Już od dłuższego czasu kobiety polskiej gastronomii osiągają sukcesy, o których sporo się mówi i pisze. Dzięki ciężkiej pracy wychodzą z cienia. Zaufały swoim zmysłom, śmiało eksperymentują, przenosząc sztukę kulinarną w nowe rejony. Kobiecy styl gotowania? Dyskryminacja w branży? Jakie wartości wnoszą szefowe kuchni do świata zdominowanego przez męski pierwiastek? Na te pytania odpowiadały kobiety, których nazwiska są znane nie tylko w kręgach restauratorów – Ewelina Gracz (Nadzieja, Poznań), Justyna Słupska-Kartaczowska (jadka, Wrocław), Katarzyna Daniłowicz (Olszewskiego 128, Wrocław), Katarzyna Górczyk-Bąk (Concordia Taste, Poznań), Ewa Malika Szyc–Juchnowicz (Malika, Gdynia).
WSPANIAŁA ZMIANA
Tej sytuacji pomagają sukcesy mające miejsce daleko poza granicami naszego kraju. Ewa Malika Szyc-Juchnowicz, szefowa kuchni oraz właścicielka restauracji Malika w Gdyni twierdzi, że kobiety przestają się bać i zaczynają wierzyć, że ich głos może być słyszalny.
– Mężczyźni widzą plusy pracy z kobietami. Różnorodność jest dobra i cieszę się, że tendencje światowe powoli (choć zbyt powoli) aplikowane są na polski grunt. Najlepsi szefowie kuchni, którzy ustalają trendy pracują z kobietami – Massimo Bottura, Rene Redzepi. Najważniejsze konkursy i imprezy kulinarne, np. San Pellegrino Young Chef dbają o równowagę płci. W końcu przestajemy być przysłowiowym „kwiatkiem do kożucha”. Nasz głos jest słyszalny. Przynajmniej poza granicami kraju – mówi.
Małgorzata Minta, dziennikarka kulinarna, autorka MintaEats.com twierdzi, że ostatnia dekada to czas emancypacji kobiet w gastronomii.
– To nieprawda, że kobiet wcześniej w niej nie było – były, ale rzadko na świeczniku, wśród tych najbardziej opisywanych, prezentowanych i znanych szefów kuchni. To chyba największa zmiana, jaka zaszła w ciągu ostatnich lat – szefowe kuchni wyszły – lub są wyciągane – z cienia, dzięki czemu mogą stać się wzorem dla młodych dziewczyn czy kobiet, rozważających karierę w gastronomii i dowodem na to, że mogą zajść na sam szczyt. To miejsce jest dostępne dla każdego, kto jest pracowity, konsekwentny i utalentowany. Osobistości takie jak Ana Ros, Sophie Ann Pic, Leonor Espinosa definiują nowoczesną,wysoką kuchnię w swoich krajach (lub, jak w przypadku Ros, umieściły swoje kraje na mapie światowej gastronomii). Obok nich prężnie działa całe pokolenie młodszych szefowych kuchni, często kładących nacisk nie tylko na to, co i jak gotują, ale również, w jaki sposób zarządzają swoimi restauracjami i zespołami. Ważny jest dla nich wzajemny szacunek, rozwój czy zdrowie psychofizyczne (przykładami niech będą Daniela Soto Innes, Kamilla Seidler, Rosio Sanchez). Dużą rolę w tej zmianie odgrywają media, bo to one kreują świadomość opinii publicznej, a także imprezy gastronomiczne (np. San Pellegrino Young Chef, gdzie połowę jury stanowiły kobiety-szefowe kuchni… choć niestety wśród uczestników zawodów dalej dominują mężczyźni) – opisuje znawczyni tematu.
NIE JEST LEKKO
Praca w gastronomii to dla kobiety ogromne wyzwanie fizyczne. Trzeba stać przez wiele godzin na nogach, dźwigać ciężary, być w ciągłym biegu, znosząc duże różnice temperatur.
– Uważam, że kobiecy głos w polskiej gastronomii jest mało znaczący. Są oczywiście wyjątki, które tylko potwierdzają regułę. Trudności fizyczne i długie, często późne godziny pracy eliminują, prędzej czy później, większość kobiet z kuchni restauracyjnej, w szczególności te, które mają dzieci. Niewiarygodnie ciężko jest pogodzić pracę kucharza i obowiązki mamy małego dziecka – potwierdza Katarzyna Daniłowicz, szefowa kuchni restauracji Olszewskiego 128 we Wrocławiu.
Ewelina Gracz, właścicielka i szefowa kuchni roślinnej restauracji Nadzieja w Poznaniu, uważa że kuchnie profesjonalne nadal zdominowane są przez mężczyzn.
– Jest to praca wymagająca siły fizycznej. Ja akurat mam sporo męskiej energii i łatwo jest mi się w tym świecie odnaleźć. Na mojej kuchni 70% to nadal kucharze mężczyźni i pracuje mi się z Nimi wspaniale. W ogólnym rozrachunku chodzi o człowieka i pasję, a nie tylko płeć. Coraz więcej mówi się o roli kobiet, ale realia, oprócz nielicznych wyjątków, pokazują, że praca na restauracyjnych kuchniach, to jednak biznes dla najwytrwalszych i najsilniejszych, zdolnych pracować pod olbrzymią presją czasu bez względu na płeć.
Justyna Słupska-Kartaczowska, szefowa kuchni restauracji jadka we Wrocławiu, powiedziała kiedyś, że kuchnia to męski świat. Wchodząc do niego, nie zamierzała go zmieniać. W tym świecie najbardziej fascynuje ją porządek.
PŁCIOWE ZAGWOZDKI
Zatem, czy gotowanie ma płeć? – Kobiety i mężczyźni mają różne podejście do życia, dlatego mocno wierzę, że ideałem jest proporcja 50 na 50. Kobiety wnoszą inne emocje, a jedzenie bez emocji to zawsze gorsze jedzenie. Po co rezygnować z czegoś pozytywnego? – pyta Ewa Malika Szyc-Juchnowicz.
Okazuje się, że harmonia i balans to złoty środek. Ewelina Gracz wychowywała się w bardzo męskim towarzystwie i nie do końca lubi podział ludzi na płeć.
– Bo znam naprawdę silne kobiety o bardzo męskim pierwiastku energetycznym, jak i delikatnych, wrażliwych mężczyzn. Jedno jest pewne, że te silne kobiety w gastronomii wnoszą ze sobą nowy rozdział w kuchniach zdominowanych przez mężczyzn. Zmiany nadchodzą, jednak postępują dość wolno.
Kobiety tworzą delikatniejsze zespoły i ta natura kobieca jest bardziej zauważana w świecie gastronomii. Te szefowe, które w gastronomii zostają docenione są jeszcze silniejsze i bardziej męskie niż niejeden szef kuchni. Na same szczyty docierają prawdziwe lwice, które przeszły daleką drogę dzięki swoim umiejętnościom, smakowi, sile i nowemu spojrzeniu – podkreśla.
Katarzyna Górczyk-Bąk, Chef de Partie Concordia Taste w Poznaniu nie spotkała się z dyskryminacją w zawodzie. Docenia pomoc kolegów „dżentelmenów”, którzy chętnie przenoszą ciężkie garnki, użyczają swojej siły przy odkręcaniu słoików, czy przepuszczają, gdy razem z nią zmierzają w tym samym kierunku. – Chociaż różnimy się nie tylko anatomicznie, mamy w sobie zupełnie inne potencjały, wyznaczamy sobie inne priorytety, kierujemy się różnymi potrzebami, to jesteśmy równi, bo gramy do tej samej bramki – analizuje.
Według Katarzyny Daniłowicz kobiety lepiej odnajdują się w świecie niuansów, co jest widoczne również w kompozycjach, zarówno jeśli chodzi o estetykę, jak i o smak.
– Mocną stroną damskiego gotowania jest precyzja, dużo większa niż u mężczyzn, ze względu na drobne dłonie i chyba większą cierpliwość. Widać to szczególnie w cukiernictwie. Obecność kobiet w zespole wpływa pozytywnie na kulturę osobistą i słownictwo w tym dzikim świecie – podsumowuje Katarzyna Daniłowicz.
Widać szefowe kuchni mówią zgodnym głosem, w podobnym tonie.
– Kobieta nieodłącznie przynależy do przestrzeni kuchni, jest w nią wpisana przez tradycję. W męskim świecie gastronomii równoważy stereotyp, „udomawia” służbową atmosferę, być może łagodzi kipiący testosteron. A może po prostu spełnia się zawodowo i kreatywnie tworzy siebie. Mam wrażenie, że kobieta w kuchni daje poczucie spokoju i balansu na wszelkich płaszczyznach – dodaje Katarzyna Górczyk-Bąk.
EMOCJE NA TALERZU
Kobiety gotują emocjami, podróżami, impresjami, które budzą ich wyobraźnię do życia. Tę emocjonalność obrazują wypowiedzi na temat tego, co jest najpiękniejsze w gotowaniu.
Katarzyna Daniłowicz poza samym gotowaniem, które jest jej pasją, uwielbia tempo pracy na kuchni, zwłaszcza gdy w mocny dzień czas mija tak szybko… ale także satysfakcję po dobrym, udanym, serwisie. Docenia też rzemieślniczy aspekt tego zawodu.
Lubi uczyć się nowych rzeczy i form, lubi precyzję i piękno na talerzu, słowem wszystko, co jest związane z samym gotowaniem.
Dla Katarzyny Górczyk–Bąk najpiękniejsze jest poczucie spełnienia. – Często dobry, pełen zaangażowania, codzienny serwis bez żadnych problemów daje bardzo dużo dobrych emocji, które sprawiają, że my kucharze czujemy się jak zwycięzcy po ciężkiej walce.
– Najpiękniejsze jest to, że kuchnia to część restauracji. A restauracja to bardzo skomplikowany mechanizm. Jest dużoczynników, które składają się na sukces miejsca. A to właśnie sukces lokalu jest najpiękniejszy. Bo chyba każdy lubi mieć cel? A jaka jest przyjemność z pracy w restauracji, w której kucharz nie lubi wydawać dań? Albo w której kelner nie jest dumny z potraw, które poleca i podaje gościom? Albo gdy goście nie są zadowoleni z doświadczenia, jakim był posiłek i czas spędzony w lokalu? Moment kiedy to wszystko współgra i tworzy idealną muzykę działającej restauracji jest najpiękniejszą nagrodą. A najtrudniejsze jest to, by tę harmonię uzyskać. Mówię to jako szef kuchni i restaurator. Nie wydaje mi się, by kuchnię można było od całości oderwać.
To jeden organizm, a dokładnie jego serce – mówi Ewa Malika Szyc-Juchnowicz.
A co jest uciążliwe? Na pewno pogodzenie roli matki i szefowej kuchni.
– Najtrudniejsze jest zachowanie balansu pomiędzy życiem prywatnym a życiem w gastronomii.
Bycie mamą 7-latka i jednocześnie bycie szefem kuchni i właścicielem restauracji to wielka sztuka. Sztuka doskonałej organizacji, która często stawia kobietę w bardzo trudnych sytuacjach, kiedy musi wybrać pomiędzy wyjazdem pod namiot z synkiem i budowaniem szałasu w lesie, a zastąpieniem brakujących pracowników, bo jest duży ruch. Cały czas pracuję nad tym, żeby znaleźć złoty środek i pogodzić te dwie role – mówi Ewelina Gracz.
NIEPROSTA DROGA
Bardzo często szefowe kuchni nie od razu wiedziały, że gotowanie to ich zawodowe przeznaczenie. Ewa Szyc-Juchnowicz była nauczycielem języka francuskiego. Justyna Słupska-Kartaczowska zgodnie z wykształceniem pracowała w zawodzie charakteryzatora. Sama uważa, że kiedy człowiek ma 20 lat, ma prawo szukać, bo wtedy jeszcze mało wie. Młodym adeptom sztuki gotowania radzi naukę z dużą dozą pokory i szybkie zapomnienie o lenistwie. Ewelina Gracz 5 lat temu jako amatorka (gotująca intensywnie od 5 roku życia) otworzyła swój własny projekt.
– Od początku jestem w gastronomii sama sobie szefową, co z pewnością dużo ułatwia i pozwala mi być kreatywną. Nie musiałam przechodzić wszystkich restauracyjnych szczebli, choć samodzielna nauka od podstaw też jest obarczona olbrzymim wysiłkiem – dodaje Ewelina Gracz.
Droga Katarzyny Daniłowicz była dość nieoczywista. Najpierw były studia na wydziale Architektury i Urbanistyki Politechniki Wrocławskiej, a dopiero później gastronomik.
– Sukces, jak w każdej branży, wiąże się z ciężką pracą, ale jeśli kocha się to, co się robi, to trudności schodzą na drugi plan. Owszem, od czasu do czasu spotykam się z dyskryminacją, np. niektórzy kucharze mają problem, żeby pracować z szefową. Biorąc jednak pod uwagę dyskryminację ze względu na płeć w innych zawodach, myślę że w gastronomii nie jest ona dotkliwie odczuwalna.
Każdy wie, że jak już kobieta pracuje w tym zawodzie, to musi być twarda – podsumowuje z uśmiechem Katarzyna Daniłowicz.
Katarzyna Górczyk-Bąk od zawsze pomagała w kuchni mamie, która każdego dnia miała sporo do zrobienia. To była jedna z niewielu czynności domowych, która nie wywoływała grymasu niezadowolenia na jej twarzy. Z czasem zrozumiała, że to nie obowiązek, a przyjemny zalążek pasji.
– Wykształcenie gastronomiczne, a następnie praca w rożnych restauracjach nieustannie poszerzały moje horyzonty. Od przeszło 4 lat pracuję w Concordia Taste i nie planuję zmian. Nie uważam się za człowieka sukcesu, natomiast uczucie spełnienia towarzyszy mi na co dzień. Na sukces muszę jeszcze chwilę popracować – mówi Katarzyna Górczyk-Bąk.
Wszystkie Panie spotkały się na ciekawym evencie Kobiecy punkt jedzenia w restauracji Concordia Taste w Poznaniu. Podczas charytatywnej kolacji gotowały i inspirowały innych do twórczego działania. Wszystko po to, by pokazać, że w profesjonalnej kuchni kobiecy głos jest jak najbardziej słyszalny i zauważalny!
Partnerem kolacji była Fundacja Kosmos dla Dziewczynek, wspierająca rozwój małych kobiet już od najmłodszych lat. W dniu kolacji odbyła się licytacja, z której dochód zostanie przekazany na cele statutowe Fundacji.
– Nie wiem, czy istnieje kobieca kuchnia. Ale na pewno kobiety istnieją w gastronomii – są szefowymi kuchni, restauratorkami, wybitnymi sommelierkami, barmankami, maitre d’ o wybitnej atencji na gościa. Tego wieczoru bohaterkami było zaledwie kilka z nich – ale wierzę, że to jedynie początek świetnych, kobiecych spotkań w Concordii – podsumowała projekt Małgorzata Minta, prowadząca to spotkanie.
Autor: Angelika Drygas
