W obecnym zielonym trendzie zioła grają już w restauracji pierwsze skrzypce. Są nie tylko ozdobą czy nadają smak potrawom. One opowiadają historie pełne smaków z podróży, dodają energii, aromatu. Bywają wyrazem artystycznej duszy kucharza. A poza tym to prawdziwe bomby witamin zamknięte w zielonych listkach.
Smaki na start
Wiele lat temu dostawcy dla branży HoReCa rozpoczęli zielony kurs od dostarczania do gastronomii podstawowych ziół: mięty, pietruszki, tymianku, lubczyku, majeranku i oregano. Zarówno dla klientów, jak i kucharzy najważniejszy był tradycyjny smak, zgodny z bazową kuchnią polską.
Zioła w daniach spełniały swoją podstawową funkcję – ozdobną, ale także służyły lepszemu trawieniu, nadawały smaku. Ale z czasem okazało się to nie wystarczające.
– Swedeponic-Baziółka zaczynały jako producent ziół dla klientów indywidualnych, ale z czasem okazało się, że trend „na zielone” jest na tyle duży, że zaczęliśmy poważnie myśleć o branży HoReCa – opowiada Katarzyna Duda, kierownik ds. administracyjnych i wsparcia operacyjnego Baziółka. – I tak powstały nasze flagowe zioła w formie doniczek, ale też cięte w większych opakowaniach.
Podróże wyrabiają smaki
Klienci zapragnęli być zaskakiwani na talerzu, a zioła, które dotąd tylko grały tło w daniach stały się pierwszoplanowym bohaterem – stąd w ofercie dostawców pojawiły się smakowe bazylie (grecka, tajska), kolendra, szałwia, rozmaryn i to one musiały zgrywać się z nowymi smakami dań – szefowie kuchni byli tym zachwyceni. To podróżujący po świecie klienci chcieli poczuć smaki swoich wakacyjnych potraw.
Magia koloru
Potem pojawiły się zioła nadające daniom kolor, jak chociażby szczawik. Wdzięczne ziółko, które ożywia nawet najbardziej bure danie jednogarnkowe. Wystarczą 3 listki szczawiku, by danie, które w kolorze nie zachwyca zostało ożywione i sprawiało wrażenie świeżego i apetycznego.
– Rzeczywiście, szefowie kuchni pokochali szczawik – potwierdza Katarzyna Duda. – Szczaw ma postać zielonych, dużych, jasnych lub ciemnych liści. Często można go pomylić ze szpinakiem. To, co je łączy, to tylko wygląd, smak bowiem mają zupełnie różny. Szczawik nie ma w sobie nic z delikatności szpinaku. Jest ostro kwaśny z cytrynowym posmakiem. Jego smak jest orzeźwiający i wyraźny.
Małe ziółko pełne witamin
Prawdziwa zielona rewolucja w gastronomii przyszła wraz z wprowadzeniem na rynek mikroziół. To przeróżne kiełki, które kumulują w sobie bogactwo witalnych, pierwotnych witamin i mikroelementów. Pojawiają się podczas wzrostu młodej rośliny. To moment, w którym zioło dostarcza nam najlepszych składników odżywczych, ma działanie antyoksydacyjne, wzmacnia organizm wspiera w walce z chorobami cywilizacyjnymi.
Dorodne kiełki mikroliści słonecznika czy amarantusa, który nie zawiera glutenu doskonale sprawdzą się w gastronomii. Nie bez znaczenia jest też duża zawartość w nim witaminy E – witaminy „wiecznej młodości”, a także niektórych witamin z grupy B. Amarantus zawiera lekkostrawną skrobię oraz bardzo dużo łatwo przyswajalnego i wartościowego białka.
Ale prawdziwym hitem okazała się rukiew wodna – współcześni naukowcy twierdzą, że to najzdrowsza roślina na świecie, która dodatkowo opóźnia proces starzenia skóry. W związku z tym koniecznie trzeba ją wykorzystać w kuchni, np. tak, jak zrobili to kucharze z pałacu Buckingham, którzy przygotowali potrawę z rukwią wodną na wesele księcia Williama z księżną Catherine.
Wystarczy jeden wąs
Mikrozioło, które pokochali wszyscy roślinożercy to oczywiście groszek czepny. Także szefowie kuchni nie mogą się bez niego obejść gdy w grę wchodzi fine dining. Bo przecież już nie chodzi tutaj tylko o jedzenie. To sztuka podania, tworzenia i poszanowanie produktu. W aranżacji dania liczy się każdy detal. I tak na talerzach w całej Polsce pojawił się groszek w postaci mikrozioła. Delikatne, chrupiące łodyżki groszku czepnego charakteryzują się świeżym, słodkawym smakiem, który przypomina strąki odmiany cukrowej.
Bliska przyszłość
Zioła na polskim talerzu mają długą historię i na pewno nie jest to ich ostatnia odsłona. Przed nami jeszcze odkrycie egzotyki w postaci shiso, kolendry boliwijskiej czy komosy piżmowej. W trendzie wkrótce pojawią się również rodzime dzikie zioła prosto z łąki, jak trybula ogrodowa, krwawnik czy podagrycznik.
KATARZYNA GUBAŁA
Diet coach i ekspert kuchni roślinnej
Oprac. red.
