zadowolić? Na co zwrócić uwagę? Co w praktyce szefa kuchni oznacza wzrost segmentu dań roślinnych?
Marcin Dyrda
Ponadprzeciętny serwis w obsłudze sali. Na co warto zwracać uwagę i dlaczego?
Kiedy gość nie doświadcza w restauracji bardzo negatywnych lub pozytywnych sytuacji, obsługa staje się dla niego transparentna.
Jeżeli jednak chcemy, aby nasi Goście poczuli, że zostali potraktowani wyjątkowo i nieszablonowo, dobrze jest zapoznać/przeszkolić personel pod kątem ponadprzeciętnego serwisu.
Wojciech Harapkiewicz
Tworzenie karty na podstawie analizy kosztów. Negocjacje z dostawcami
Co oznaczają alternatywne zakupy? Jak uprościć produkcję, by obniżyć koszty? Kiedy i jak korzystać ze specjalnych ofert?
Poznaj tajniki skutecznych negocjacji z dostawcami oraz sposoby skrócenia łańcucha dostaw. Zaprzyjaźnij się z elastyczną kartą menu i przedstawicielem handlowym Twojego dostawcy.
Wioleta Bielecka
Agnieszka Mazurek
Greenology, czyli dieta roślinna w menu szefa kuchni
Dieta roślinna to nie tylko sposób żywienia, ale aktualnie popularny trend i wymagania już co drugiego klienta odwiedzającego restauracje.
Dzięki Greenology poznasz lepiej swoich klientów i dostosujesz swoją ofertę do ich potrzeb. Pokażemy jak stworzyć atrakcyjne roślinne dania i wznieść gastronomiczny biznes na wyższy poziom.
Katarzyna Cienka
Sami możemy wiele, RAZEM WSZYSTKO. Prawdziwa historia sukcesu restauracji, którą nagle opuścił szef kuchni.
Determinacja, upór, zespół, wiara i solidarność.
Historia 12 kobiet, które bez doświadczenia i wykształcenia gastronomicznego z dnia na dzień poprowadziły restaurację przynoszącą kilka milionów dochodu.
Andrzej Kruczyński
Wygrywają odważni. Nie bój się niepowodzeń. Co nas nie zabije, to nas wzmocni.
Wykład motywacyjny na podstawie ponad 30- letniego doświadczenia w JW GROM i na Stadionie Narodowym (Euro2012). Trudne początki, niesamowicie realistyczne i mordercze treningi. Budowanie zespołu. Uczymy się od najlepszych. Wszystko po to, aby odnieść sukces!
Scena mała — prelekcje:
Świeże makarony własnej produkcji w każdej formie jako trend dla restauracji w 2022 r.
Z makaronem jesteśmy od tysięcy lat. Znany jest w kuchni polskiej, włoskiej i chińskiej.
Dzięki kompaktowym maszynom teraz w każdej restauracji można podać lokalny, świeży i przygotowany z najlepszych składników makaron. Z samopszy, gryczany, klasyczny pszenny?
Z dodatkiem jaj lub warzyw, a może bezglutenowy? Teraz wszystko jest możliwe.
Klaudia Budny
System POS Dotykačka, czyli centrum efektywnego zarządzania biznesem gastronomicznym.
Nowoczesny, wyposażony w szerokie portfolio funkcji i narzędzi system POS, taki jak Dotykačka, jest niezbędny do skutecznego zarządzania biznesem gastronomicznym.
Jest najważniejszym źródłem informacji i optymalizacji kosztów. Niezależnie od tego jak długo prowadzisz biznes gastronomiczny, ten wykład doświadczonej ekspertki jest dla Ciebie.
Michał Bajer
Ergonomia w profesjonalnej zmywalni — luksus czy konieczność w dobie braku rąk do pracy.
Albert Szpindowski
Dlaczego roślinne alternatywy mięsa są przyszłością?
DEBATY:
Diety wykluczeniowe w gastronomii — jak je ugryźć?
Trudny klient, szybkie pomysły – na podstawie porywających case study zaproszonych gości – prowadzenie diet coach Katarzyna Gubała
Do restauracji trafiają kolejne osoby na dietach wykluczeniowych z żądaniem spełnienia ich kulinarnych oczekiwań. Jak zrobić to z głową, czy reagować na każdą prośbę i czy można to wykorzystać, konstruując menu hotelu i restauracji? Zdecydowanie Tak! Wysłuchajcie porywających case study zaprezentowanych przez Gości Katarzyny Gubały.
Joanna Sobczyk, Sławomir Głomski, Krzysztof Szulborski, Wojciech Harapkiewicz, Agnieszka Huszczyńska
Rosnące koszty pracy, wzrost cen gazu i energii, niskie bezrobocie, inflacja, zmiany nawyków żywieniowych. Świat się zmienia. Trzeba zmienić sposób myślenia.
Rok 2022 przyniósł wielką niepewność i niestabilność. Nieznaną przez dziesięciolecia przed wybuchem pandemii. Ceny produktów, mediów i kosztów pracy zmieniają się dynamicznie i prawdopodobnie ustabilizują się na innym poziomie niż ten, do którego jesteśmy przyzwyczajeni. Restauratorzy będą zmuszeni funkcjonować w nowej rzeczywistości. Jak się na nią przygotować?
Restauracyjne nawyki, z którymi trzeba się pożegnać, by przetrwać. W jaki sposób kryzysy lat 2020 – 2022 zmieniły gastrobiznes?
Michał Bajer, Jarosław Uściński, Justyna Sypka, Anna Dębska
W trakcie debaty zostanie poruszona kwestia uruchomienia tego typu biznesu, poziomu niezbędnej inwestycji, kluczowych aspektów biznesu oraz zdobycia i utrzymania klientów.
Uczestnikami debaty będą właściciele cateringów dietetycznych, szefowie kuchni zarządzający kuchnią cateringu dietetycznego, dietetycy, osoby odpowiedzialne za logistykę diet pudełkowych w danym zakładzie, projektanci technologii. Moderować będzie Marcin Dyrda pomysłodawca i audytor programów — Jakość i bezpieczeństwo w cateringu gastronomicznym.
