Doskonałe, pożywne zupy to jest to, co wyróżnia polską kuchnię na tle innych. Mamy w naszej tradycji wpisane zamiłowanie do zup – zwłaszcza tych cięższych i tłustszych, bo zimowych, ale i w propozycjach letnich nasi kucharze mogą zaskoczyć niejednego smakosza.
Chłodniki, zupy mono- i wielowarzywne, z wczesnych grzybów, z ryb i owocowe – to raj dla podniebienia zwłaszcza, że większość z nich powstaje z produktów świeżych albo na bazie wysokiej jakości produktów mrożonych, selekcjonowanych i bio. Co prawda wielu kucharzy zdecydowanie większą uwagę poświęca daniom głównym niż zupie, ale to także efekt oczekiwań gości. Nie ukrywajmy – Polacy do restauracji nie chodzą, by zjeść zupę, nawet wyśmienitą. Zazwyczaj ich zainteresowaniem cieszą się dania główne, o których wielu potem rozmawia, że tam i tam jadł taki super stek czy rybę. Ale właśnie ta sytuacja powinna być wyzwaniem dla kucharzy, bo badania wykazują, że przeciętny Polak zjada aż sto litrów zupy rocznie! Poza tym, zupy, a zwłaszcza zupy w postaci kremów, polecane są przy różnego typu dietach, dla dzieci, osób starszych, osób borykających się z wieloma chorobami cywilizacyjnymi, bo odciążają układ trawienny. Zupy pełne młodych chrupiących warzyw, chłodników na jogurtach na pewno cieszyć się będą wzięciem u konsumentów ceniących sobie zdrowy tryb życia.
Nie tylko babcia potrafi gotować dobrą zupę
Zupa dla Polaka jest niemalże kulinarnym symbolem narodowym. Oczywiście, jest wśród nich kilka takich, które z drobnymi różnicami smakowymi, znane i lubiane są w całym kraju. Choćby pomidorowa – ta króluje na polskim stole niezależnie od pory roku, bo tez można przygotować ją i serwować na wiele sposobów. Wiele zup charakterystycznych jest jednak dla danych regionów i grup kulturowych – jak kwaśnica czy dziadówka.
Obie zresztą orzeźwiające, ale jedna bardziej kojarzona z górami i zimą, druga z wakacjami na Kaszubach. Polacy lubią zupy i wielu z nas nie wyobraża sobie obiadu bez nich – zwłaszcza niedzielnego. Przyznać trzeba, że ich bogactwo i różnorodność to doskonałe pole do popisu dla wyobraźni kucharzy, którzy potrafią z „babcinych” przepisów wyczarować nowatorsko serwowane cuda. A że dzięki zupie można zapisać się na kartach historii polskiej gastronomii, udowadnia przypadek jednego z najzdolniejszych polskich szefów kuchni XXI wieku, którym jest Michał Kuter – właściciel poznańskiej restauracji „A nóż widelec”. Jego szczawiowa znana jest w całym kraju, a dziennikarze i blogerzy kulinarni poświęcili jej tyle miejsca, że groziło to prawdopodobną detronizacją pomidorówki!
Dla jednych ta informacja może wydać się śmieszna, ale szefowie kuchni, którzy na co dzień starają się zaspokoić gusta swych gości i sprawić, by wracali jak najczęściej, dobrze wiedzą, że takie sztandarowe danie działa jak magnes i jest ważniejsze niż różnego typu kosztowne działania marketingowe. Zresztą warto wspomnieć, że zupami swoje stałe miejsce na mapie kulinarnego Poznania zaznacza lokal Zuppi przy Świętym Marcinie, który doskonale trafia z menu w gusta pracujących w okolicznych biurowcach młodych ludzi, którzy wyskakując na lunch nie mają zbyt dużo czasu na posiłek. Na zupach można więc zrobić biznes!
Młodo i zielono
Jeszcze kilka tygodni, a restauracyjne karty wypełnią się bogactwem tego, co przynosi najbardziej ciekawy i inspirujący sezon w roku – lato. Wspomniana szczawiowa czy zupa z młodych pokrzyw to przykłady szczególnych propozycji, bo nie każdy gość zasmakuje w tych rodzajach zup – rodem z dzikiej łąki, o charakterystycznych smakach.
Warto jednak zastanowić się nad umieszczeniem w karcie zup „zielonych”, bo to właśnie kolor zielony, tak modny w tym roku, kojarzony jest przez ludzkie zmysły ze świeżością. Pierwsze na talerzach pojawią się szparagi – białe i zielone – a wraz z nimi szparagowe wariacje, w których króluje Ireneusz Ptak, szef kuchni w Hotelu Rzymskim w Poznaniu – od wielu lat ambasador szparagów w Polsce. W szparagach potencjał dostrzega także Łukasz Fulara, Szef Kuchni w hotelu Venus w Czapielsku.
– Już niedługo będziemy gotować np. kremy, które nie muszą być nudnymi kremami, ponieważ mamy do nich mnóstwo dodatków, począwszy od jajka przepiórczego, płatków migdałów, aż po szyjki rakowe – podpowiada Szef, który nie zamyka swych letnich propozycji tylko w szparagowym sezonie, ale też dodaje, że lubi przygotowywać zupę kurkową, a także delikatną rybną z zielonymi, bo koperkowymi kluseczkami.
Do zup utrzymanych w tonacji zielonej (polecanych na lato) należy też francuska vichyssoise (z młodych porów, selera naciowego, szpinaku), chłodnik turecki ogórkowy, chłodnik z zielonego groszku, zupa koperkowa, wszelkie zupy z młodych, zielonych warzyw i ziół.
Chłodników czas
Najbardziej popularne latem są jednak zupy zwane chłodnikami, które królują na restauracyjnych stołach, z tego względu, że mogą być niezwykle pożywne, ale też fantazyjne i wdzięczne w dekoracji. Bezkonkurencyjny w tym rankingu jest oczywiście chłodnik litewski na bazie młodej botwinki, na kwaśnym mleku lub śmietanie, z dodatkiem kiszonych ogórków (albo w „polskiej” wersji – z małosolnymi) i aromatycznych przypraw. Jego popularność jest na tyle duża, że produkowany jest również przez renomowane firmy, jak na przykład OSM Krasnystaw.
W skład naszego chłodnika wchodzą: burak czerwony, świeży koper i zioła, które zostały połączone z produktem mlecznym wyprodukowanym na bazie kefiru – zachwala Mirosław Fidecki, Wiceprezes Zarządu ds. Technicznych i Handlu OSM Krasnystaw. Chłodnik od OSM Krasnystaw to staropolski przysmak w najlepszym lubelskim wykonaniu. Wytwarzany jest na bazie tradycyjnych receptur ze wschodnich kresów Polski. Składniki do jego produkcji pochodzą z terenów „zielonej” Lubelszczyzny. Nasz chłodnik świetnie sprawdza się jako napój spożywany prosto z butelki. Może być również serwowany w miseczce jako pożywny, a zarazem lekki obiad: z młodymi ziemniakami i gotowanym na twardo jajkiem.
Mirosław Fidecki zachwala też wyborne zsiadłe mleko, które posłużyć może jako baza do wielu innych, letnich zup. Może to być na przykład polska wariacja na temat greckiego chłodnika szpinakowego z fetą, albo bułgarskiego taratora, czy innych propozycji z przyprawami i świeżymi ziołami w roli głównej.
A jeśli spojrzymy na chłodniki, obecne na polskich stołach od stuleci, poprzez pryzmat tradycji, to okazać się może, że i tam czeka wiele interesujących propozycji.
Oprócz wszystkim znanego, chłodnika w różnych konfiguracjach, proponuję gościom wiele zup – np. w postaci polewki z truskawek i poziomek z owocami, na sposób wytrawny, na przykład z octem – mówi Maciej Nowicki, Szef Kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Jedną z propozycji była też zupa z tego, co zostało po zimie, a więc na przykład wody z kiszonych ogórków, z dodatkiem wody z gotowanych szparagów, a więc słodkawej, z tartym świeżym ogórkiem, rzodkiewką i szparagami oraz śmietaną – dodaje Szef, który stara się łączyć historię z nowoczesnością w polskiej kuchni.
W barwach łąki
Bogactwo natury i wyobraźnia kucharza, gdy wejdzie do ogrodu lub na łąkę, albo akurat spotka się ze swoim dostawcą, nie mają końca. Dlatego letnie zupy są również soczyste i niezwykle naturalnie kolorowe. Jedną z nich jest gazpacho – aromatyczny krem z pomidorów rodem z Hiszpanii. To idealna wersja zupy dla wszystkich tych restauracyjnych gości, którzy zimą zamawiają polską, acz wykwintną pomidorową. Gazpacho można serwować w co najmniej kilku wersjach – z szynką serrano, z tuńczykiem, z jajkiem, z pomarańczą – w zależności od tego, kuchnią jakiego regionu Hiszpanii się inspirujemy, a warto też zaproponować własną wersję. Przecież wśród produktów dla gastronomii obecnych na rynku wiele jest takich, których sam widok pobudza wyobraźnię kucharza do intensywnej pracy i komponowania nowych połączeń – nie tylko smakowych, ale również wizualnych. Wykorzystać przy tym można na przykład szeroką ofertę mrożonek bio i skomponować zupę inną od wszystkich – z warzyw, które zostały pod kontrolą wyhodowane, zebrane, umyte i zamrożone w optymalnym dla nich czasie, nie tracąc przy tym żadnych ze swoich właściwości. Takie propozycje ma w swojej ofercie m.in. Pinguin Foods, proponujący co najmniej kilka pozycji, które każdy kucharz powinien mieć zawsze pod ręką (w zamrażarce), by móc przygotować wspaniałe danie: różnorakie zioła przygotowane do bezpośredniego użycia (cebula, czosnek – także w formie puree, bazylię, imbir, trybulę), jak i całe bogactwo warzyw: groszek, salsefię, jarmuż, bambus, karczochy i wiele innych, a także mieszanki warzywne.
Owocowe fantazje
Wyobraźnia powinna też podsuwać kucharzom pomysły na chłodniki owocowe, które doskonale sprawdzą się jako delikatne, ale pożywne i fantazyjne danie, nie tylko dla najmłodszych gości restauracji. Oczywistym jest, że w tych propozycjach królować będzie truskawka – owoc rodzimy i smaczny w każdej postaci. Jej mus, delikatnie „doprawiony” np. sokiem z pomarańczy i brązowym cukrem, nada chłodnikowi oryginalności. Truskawkę można połączyć w parę z arbuzem, ale też z wieloma innymi owocami dostępnymi w tym samym czasie, choćby rabarbarem, dla którego może stanowić doskonały smakowy kontrapunkt. Kolejno nadejdą maliny, porzeczki i jagody. Zwłaszcza owoce lasu, jako symbol natury, stanowić mogą doskonałe pole do popisu. Są nie tylko pełne witamin i niepowtarzalnych smaków, ale też intensywnie kolorowe przez co ich łączenie z jogurtami i innymi owocami uatrakcyjnia posiłek. Zresztą, ile owoców, tyle pomysłów – najważniejsze, by maluchom smakowało na tyle, by zaciągnąć rodziców po raz kolejny do restauracji.
Lato w menu
Pomidory, papryka, cukinia, świeże ogórki, melon, arbuz czy banany – te i wiele innych składników mogą posłużyć do przygotowania letniej, pysznej zupy, która może okazać się „magnesem” dla gości lokalu, w którym pracuje zdolny kucharz. Warto przy tym pamiętać, że na rodzimych stołach obok tradycyjnych, polskich smaków rozgościły się nie tylko egzotyczne zupy, ale przede wszystkim zupy-kremy, kojarzone z wykwintnym, zdrowym jedzeniem. I na nie w tym sezonie należałoby postawić. Wzbogacone świeżymi ziołami, treściwszymi dodatkami w postaci grzanek, kluseczek, groszku czy jaja, idealnie zaspokoją pierwszy głód. Chłodniki natomiast, do których przygotowania nie potrzeba więcej niż kilku minut mogą też być doskonałym „czekadełkiem” gości, którzy oczekują na podanie dania głównego. O tym też warto pamiętać!
Tekst: Beata Woźniak
Łukasz Fulara
Szef Kuchni Hotel Venus
Czapielski k/ Gdńska
Latem oczywiście królują chłodniki – nie może zabraknąć tego robionego na botwince. Bardzo dobrze sprawdza się też chłodnik z pomidorów, który może być doprawiony świeżym oregano, chili czy czarnymi oliwkami. Ciekawy chłodnik powstaje z połączenia arbuza i fety marynowanej w mięcie. Latem oczywiście trzeba korzystać ze wszystkich dostępnych świeżych, sezonowych produktów. Czekam, aż pojawią się kurki, z których ugotuję zupę z wędzoną szynką, warzywami ze świeżym majerankiem. Bardzo aromatyczna zupa, która jest również sytą zupą i świetnie nadaje się na wakacyjny obiad. Z okresem letnim kojarzy mi się także zupa z sandacza z dodatkiem kluseczek koperkowych.
Stanisław Bobowski
Szef Kuchni Radisson Blu Kraków
Moje dwie ulubione zupy na lato, które podajemy w Krakowskim Radissonie to krem z awokado i szparagów podany z sałatką z pomidorów malinowych, kolendry, szalotki i kaparów oraz zupa z arbuza i moreli z grillowanym serem hallumi i pomidorami confit. Obie oparte są na sezonowych składnikach. Awokado jest kalorycznym owocem, zawiera dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które dają uczucie sytości, a dodatkowo przyczynia się do zwiększenia tempa metabolizmu i zmniejszenia masy ciała. Awokado jest doskonałym pożywieniem dla mózgu i poprawia naszą koncentrację. Zupa z arbuza świetnie nawadnia nasz organizm a to bardzo ważne podczas upalnych dni. Natomiast słony ser pomaga zbalansować ten smak. Dodatkowo arbuz kojarzy mi się dzieciństwem, bo często był podawany u mnie w domu w upalne dni.
Miłosz Kowalski
Szef Kuchni w Hilton Garden Inn Kraków Airport
Balice
Na sezon letni zawsze przygotowuje klasyki, czyli chłodnik z botwinki, wany na serwatce. Klasyczne, lekko kwaskowate i odświeżające to ulubione zupy Polaków w upalne dni. Przepadam także za chłodnikami owocowymi, które na myśl przywodzą mi beztroskie wakacje, kiedy było się jeszcze dzieckiem. Staram się wykorzystywać wszystkie dostępne w danym momencie warzywa i owoce i łączyć je niestandardowo. Warto także uatrakcyjnić smak zup dodatkami np. orzechami włoskim, migdałami, fetą i smakowymi oliwami.”
Paweł Salamon
Szef Kuchni w Hotel & Restaurant Smolarnia
Nasi goście coraz częściej zaczynają szukać nowych smaków, które zaskoczą ich podniebienie. Niekoniecznie musi być to chłodnik czy sałatka. Przygotowując potrawy latem kierujemy się ich smakiem, walorami zdrowotnymi oraz możliwościami nawodnienia organizmu. Odpowiednie nawodnienie nie tylko poprawia samopoczucie, ale również świetnie wpływa na cały organizm. I w tym momencie otrzymujemy masę ciekawych potraw, niekoniecznie chłodnik!
– Vicyssoise, czyli francuska zupa przecierana z zielonych warzyw. Można ją jeść i na gorąco, i na zimno. We Francji spotkałem się z tradycyjnym przygotowaniem z sezonowych warzyw. Ja proponuje z zielonych m. in. szpinak, zielony groszek, brokuł czy jarmuż.
– Zupa z jagodami i nie tylko
Nic nie smakuje latem tak dobrze jak zupy owocowe, a w szczególności jagodzianka. Najlepiej przygotować ją latem, gdy mamy dostęp do świeżych owoców, a co za tym idzie najsmaczniejszych. Dodatek świeżo przygotowanego makaronu czy zacierki uzupełni bilans odżywczy.
– Zupa ze szparagami, ziemniakami i twarogiem
Zabielana gęstą śmietaną i doprawiona koperkiem.
