M.B., nasz rozmówca, którego płci nie możemy zdradzić, jest inspektorem przewodnika Michelin od czterech lat. Ma czterdzieści lat, żyje w związku małżeńskim i ma kilkumiesięczną córeczkę.
Jaka jest pierwsza rzecz, na którą zwracasz uwagę po wejściu do lokalu?
Tak jak każdy klient patrzę na fasadę lokalu, jego bezpośrednie otoczenie, stan, w jakim się znajduje. W restauracji zwracam uwagę na menu. Długie może oznaczać, że nie wszystkie produkty będą świeże, a niektóre są prawdopodobnie mrożone. Natomiast krótkie menu z zaledwie kilkoma pozycjami wypisanymi ręcznie na tablicy może oznaczać, że szef kuchni sam wybrał się rano po produkty na lokalny ryneczek.
Pewnie jak każdy klient, zanim otworzę drzwi, zadaję sobie też pytanie, czy chciałbym w tym miejscu zjeść lub spędzić noc.
Gdy już jestem w środku, rozglądam się czy są wolne miejsca i patrzę czy potrawy na talerzach gości wyglądają zachęcająco. Zwracam uwagę, czy przywitano mnie w odpowiedni sposób, a siedząc już przy swoim stoliku, podpatruję co na talerzach mają inni goście. Notuję jak długo trzeba czekać na kolejne dania, obserwuję nastawienie i profesjonalizm personelu, a także komfort i atmosferę panująca w lokalu.
W hotelu natomiast analizuję wygląd recepcji, zwracam uwagę na jakość powitania, czy witają mnie z uśmiechem, czy też wręcz przeciwnie, mam wrażenie, że komuś przeszkadzam. I podobnie jak w restauracji oceniam atmosferę, ogólny stan obiektu, wystrój wnętrza. Patrzę, czy meble są w dobrym stanie, czy kwiaty w wazonach są świeże, czy farba nie odchodzi od ścian, czy popielniczki są opróżnione i czyste. Po prostu wchodzę do lokalu i włączam radar! Komfort hotelu jest w przewodniku oznaczony piktogramem domku (od jednego do pięciu), natomiast jakość restauracji symbolizują skrzyżowane sztućce, widelec i łyżka (również od jednego do pięciu).
Oczywiście staram się nie angażować swoich osobistych preferencji. To, czy prywatnie podoba mi się wystrój nie ma żadnego znaczenia. Jedną z największych zalet przewodnika Michelin jest ogromna różnorodność lokali. Znajdziemy w nim restauracje bardzo tradycyjne i utrzymane w klasycznym stylu, ale także miejsca ultranowoczesne i modne. Każdy znajdzie coś dla siebie.
Pytanie, które zadaję sobie ja i inni inspektorzy Michelin to, czy użytkownikom przewodnika spodoba się dane miejsce.
Jak oceniasz serwowaną kuchnię?
Zanim przystąpię do konsumpcji patrzę na sposób podania potrawy. Następnie ją próbuję i oceniam jakość składników. Pomaga mi w tym moje doświadczenie wyniesione ze szkoły hotelarskiej, a następnie z pracy na stanowisku szefa kuchni w restauracji. Dobrze wiem, jak rozpoznawać różne składniki i oceniać stopień ich świeżości. Wiesz, na przykład, kiedy produkt był mrożony, a kiedy świeży, poznasz sos przygotowany rano i przygotowany trzy lub cztery dni wcześniej i przechowywany w lodówce. Restauracja z jedną lub kilkoma gwiazdkami wcale nie musi serwować delikatesów, ale produkty, których używa muszą być bardzo świeże i doskonałej jakości. Biorę również pod uwagę jakość przyrządzenia potrawy, jej smak i dobór przypraw. Potrawa niedosolona będzie wskazywać no to, że szef kuchni jej nie spróbował przed wydaniem na salę.
Po posiłku piszę dwustronicowe sprawozdanie, gdzie na jednej stronie dokładnie opisuję spożytą potrawę. Opis obejmuje wszystko, od przystawek do deseru i od jakości pieczywa do dania głównego.
Wygląd potrawy jest też niezwykle istotny, ponieważ musi sprawiać, że nabierzesz na nią jeszcze większej ochoty. Ale tu znów zahaczamy o kwestię gustu. Owszem, zawsze można się spierać o to czy świetna kiełbasa z aligot, czyli ziemniakami purée ze stopionym serem żółtym i czosnkiem – specjalność francuskiego regionu Aveyron – wygląda bardziej apetycznie od uwodzicielsko ugarnirowanej potrawy przygotowanej przez szefa kuchni kilkugwiazdkowego lokalu. To trochę jak z muzyką: kto jest lepszy Bach czy The Beatles?
Jakie odnosisz osobiste korzyści ze swojej pracy?
Przede wszystkim dużo radości! Przyjemność ciągłego odkrywania nowych rzeczy, tych wszystkich nowych regionów i krajów opisywanych w przewodniku. Mam to szczęście, że mogę podróżować nie tylko po Francji, ale także po 22 krajach, które opisujemy. Pozwoliło mi to skosztować i opisać od strony zawodowej różne kuchnie: hiszpańską, włoską, amerykańską, czy portugalską, tak jak moi zagraniczni koledzy i koleżanki opisują restauracje we Francji i w innych krajach.
Dane mi było poznać wielu ludzi, prawdziwych pasjonatów w swoim fachu – szefów kuchni, kucharzy czy hotelarzy. To zawody bardzo wymagające i naprawdę musisz być pasjonatem, żeby je wykonywać. Jedną z największych przyjemności w mojej pracy jest także możliwość odkrywania nowych talentów, młodych kucharzy, którzy po rozwinięciu swoich umiejętności pod okiem doświadczonych szefów kuchni w lokalach odznaczonych gwiazdką Michelin wrócili do rodzinnych gospód czy otworzyli restaurację z współmałżonkiem. To właśnie u nich znajdziemy kuchnię będącą połączeniem terroir, czyli wszystkiego, co najlepsze w regionie z nowoczesnością, mieszanką różnych tradycji i kultur, i tego, czego ci kucharze nauczyli się u boku bardziej doświadczonych kolegów. Czasem, smakując ich specjały, masz wrażenie, że smakujesz samego nieba!
Co jest fajne, a co nie w pracy inspektora?
Bycie inspektorem to duża frajda! Chyba każdy przyzna, że niewiele jest takich zajęć, gdzie płacą ci w zasadzie tylko za jedzenie i nocowanie w hotelach. Praca inspektora jest naprawdę wspaniała, ponieważ chodzi tu przede wszystkim o odkrywanie. Odkrywamy nowe regiony, nowe restauracje, nowe potrawy i poznajemy ludzi, którzy chcą tylko tego, żeby ich klienci wychodzili od nich zadowoleni. Przyznawanie restauracjom gwiazdek lub znaczka Bib Gourmand jest w pewnym sensie nagradzaniem szefa kuchni i jego zespołu za te wszystkie długie godziny spędzone w kuchni, bo bycie kucharzem, to bądź co bądź ciężka i wymagająca praca. To zawsze wielka przyjemność, kiedy szef kuchni dziękuje ci i mówi: „Dzięki przewodnikowi Michelin mam o wiele więcej klientów”. Pracujemy dla naszych czytelników i tylko dla nich. Naszym zadaniem jest opowiadanie im o najlepszych miejscach we wszystkich klasach cenowych i kategoriach komfortu. Nie pracujemy dla branży gastronomicznej ani hotelarskiej. Możesz zachować całkowitą bezstronność, a tak właśnie jest z przewodnikiem Michelin, i nadal cieszyć się z czyjegoś sukcesu. Z drugiej strony jest ci przykro, kiedy szef kuchni traci gwiazdkę.
Tak jak w każdej pracy są i rzeczy mniej przyjemne. Czasem naprawdę trudno pogodzić pracę inspektora Michelin z życiem rodzinnym. Inspektorzy Michelin pokonują średnio 30 tys. kilometrów rocznie. Często przez dłuższy czas nie widzimy się z rodzinami. Kolejna rzecz to samotność. Sam jesz w restauracji i sam śpisz w hotelu. Dość często zdarza się, że kilku inspektorów je razem w „gwiazdkowej” restauracji, żeby uniknąć zdemaskowania. A jak już jesteś w drodze, to dużo rozmawiasz z innymi. Telefony komórkowe to świetny wynalazek! Możesz też zawsze zadzwonić do innego inspektora i zapytać co sądzi o danej restauracji czy potrawie.
To trochę jak bycie szpiegiem. Nie możesz nikomu powiedzieć, czym się zajmujesz. Co wobec tego mówisz rodzinie i znajomym?
To porównanie jest trochę na wyrost. Po pierwsze stołujemy się znacznie lepiej niż szpiedzy. Gdy ktoś mnie pyta czym się zajmuję, odpowiadam, że pracuję w Michelin. I na tym zazwyczaj kończy się dyskusja na ten temat. Rodzina i przyjaciele wiedzą, czym się zajmuję, ale nigdy nie wchodzę w szczegóły. Nie mówię im gdzie dokładnie jadę. Nigdy też nie mówię ile dana restauracja dostanie gwiazdek czy jaką ocenę otrzyma. Ode mnie też nikt się dowie, czy pogłoski pojawiające się w prasie przed publikacją przewodnika to prawda. Zawsze wtedy mówię, że muszą uzbroić się w cierpliwości i wkrótce przekonają się sami. Staram się maksymalnie dużo informacji zatrzymać dla siebie, ponieważ dyskrecja jest niezbędna, żeby właściwie i sprawiedliwie ocenić lokal czy hotel. Inspektorzy Michelin są pod każdym względem tacy jak inni klienci i tak jak oni muszą po usłudze uregulować rachunek. Dlatego zachowanie anonimowości jest tak ważne.
Na ogół restauratorzy mnie nie rozpoznają. W razie jakichkolwiek wątpliwości, rezerwuję stolik lub pokój pod innym nazwiskiem albo proszę kolegę lub koleżankę o pójście zamiast mnie. Ponadto nigdy nie wracamy w ten sam rejon przez dziesięć lat. I nawet jeśli stanie się najgorsze, czyli kiedy szef kuchni dowie się kim jestem, to tak naprawdę niewiele to zmienia. Ani on, ani jego potrawa nie będą lepsze przez to, że jem w jego restauracji. Jedyne co może wtedy zrobić, to zmodyfikować recepturę, ale to jest z kolei zbyt ryzykowne, ponieważ każdy przepis bazuje na dokładnych proporcjach poszczególnych produktów. Jakakolwiek zmiana w przepisie mogłaby zniszczyć całą potrawę. Zawsze podpatruję co jedzą goście przy innych stolikach i wtedy wiem, czy gospodarze traktują mnie w inny sposób.
Ale dekonspiracja raczej mi się nie zdarza. Może niektórzy z nas pamiętają film „Skrzydełko czy nóżka”, w którym Louis de Funès wciela się w rolę niemłodego już inspektora kulinarnego z brzuszkiem wożącego egzemplarz przewodnika Michelin na tylnym siedzeniu samochodu i niezmordowanie czyniącego notatki w małym notesiku leżącym koło talerza. Rzeczywistość jest jednak całkiem inna. Inspektor to najczęściej osoba w średnim wieku, kobieta lub mężczyzna. Jedni są bardzo szczupli, a inni… nie tak bardzo szczupli. A ponieważ jesteśmy przede wszystkim klientami, to musimy wtapiać się w otoczenie. Tam gdzie to możliwe ubieramy się na luzie, ale tam gdzie wymagana jest elegancja, mężczyźni są pod krawatem, a kobiety zakładają suknie lub żakiety. Czasem, aby kryć jednego z naszych, przy jednym stoliku siada kilku inspektorów.
Czy przez te cztery lata pracy jako inspektor Michelin pojawiły się u ciebie jakieś zbędne kilogramy?
Szczerze mówiąc, to nie, chociaż muszę przyznać, że lekko zmieniły mi się proporcje. Ubyło mi trochę mięśni, a przybyło tkanki tłuszczowej. Ale mam w najbliższych planach powrót na siłownię. Inspektorzy Michelin są objęci opieką medyczną, w skład której wchodzą między innymi regularne wizyty u lekarza i kontrole cholesterolu.
Lubisz gotować?
I to jak! Tak w ogóle to o mojej decyzji o podjęciu pracy inspektora Michelin zdecydowało to, że uwielbiam gotować i jeść. Już od przeszło dwudziestu lat mam na tym punkcie bzika.
Przyznam, że moja praca mnie trochę rozpuściła. Ponieważ jadam w restauracjach i wybieram z menu to, na co tylko mam ochotę, a po zjedzeniu nie martwię się, żeby posprzątać ze stołu czy pozmywać naczynia, to kiedy jestem w domu zazwyczaj przyrządzam smaczne, ale bardzo proste potrawy. Może i zasługuję na znaczek Bib Gourmand, ale z pewnością nie mam zamiaru konkurować z szefami kuchni trzygwiazdkowych lokali!
A w weekendy czy na wakacjach chodzisz do restauracji?
W weekendy nie. Wolę zjeść w domu. Ale kiedy jestem na wakacjach, po dwóch czy trzech tygodniach zaczyna mi brakować restauracji. Z drugiej strony, kiedy wychodzę do restauracji z rodziną lub przyjaciółmi, całkowicie zapominam, że jestem inspektorem. Wtedy liczy się tylko dobra zabawa, dobre jedzenie i przede wszystkim czas spędzony z przyjaciółmi.
Jak sądzisz, jak długo jeszcze będziesz pracować jako inspektor?
Dopóki będzie mi to sprawiać przyjemność! Jak już wiesz, to niełatwa praca. Odwiedzamy około 240 restauracji rocznie, co oznacza 240 anonimowych posiłków. Każdego roku nocujemy w 150 hotelach, składamy ponad 800 wizyt i sporządzamy blisko 1100 sprawozdań z wizyt i zjedzonych potraw. Pokonujemy przy tym prawie 30 tys. kilometrów rocznie. Dzień zaczynamy o siódmej rano i rzadko kiedy kończymy przed jedenastą w nocy. Dlatego musisz naprawdę kochać tę pracę. Siłą rzeczy musisz też lubić jeść, ale wbrew temu, co sądzi większość ludzi, nie jadamy wyłącznie w trzygwiazdkowych restauracjach. Aż tak dobrze to nie ma. Nie zapominajmy, że przewodnik Michelin prezentuje najlepsze lokale i hotele w każdej kategorii cenowej i na wszystkich poziomach komfortu. Oznacza to, że aby zawęzić wybór, odwiedziliśmy bardzo dużo miejsc, z których duża cześć nie zasłużyła na wzmiankę w przewodniku, ponieważ nie serwowano tam wystarczająco dobrego jedzenia. Gwiazdkę Michelin otrzymuje zaledwie 5 procent lokali gastronomicznych.
Zatem wracając do pytania, jestem inspektorem Michelin od czterech lat i na mam nadzieję, że jeszcze długo nim pozostanę.
Jak zaczęła się twoja kariera inspektora dla przewodnika Michelin?
Całkiem zwyczajnie. Któregoś dnia w radiu przeprowadzali wywiad z Derekiem Brownem, ówczesnym dyrektorem przewodnika Michelin. Między innymi objaśniał on, na czym polega praca inspektorów Michelin. Wszystko, co mówił niezwykle do mnie przemawiało. Po złożeniu CV zaproszono mnie na kilka rozmów kwalifikacyjnych. Ostatnia, z doświadczonym inspektorem, odbyła się w restauracji. Zjedliśmy obiad, po którym poprosił mnie o napisanie sprawozdania na temat posiłku. Po zatrudnieniu przeszkolono mnie tak jak wszystkich innych nowych inspektorów i właśnie podczas szkolenia przekazano dokładne kryteria przyznawania wyróżnień i oceniania poziomu komfortu. Po sześciu miesiącach pracy pod okiem starszego inspektora złożono mi propozycję pierwszego samodzielnego objazdu. Dodam jeszcze, że oprócz tego, że musisz lubić jeść, musisz mieć także pewną wytrzymałość fizyczną.
Gdyby było można podsumować cechy dobrego inspektora Michelin…
Po pierwsze musi naprawdę kochać gotowanie, znać różne kuchnie, potrawy, ale musi też kochać tę trudną i wymagającą pracę. Dobry inspektor musi mieć wyostrzony zmysł krytyczny i posiadać umiejętność zwięzłego formułowania myśli, tak aby mógł w trzech linijkach opisać potrawę lub atmosferę w hotelu, w którym nocował. Musi mieć również dobrą „pamięć smaków”, czyli być w stanie zapamiętać smaki, dajmy na to, różnych ciast czekoladowych, by móc je potem porównywać i określić, czy to, które właśnie je jest po prostu dobre, czy wyśmienite. Tę pamięć rozwija się z każdą kolejną inspekcją.
Wielu inspektorów, włącznie ze mną, kształciło się w szkołach hotelarskich i tak jak ja pracowało po szkole w branży gastronomicznej.
Co najczęściej zamawiasz w restauracjach?
W zasadzie wszystko. To kolejna wspaniała rzecz związana z tą pracą, że cieszysz się taką różnorodnością potraw. Zawsze staram się jeść zrównoważone posiłki. Zamawiam to, na co w danym momencie mam ochotę, a to może zależeć od pogody czy profilu restauracji. Z drugiej strony mam też bzika na punkcie pieczywa. Nic nie przebije dobrego chleba z masłem i solą, bez względu na to czy to wypiek domowy, czy pochodzi z piekarni z bogatą tradycją. Prawie zawsze zamawiam w lokalach pieczywo, bo jak wiadomo szczególnie we Francji jest ono nieodzowną częścią posiłku. Kilka tygodni temu w jednym lokalu mieli tak pyszne bułeczki, że opanowanie przyszło do mnie dopiero po szóstej!
Czy zdarzyło ci się zmuszać do jedzenia mimo braku apetytu lub złego samopoczucia?
Skądże! Klient, który nie jest głodny lub nie czuje się najlepiej raczej nie idzie do restauracji, prawda? Na szczęście nie zdarza mi się to często, może najwyżej kilka razy w roku. Wtedy przychodzę do lokalu wieczorem albo następnego dnia, albo proszę innego inspektora o zastępstwo. Jeśli zmuszasz się do jedzenia, to nie ma szans, że docenisz wszystkie walory serwowanych potraw.
Ile gwiazdek przyznaje Michelin każdego roku?
Zacznę od tego, że kilka razy w roku w Michelin organizowane są spotkania wszystkich inspektorów, redaktora prowadzącego przewodniki oraz dyrektora Przewodników Michelin. Podczas tych spotkań omawiamy różne sposoby oceny lokali, dokonujemy podsumowań miejsc, w których jedliśmy i wymieniamy się spostrzeżeniami. Następnie wspólnie decydujemy, czy dany lokal zasłużył na jedną czy więcej gwiazdek.
Czy podczas tych spotkań bronisz swoich faworytów?
Jak najbardziej! Jeśli w moim odczuciu restauracja zasługuje na gwiazdkę, to oczywiście, że będę jej bronić. Jeśli dalej mamy wątpliwości, to wysyłamy tam inspektora, a jeśli trzeba to kilku, do momentu rozwiązania sporu. Ponieważ jednym z najważniejszych kryteriów przyznawania gwiazdek jest ciągłość wrażenia z danego lokalu, to inspektorzy udają się do niego w pewnych odstępach czasu i mają za zadanie sprawdzić całe menu. W tym biznesie nie ma czegoś takiego jak prawda absolutna.
Gdy już idziesz z umówioną wizytą, to jak cię witają?
Ogólnie dobrze. Może raz czy dwa zdarzyło mi się, że właściciel nie był zbyt szczęśliwy, widząc mnie, ale to naprawdę rzadkość. Właściciele restauracji i hotelarze traktują nas dobrze, ponieważ znają kryteria przyznawania gwiazdek czy innych wyróżnień. Jeśli je dostajesz, to znaczy, że sobie na nie zasłużyłeś. Mają też świadomość, że wybór dokonywany jest przez działających profesjonalnie, anonimowych inspektorów, których zatrudnia Michelin. Jest to gwarancją całkowitej niezależności przewodnika Michelin i uznanym znakiem jakości.
Ludzie działający w branży gastronomicznej lub hotelarskiej mają też świadomość poziomu oferowanych przez siebie usług lub serwowanej kuchni i wiedzą, jaką mają wartość. Oczywiście, w pewnych okolicznościach nie zaszkodzi odrobina dyplomacji, na przykład wtedy, gdy idziesz z wizytą do restauracji, która właśnie straciła gwiazdkę. Jest zrozumiałe, że restaurator czy kucharz nie są wtedy zbyt szczęśliwi. Musisz im wyjaśnić dlaczego tę gwiazdkę stracili i dać do zrozumienia, że gwiazdki Michelin są jak kryształy – można je bardzo łatwo uszkodzić. Są przyznawane w uznaniu za pracę włożoną w danym roku i jeśli pokrzywdzeni się postarają, to gwiazdki mogą do nich szybko wrócić. Ale też nie jesteśmy tam po to, żeby udzielać im rad.
