Restauracja typu pop-up dla jednych jest wyzwaniem i wspaniałą przygodą, a dla innych stanowi sposób na (zawodowe) życie. Może okazać się sukcesem kulinarnym i towarzyskim, a także nowym sposobem na biznes w gastronomii. Kto nigdy nie zaangażował się w tego typu koncept nie dowie się, jaką potęgę niosą stres, presja czasu i szacunek – do siebie, do innych, do gości, i do produktu.
Współczesnego społeczeństwa nic już nie szokuje. Zwłaszcza to, co ukazuje się w mediach społecznościowych.
Na Facebooku czy Tweeterze pojawia się wiadomość o wydarzeniu, są zainteresowane nim osoby, które przekazują wieści dalej. Po kilku godzinach okazuje się, że w spotkaniu chce uczestniczyć kilkaset, a może i więcej, osób – i to z całego świata, bo media społecznościowe nie znają granic. Tak też działają restauracje typu pop-up. Coraz popularniejsze, które już dziś uważane są za decydujący trend w branży HoReCa w 2019 roku. Pomysł nie nowy, ale zyskujący coraz większe zainteresowanie.
– Pomysł na popupy, które osobiście wolę nazywać „gościnnym gotowaniem” przywędrował do nas, jak zresztą większość trendów, z Zachodu – podkreśla szef kuchni Wit Szychowski, znany też pod pseudonimem Pan Tasak
SKĄD TEN POP-UP?
Restauracje typu pop-up pojawiły się (a właściwie zostały po raz pierwszy opisane) na przełomie wieków. W danym miejscu i czasie spotykali się znajomi, którzy pod wodzą bardziej lub mniej znanego kucharza gotowali modne dania, albo eksperymentowali z produktami. Pojawiły się kluby degustacyjne. Pop-upy z sukcesem funkcjonują w Wielkiej Brytanii, Australii czy nawet na Kubie – w sumie fala ich popularności związana ze światowym Dniem Restauracji (organizowanym od 2011 roku) obejmuje już ponad 40 państw. Ze względu na specyfikę danego kraju czy regionu mają różny charakter, cel i czas trwania.
Ich efemeryczny charakter doskonale sprzyja także promocji wydarzenia towarzyszącego (przykład: Pop Up Kuchnia Transatlantyk), samego miejsca („Ogień” RestoBar) czy idei (np. tzw. rolnictwa miejskiego czy ogrodnictwa społecznego albo kolacji na cztery ręce). Restauracje pop-up mieli tacy wielcy szefowie, jak Jason Atherton, Camille Becerra, Chris Siktars, Thomas Keller, Pierre Koffmann, Ludo Lefebvre, Alan Philips czy Stephen Starr. Trudno zresztą w panteonie sław znaleźć szefa, który nigdy nie brał udziału w tego typu wydarzeniu. Jednodniowe, kilkudniowe czy funkcjonujące przez krótki czas restauracje promują także dni kuchni regionalnych np. kuchni chińskiej w Nowym Jorku, święta np. festiwal kuchni historycznej, Ubu Food Festiwal, festiwal kuchni greckiej czy produkty – festiwale dziczyzny, festiwale rybne (w Mikołajkach, Kołobrzegu, Mrągowie) i in.
KTÓRE NAJPOPULARNIEJSZE?
Restauracje pop-up, w dobie dynamicznego rozwoju polskiej gastronomii, są jednym z dominujących, a co najważniejsze, najciekawszych trendów. Pozwalają przedsiębiorcom i inwestorom sprawdzić swój pomysł, ograniczyć koszty i zachować wolność prowadzenia biznesu w wybranym miejscu i czasie. Kucharzom dają swobodę w działaniu, możliwości wykorzystania różnych produktów, przetestowania sprzętów, poznania innych osób zaangażowanych nie tylko w samo gotowanie, ale także w organizację przedsięwzięcia.
– Ogólnym założeniem jest wymiana doświadczeń między Szefami. Pop-up promuje zarówno szefów, jak i restauracje, w którym się odbywa. Bardzo fajnie się to przekłada na promocje osób w social mediach – zauważa Wit Szychowski. – Dla mnie osobiście jest to świetna zabawa, bo mogę poznawać nowych ludzi, miejsca, jak i gotować bez zagłębiania się w struktury miejsca, w którym akurat jestem.
PRÓBA SIŁ I MOŻLIWOŚCI
Z nieco innego rodzaju przedsięwzięciem zmierzał się Patryk Dziamski, który był współorganizatorem kulinarnej strony Festiwalu Filmowego Transatlantyk. – Kiedy dwa lata temu wraz z Tomkiem Tarkowskim („concordia taste”) budowaliśmy koncepcję Pop Up kuchnia Transatlantyk w namiocie usytuowanym przy ul. Piotrkowskiej w Łodzi i zastanawialiśmy się, jak rynek i społeczność przyjmie nasz pomysł, czy lista zaproszonych szefów spełni oczekiwania i czy sami szefowie kuchni, co by nie było kreatorzy i mistrzowie w swoim fachu, którzy z niejednego pieca chleb jedli, poczują „flow” i odnajdą się w progach kuchni pop up-owej – wspomina szef kuchni Patryk Dziamski. – Projekt okazał się trafiony i spotkał z bardzo dużą aprobatą – podkreśla.
Dodaje też, że goście chętnie korzystali z zaoferowanej formuły. – Śniadania, lunch i kolacje degustacyjne komentowane serwowane na ich oczach, paring win i atmosfera, jakiej nikt w Polsce wcześniej nie zrobił.
Do dziś dnia wracam do tych chwil i cieszę z faktu że podjęliśmy wtedy ryzyko i zdecydowaliśmy się na tak odważny projekt – mówi Dziamski. Wskazuje też, że przy organizacji pop-upów nie należy zapominać o partnerach, którzy w 100% finansują działania i pomysły szefów. – Wieloletnie relacje i lojalne podejście do wspólnego, obustronnego biznesu, pokazują też siłę polskiej gastronomi i dają nadzieję na jej „lepsze jutro” – mówi szef kuchni.
PROMOCJA NA PIERWSZYM PLANIE
Tak więc restauracja typu pop-up ma szereg zadań, z których najważniejszym z punktu widzenia restauratora czy inwestora jest promocja, a co za tym idzie – pozyskanie gości. W roli kulinarnego „magnesu” nie musi występować sławny kucharz, ale doskonałej jakości produkt – choćby jaja czy pasztety – przed Wielkanocą, raw kitchen przez cały sezon czy gęsina w listopadzie.
– Nawet, jeśli pop-up ma polegać na jednorazowym teście dań zaplanowanych do wprowadzenia do menu danej kuchni i projekt nie jest nakierowany na osiągniecie bezpośrednich korzyści finansowych, jest z pewnością świetną reklamą i okazją do zaprezentowania się na rynku. Warto, by przedsiębiorcy – i początkujący, i doświadczeni w branży gastronomicznej, bacznie przyjrzeli się tej koncepcji. Nie mam wątpliwości, że będzie to trend 2019 roku, a także warta wykorzystania szansa dla polskich start-upów i lokali stacjonarnych – mówi Michał Orłowski, szef kuchni, ekspert marki Royal Catering. Warto przy tym pamiętać, że choć wydarzenie trwać może tylko dzień lub weekend to jego efekty zapamiętane zostaną na dłużej.
Tekst: Beata Marcińczyk
PATRYK DZIAMSKI
szef kuchni
Aroma by Patryk Dziamski
Restauracje pop up-owe czy też krótko terminowe koncepty restauracyjne w ostatnim czasie pojawiają się na naszym rodzimym rynku i są świetna formą przekazu szefów kuchni, którzy chcą zaprezentować swój warsztat na innych rynkach konsumenckich i podzielić się nim ze społecznością gotując w różnorakich miejscach czy też dobierając do wydarzenia odpowiednią ideologię.
WIT SZYCHOWSKI
pseudonim Pan Tasak
szef kuchni
W moim przypadku wynikło to całkiem spontanicznie i przez przypadek. Trzy lata temu otwierałem i prowadziłem restaurację w centrum Warszawy, z której się zwolniłem po pół roku z powodu odmiennych wizji dotyczących prowadzenia lokalu. Dostałem wtedy propozycję od „Opasłego tomu” na trzymiesięczny pop-up u nich. Był to mój pierwszy raz i zebrałem wtedy dużo przychylnych recenzji. Od tamtej pory cyklicznie jestem zapraszany do różnych miejsc zarówno w kraju, jak i zagranicą, brałem już udział w około dziesięciu takich pop-upach: w Niemczech, Szwajcarii a za rogiem czai się Francja. Ze wszystkich pop-upów najchętniej wspominam swój wyjazd do Zurychu na zaproszenie Zampano Zuringo. Miałem tam okazję gotować trzy kolacje, każda na 90 osób, ze swoim autorskim menu. Odbiór był niesamowity, a ja przy okazji miałem jeszcze trzy dni wolne na zwiedzanie tego pięknego miasta, jak i paru restauracji. Obecnie planuję zapraszać szefów z zagranicy na takie występy u nas w kraju.
