Nie idą na skróty, kochają wyzwania i trudne projekty. Skoro wybrały tę branżę, muszą być zdeterminowane. Gastronomia to zdecydowanie niełatwy „kawałek chleba”, ale jak dobrze smakuje!
Już od dłuższego czasu kobiety polskiej gastronomii osiągają sukcesy, o których sporo się mówi i pisze. Dzięki ciężkiej pracy wychodzą z cienia. Zaufały swoim zmysłom, śmiało eksperymentują, przenosząc sztukę kulinarną w nowe rejony. Kobiecy styl gotowania? Dyskryminacja w branży? Jakie wartości wnoszą szefowe kuchni do świata zdominowanego przez męski pierwiastek? Na te pytania odpowiadały kobiety, których nazwiska są znane nie tylko w kręgach restauratorów – Ewelina Gracz (Nadzieja, Poznań), Justyna Słupska-Kartaczowska (jadka, Wrocław), Katarzyna Daniłowicz (Olszewskiego 128, Wrocław), Katarzyna Górczyk-Bąk (Concordia Taste, Poznań), Ewa Malika Szyc–Juchnowicz (Malika, Gdynia).
WSPANIAŁA ZMIANA
Tej sytuacji pomagają sukcesy mające miejsce daleko poza granicami naszego kraju. Ewa Malika Szyc-Juchnowicz, szefowa kuchni oraz właścicielka restauracji Malika w Gdyni twierdzi, że kobiety przestają się bać i zaczynają wierzyć, że ich głos może być słyszalny.
– Mężczyźni widzą plusy pracy z kobietami. Różnorodność jest dobra i cieszę się, że tendencje światowe powoli (choć zbyt powoli) aplikowane są na polski grunt. Najlepsi szefowie kuchni, którzy ustalają trendy pracują z kobietami – Massimo Bottura, Rene Redzepi. Najważniejsze konkursy i imprezy kulinarne, np. San Pellegrino Young Chef dbają o równowagę płci. W końcu przestajemy być przysłowiowym „kwiatkiem do kożucha”. Nasz głos jest słyszalny. Przynajmniej poza granicami kraju – mówi.
Małgorzata Minta, dziennikarka kulinarna, autorka mintaeats.com twierdzi, że ostatnia dekada to czas emancypacji kobiet w gastronomii.
– To nieprawda, że kobiet wcześniej w niej nie było – były, ale rzadko na świeczniku, wśród tych najbardziej opisywanych, prezentowanych i znanych szefów kuchni. To chyba największa zmiana, jaka zaszła w ciągu ostatnich lat – szefowe kuchni wyszły – lub są wyciągane – z cienia, dzięki czemu mogą stać się wzorem dla młodych dziewczyn czy kobiet, rozważających karierę w gastronomii i dowodem na to, że mogą zajść na sam szczyt. To miejsce jest dostępne dla każdego, kto jest pracowity, konsekwentny i utalentowany. Osobistości takie jak Ana Ros, Sophie Ann Pic, Leonor Espinosa definiują nowoczesną, wysoką kuchnię w swoich krajach (lub, jak w przypadku Ros, umieściły swoje kraje na mapie światowej gastronomii). Obok nich prężnie działa całe pokolenie młodszych szefowych kuchni, często kładących nacisk nie tylko na to, co i jak gotują, ale również, w jaki sposób zarządzają swoimi restauracjami i zespołami. Ważny jest dla nich wzajemny szacunek, rozwój czy zdrowie psychofizyczne (przykładami niech będą Daniela Soto Innes, Kamilla Seidler, Rosio Sanchez). Dużą rolę w tej zmianie odgrywają media, bo to one kreują świadomość opinii publicznej, a także imprezy gastronomiczne (np. San Pellegrino Young Chef, gdzie połowę jury stanowiły kobiety-szefowe kuchni… choć niestety wśród uczestników zawodów dalej dominują mężczyźni) – opisuje znawczyni tematu.
NIE JEST LEKKO
Praca w gastronomii to dla kobiety ogromne wyzwanie fizyczne. Trzeba stać przez wiele godzin na nogach, dźwigać ciężary, być w ciągłym biegu, znosząc duże różnice temperatur.
– Uważam, że kobiecy głos w polskiej gastronomii jest mało znaczący. Są oczywiście wyjątki, które tylko potwierdzają regułę. Trudności fizyczne i długie, często późne godziny pracy eliminują, prędzej czy później, większość kobiet z kuchni restauracyjnej, w szczególności te, które mają dzieci. Niewiarygodnie ciężko jest pogodzić pracę kucharza i obowiązki mamy małego dziecka – potwierdza Katarzyna Daniłowicz, szefowa kuchni restauracji Olszewskiego 128 we Wrocławiu.
Ewelina Gracz, właścicielka i szefowa kuchni roślinnej restauracji Nadzieja w Poznaniu uważa, że kuchnie profesjonalne nadal zdominowane są przez mężczyzn.
– Jest to praca wymagająca siły fizycznej. Ja akurat mam sporo męskiej energii i łatwo jest mi się w tym świecie odnaleźć. Na mojej kuchni 70% to nadal kucharze mężczyźni i pracuje mi się z Nimi wspaniale. W ogólnym rozrachunku chodzi o człowieka i pasję, a nie tylko płeć. Coraz więcej mówi się o roli kobiet, ale realia, oprócz nielicznych wyjątków, pokazują, że praca na restauracyjnych kuchniach, to jednak biznes dla najwytrwalszych i najsilniejszych, zdolnych pracować pod olbrzymią presją czasu bez względu na płeć.
Justyna Słupska-Kartaczowska, szefowa kuchni restauracji jadka we Wrocławiu, powiedziała kiedyś, że kuchnia to męski świat. Wchodząc do niego, nie zamierzała go zmieniać. W tym świecie najbardziej fascynuje ją porządek.
