Niejedzenie mięsa i produktów odzwierzęcych to już nie tylko fanaberie gwiazd i celebrytów, ale poważnie traktowany przez producentów żywności wege-biznes. Dominacja warzyw i owocóww polskiej kuchni nie jest niczym nowym. Jeśli sięgniemy do przekazów historycznych okaże się, że przez całe wieki żywiliśmy się głównie nimi, a mięsa gościły przede wszystkim na stołach możnych, a i to z rzadka. Przyczyn upatrywać należało głównie w sytuacji materialnej poszczególnych grup społecznych. Współczesny wegetarianizm wynika z zupełnie innych przesłanek. To świadome unikanie spożywania mięsa, którego pozyskanie wiąże się z zadawaniem cierpienia innym żywym stworzeniom. Żywieniowe trendy „bez mięsa” zdobywają coraz szersze grono zwolenników, a promowane są także przez wiele gwiazd począwszy od Pameli Anderson, Paula McCartneya czy Bono, albo z polskiego „podwórka” – Marka Piekarczyka, Edytę Górniak, Maję Ostaszewską czy Michała Piróga. A przecież po to, co je gwiazda sięgają także jej fani.
– Co raz więcej gwiazd, jak aktorzy, muzycy czy sportowcy, żyje wegetariańsko lub wegańsko i wypowiada się publicznie o swoich motywacjach – zauważa Marcin Zakrzewski, szef kuchni Pałacu Mortęgi koło Lubawy. – Jest wiele argumentów za wegetariańsko-wegańskim stylem życia. Jego rozwój w ostatnich latach mówi sam za siebie. Każdy z nas wie, że świeże warzywa i owoce są bardzo zdrowe i niezbędne w naszej diecie – dodaje.
– Od kilku lat widać na rynku HoReCa rosnącą liczbę miejsc, w których można dostać lub zamówić produkty wegańskie oraz bez glutenu i bez laktozy – mówi Adam Gorzycki, Business & Marketing Manager – Poland Erlenbacher. – Szczególnie Warszawa jest miastem, w którym restauracji wegańskich, nawet jak na warunki europejskie, jest bardzo dużo – dodaje.
Według wegańskiego serwisu internetowego Happy Cow stolica Polski znalazła się na zaszczytnym trzecim miejscu w rankingu prowegańskich miast świata. Przed nią są tylko Berlin i Los Angeles.
RYNEK KREUJĄ MŁODZI
W Polsce największą grupą, która deklaruje rezygnację z jedzenia mięsa są milenalsi, którzy właśnie wchodzą w dorosłość. Już dwa lata temu podawano, że co 10 młody Polak nie je mięsa z przyczyn ideologicznych. Dla branży HoReCa wynika z tego bardzo ważna informacja – właśnie ci młodzi ludzie będą wkrótce mieli największą siłę nabywczą na rynku, bo podejmą pracę, a nie mając jeszcze obciążeń rodzinnych sporą część budżetu przeznaczać będą na jedzenie. Być może w związku z tym polską gastronomię czeka zielona rewolucja, choć zielona ewolucja trwa już od dobrych kilku lat.
WEGE W GŁOWIE, WEGE NA TALERZU
Jak twierdzi Feliciano Manuel Diaz Moure, właściciel jednego z najpopularniejszych warszawskich barów wege Momencik Vegan Burritos & Tacos, liczba klientów z roku na rok systematycznie rośnie. – Wzrasta wykładniczo. Otwierałem Momencik cztery lata temu i co roku odwiedza nas coraz więcej klientów. A w tym roku kuchnia wegańska będzie miała szczególnie ważne znaczenie w ofercie gastronomicznej w Warszawie, co sprawia, że myślę, że również będziemy mieli więcej wizyt – przypuszcza Feliciano Manuel Diaz Moure. Dla niego wegetarianizm to nie tylko dieta, nie tylko burrito z owocem chlebowca czy chilli sin carne, to filozofia życia. Podobnie jak dla Katarzyny Spisak z restauracji Dobra Karma w Krakowie, którą prowadzi od 10 lat.
– Wydaje mi się, że kuchnia wegetariańska w Polsce radzi sobie coraz lepiej, co świadczy o (w końcu!) przemianach w świadomości większej liczby ludzi. Dzięki temu, że coraz więcej osób zaczyna zajmować się rozwojem wewnętrznym czy duchowym, zwiększa się świadomość, że „jestem tym, co jem” i też coraz więcej osób nie chce przyczyniać się do cierpienia innych istot, z czym bezpośrednio wiąże się hodowla i ubój zwierząt – twierdzi Katarzyna Spisak założycielka Dobrej Karmy. Restauratorka podkreśla, że jej lokal od początku spotykał się z dobrymi reakcjami, a przez dekadę niewiele się zmieniło.
– Może tylko o to, że mniej osób się dziwi czy pyta o mięso, niż wcześniej. Nie jesteśmy też już myleni ze sklepem z karmą dla zwierząt, jak to na początku bywało – wspomina Katarzyna Spisak. Ale nie tylko tego typu lokale funkcjonujące w dużych miastach odczuwają wzrost zainteresowania kuchnią, w której najważniejsze są produkty roślinne. Dań wege szukają goście hoteli i ośrodków SPA.
– W naszej restauracji Szlacheckiej Pałacu Mortęgi goście mają szeroki wybór dań wegetariańskich i wegańskich – podkreśla Marcin Zakrzewski, szef kuchni. – Wykorzystujemy w dużym stopniu dostęp do świeżych owoców i warzyw od lokalnych rolników z którymi współpracujemy. Staram się tworzyć dania oparte na recepturach zapomnianych i warzywach które wracają do łask a na przykład w czasach wojny czy kryzysu były jedynym produktem dostępnym w danej chwili. Często korzystam z warzyw bulwiastych takich jak: brukiew, pasternak, dynia, marchew, ciecierzyca, topinambur czy ziemniaki. Łącząc to wszystko z sałatami, świeżymi grzybami, dobrym olejem mam możliwość stworzenia wielu doskonale skomponowanych dań dla wegetarian i wegan – gości naszego hotelu – podkreśla szef Zakrzewski.
Podobnego zdania jest Alicja Podolecka, manager Pałac i Folwark Galiny w Bartoszycach. – Na rynku jest o wiele więcej produktów z których przygotowujemy dania wege i wegańskie niż choćby 5 lat temu. Producenci również prześcigają się z pomysłowością produktów, jak choćby topinambur czy skorzonera. Jeszcze kilka lat temu uprawialiśmy je w naszym ogrodzie, a dzisiaj są już szeroko dostępne na rynku. Przy układaniu menu bufetowego zawsze bierzemy po uwagę to, aby znalazły się tam propozycje z kuchni wegetariańskiej i wegańskiej Również w karcie głównej mamy dania wegetariańskie jak i bezglutenowe. Aby ułatwić gościom trafny wybór takiego dania, podpisane są one jako „wege”. Podobnie jest w przypadku dań bezglutenowych, gdzie widnieje podpis „gluten free” – mówi.
JAK WSKAZAĆ GOŚCIOM ODPOWIEDNIE DANIA?
Nawet w lokalu serwującym tradycyjną kuchnię, czy dania mięsne, powinny znaleźć się pozycje dla wegetarian. Żaden gość nie poczuje się wówczas „odrzucony”. W związku z tym każda karta menu musi posiadać odpowiednie oznaczenia, łatwe do „rozszyfrowania” przez gości. W Dobrej Karmie to po prostu słowa informujące, że dane danie jest wegetariańskie, a inne wegańskie.
Z kolei w menu Pałacu Mortęgi to kolor odgrywa główną rolę. – W naszym menu dania te są oznaczane kolorem zielonym w karcie – informuje Marcin Zakrzewski.
– Zwykle w restauracji wegańskiej klienci mają bardzo specyficzne potrzeby, co sprawia, że mają przejrzystą prezentację w menu, na przykład za pomocą rysunków – tłumaczy Feliciano Manuel Diaz Moure, który zastosował właśnie takie rozwiązanie. – Na przykład są klienci, którzy nie chcą mieć glutenu lub cukru, albo proszą o określone składniki odżywcze itp. Dla nich w Momencik istnieje wiele opcji dań – podkreśla właściciel baru.
Ale żeby poprowadzić lokal dedykowany konsumentom nie jedzącym mięsa trzeba doskonale znać się na komponowaniu dań, by były one zarówno odżywcze, jak i zdrowe. Jeszcze kilka lat temu nie uczono tego nawet w szkołach. Zresztą dziś także najlepszą naukę daje praktyka. Jak w kreatywny sposób wykorzystywać produkty roślinne oraz zamienniki tradycyjnych produktów mlecznych, mięsnych i jajecznych?
– Jest bardzo dużo możliwości, mnóstwo produktów, które świetnie się sprawdzają jako zamienniki – uważa Katarzyna Spisak z katowickiej restauracji. – My używamy sporo tofu, seitanu, płatków drożdżowych, robimy śmietankę z nerkowców lub kaszy jaglanej, używamy roślinnych odpowiedników mleka: kokosowego, owsianego, sojowego. W przypadku gotowania na bazie warzyw, strączków i kasz, to możliwości są praktycznie nieograniczone i dużo większe niż w kuchni opartej na mięsie – podkreśla właścicielka Dobrej Karmy.
PRODUCENCI SĄ NA „TAK”
Trendy rynku konsumenckiego już sprawiły, że producenci żywności dla HoReCa przemodelowali swoje oferty. Proponują produkty zróżnicowane w składzie (np. bez glutenu, bez cukru, bez soi), ale z utrzymaniem jakości i smaku. – Oferta producentów żywności jest znacznie bogatsza niż 10 lat temu, to jest znacząca zmiana. Jest też więcej możliwości zakupu produktów ekologicznych – ocenia Katarzyna Spisak.
Nie mniej dynamicznie rozwijają się także kawiarnie i ciastkarnie wegańskie Zazwyczaj ich twórcami są osoby, które same mają problemy zdrowotne wynikające z alergii czy nietolerancji pokarmowych. Różne wypieki i ciasta przygotowują systemem rzemieślniczym. Jednak w wielu lokalach gastronomicznych, w których serwowana jest kawa obecność różnego rodzaju ciast dla konsumentów to dziś obowiązek. Z pomocą i ofertą wychodzą do nich producenci gotowych ciast.
– Ponieważ coraz częściej dostawaliśmy zapytania od klientów czy Erlenbacher posiada ciasta specjalistyczne: wegańskie, bez glutenu i bez laktozy to postanowiliśmy powiększyć naszą ofertę o szarlotkę wegańską krojoną na 12 porcji, wegańskie ciasto z truskawkami oraz wegańskie ciasto cytrynowe. W ofercie mamy także ciasto wegański chleb bananowy z czerwona porzeczką krojony na 12 porcji, brownie z burakiem i malinami bez glutenu krojony na 12 porcji, kremowe ciasta bez laktozy krojone na 12 porcji smaki: truskawkowe, brzoskwiniowe, jagodowe oraz czekoladowe – mówi Adam Gorzycki, Business & Marketing Manager Poland Erlenbacher.
Czy warto zatroszczyć się o wege-konsumenta? Wydaje się, że warto, bo różnego typu sondaże pokazują, że w ciągu najbliższych 10 lat już 4 na 10 Polaków będzie unikało jedzenia mięsa. To właśnie wspomniani wcześniej milenalsi poszukiwać będą zdrowszego sposobu na życie upatrując go w diecie. Natomiast według międzynarodowej agencji prasowej Marketwired do 2054 r. już 1/3 produktów wysokobiałkowych będą stanowiły produkty wegetariańskie. Najwięcej ich będą konsumowali Amerykanie, Niemcy i Skandynawowie.
fot. pixabay.com.pl
Autor: Beata Marcińczyk
