Są ich setki. Niektóre decydują się na otwarcie własnych restauracji, bo są wprost stworzone do bycia szefową. Inne pracują w tle szefa – mężczyzny, jeszcze inne jako ich managerki. Kobiety piękne, niezwykłe, mądre i zdeterminowane.
Kobiety w polskiej gastronomii, czyli w jednym z najtrudniejszych biznesów współczesnego świata coraz częściej osiągają sukcesy (chciałoby się rzec – na miarę mężczyzn) i, co najważniejsze, poczucie, że znalazły się we właściwym miejscu, we właściwym czasie.
Czasy stereotypowego myślenia o szefach kuchni odchodzą powoli do przeszłości. Wynika to z pewnością nie tylko ze zmian w branży, ale z procesów, które obejmują wszystkie zawody i generalnie sposób myślenia o roli kobiety w świecie. Dzisiaj już ani szefowa kuchni, ani doskonała pani chirurg, ani dziewczyna za kierownicą 24-tonowego TIR-a nie budzą zdziwienia i emocji – wskazuje Magdalena Ossowska, do niedawna zastępczyni szefa kuchni restauracji YOSH w Stuttgarcie, a obecnie szkoleniowiec i trener kulinarny w Polsce.
Jeśli jednak mówimy o procesach, to są one co do zasady rozłożone w czasie, w przeciwieństwie do incydentów. Tak też jest w naszej branży. Mogę wymienić kilka znakomitych szefowych kuchni takich, jak Agata Wojda, Malika, czy Justyna Słupska-Kartaczowska, ale gdyby przyszło mi wymieniać wybitnych szefów kuchni to wiele kartek A4 musiałabym zapełnić. Jestem jednak przekonana, że te proporcje ulegają i w kolejnych latach będą ulegały coraz istotniejszym zmianom.
KOBIETA TO MĄDROŚĆ I SIŁA
Mimo że gastronomia to branża zdominowana przez męską część ludzkości, to kobiety wykorzystały dobrą passę ostatnich lat w postaci wzrostu popularności kulinariów i skutecznie zawalczyły o należne im miejsce. Za co są cenione? Za niezwykły zmysł łączenia smaków, za umiejętności organizacyjne, zdolności menedżerskie, sumienność, punktualność i ciągły głód wiedzy. Są wybitnymi strategami zarówno w życiu prywatnym, jak i zawodowym. To, co mężczyźni uważają za części składowe „słabej płci”, jak delikatność, empatia, troska o innych, one potrafią przekuć w sukces np. podczas budowania teamu, w którym najważniejsze jest hasło „jeden za wszystkich, wszyscy za jednego”.
Mnóstwo restauratorów chciałoby mieć poukładane, sumienne, konkretne, zawiadowcze, kreatywne i pracowite kobiety w swoich lokalach. Nasze predyspozycje do budowania z sukcesem struktury kuchni są ogromne, wielozadaniowość w nas kobietach kwitnie – twierdzi Agata Wojda, jedna z najbardziej znanych polskich szefowych kuchni. – Potrzeba nam wiary w siebie, siły i mocnych nóg, wyrośniętych dzieci, kochającego męża, dystansu do połamanych paznokci, umiejętności bycia autorytetem i wzorem, i jeśli wtedy jeszcze potrafimy wykreować znakomity talerz – jesteśmy gotowe na sukces – podkreśla.
„WYPADKI” PRZY PRACY
Niestety, droga do sukcesu wiedzie przez meandry ludzkiej psychiki i głęboko zakorzenione w społeczeństwie stereotypy, co czasem jest przyczyną nieodpowiedniego zachowania albo nietrafionej oceny. Zwłaszcza, gdy chodzi o strefę tak delikatną jak płeć.
Dlaczego mężczyzna w kuchni wzbudza większy szacunek i respekt? Nie wiem… ale to bardzo nieuczciwe. Pojawia się to nie tylko wśród pracowników, ale i gości restauracji. Miałam taką sytuację, w której gość mojej restauracji, która jest firmowana moim nazwiskiem, po kolacji podszedł do lady (mam otwartą kuchnię) i patrząc na mojego kucharza, który stał obok mnie, powiedział „Gratulacje dla szefa kuchni. Świetna robota” – przytacza Klaudia Budny, finalistka 4. edycji MasterChefa, trener, a od niedawna właścicielka restauracji Nie Lada Restobar w Łodzi. – Oczywiście, ucieszyłam się, że mój kucharz dostał pochwałę, bo zasłużył na nią, tylko… gdzie w tym wszystkim jesteśmy My-Kobiety?
Agata Wojda, opierając się na doświadczeniach ze stażu we francuskiej restauracji wspomina swoisty „układ”, jaki wypracowała ze swoim ówczesnym szefem.
Nie miał ochoty wysłuchiwać moich podpowiedzi, że chyba kończy się mąka lub zostały dwie figi w magazynie…co kończyło się niedzielnym amokiem i dobijaniem się do nieczynnego młynarza, brakiem chleba na serwisie lub fig. Wystarczyło raz mi powiedzieć, że od interesowania się towarem jest ON – opowiada Agata Wojda. – Prywatnie po pracy byliśmy fenomenalnymi kumplami od piwa i oglądania MTV – zaznacza z uśmiechem. Czy ma jakiś przepis na to, jak zostać szefową kuchni, w dodatku sławną i uznaną przez kolegów po fachu? – W Polsce będę głośno i wyraźnie zaznaczać – jeśli szefowa kuchni potrafi, ma jaja, charakter, smak oraz 14 godzin na zbyciu w ciągu dnia, to nic nie stoi na drodze sceny i gal – twierdzi Wojda.
KIEDY ONA KRĘCI SZEFEM
W gastronomii, zwłaszcza w ostatnim czasie, z powodzeniem funkcjonuje też wiele kobiet, na których delikatnych barkach spoczywa niełatwy obowiązek managerski. Są właścicielkami lokali, promotorkami i agentkami szefów oraz restauracji. Ich praca nie jest liczona na godziny, ale na sukcesy, także finansowe – innych osób. Jak same przyznają – wyzwanie rzucone im przez życie wyzwoliło w nich zupełnie nowe umiejętności, o które wcześniej by się nawet nie podejrzewały.
Nie mam określonych ram godzinowych, bo i zakres moich obowiązków jest szeroki. Od pracy pijarowca, pracę z mediami, organizację wielkich gal i bankietów, wydawanie książek, negocjacje z firmami, opiekę nad gośćmi, po rzeczy prozaiczne jak projektowanie menu i robienie zdjęć Szefowi – wymienia Karolina Roch, managerka szefa, ikony kulinariów, Roberta Sowy. – Czasem myślę sobie nieskromnie, że tylko kobieta jest w stanie pogodzić tyle obowiązków – tym bardziej pracując w środowisku opanowanym przez mężczyzn – zaznacza z przekąsem.
Podobne spostrzeżenia z kilku lat doświadczenia w pracy z i na rzecz Michała Kuter oraz ich wspólnej restauracji ma jego żona Agata.
Uważam że jesteśmy stworzone do roli managera. Świetnie opiekujemy się domem, a restauracja to również dom, w którym przyjmujemy gości – z przekonaniem mówi Agata Kuter, właścicielka restauracji A nóż widelec w Poznaniu. Jako kobiety potrafimy dobrze organizować sobie czas, pogodzić wiele obowiązków w pracy, jak i w domu. Czytamy między wierszami, więc analizujemy każde zdarzenie i wyciągamy wnioski. Jesteśmy wrażliwe i drobnostkowe, dzięki czemu dopieszczamy wnętrza. Nie straszne są nam urzędy i cała papierologia z nimi związana. Te cechy są bardzo istotne w biznesie, w szczególności w gastronomi gdzie ciągle coś się zmienia – podkreśla.
Tekst: Beata Marcińczyk
