Klient wege ma dość placków z cukinii i sałaty z octem balsamicznym. Czas w lokalu postawić na wegan fine dinning. Restauracja na tym etapie potrzebuje eksperta i wtedy wkraczam ja, ubrana na zielono – tłumaczy w wywiadzie diet coach Katarzyna Gubała, która na co dzień szkoli najlepszych kucharzy i gwiazdkowe hotele z kuchni roślinnej i diet wykluczeniowych.
Kuchnia roślinna z każdym rokiem zyskuje na popularności, a Pani szkoli dziesiątki hoteli, które zapragnęły mieć wege menu w swoim lokalu. Czy ten trend jest naprawdę tak silny?
Katarzyna Gubała: Tak. Ludzi niejedzących mięsa jest w Polsce już ponad milion, a tych, którzy ograniczają jego spożycie, czyli fleksitarian jest kolejny milion. Skala zjawiska jest tak ogromna, że muszą się do niej dostosowywać producenci żywności, lokale usługowe, hotele czy SPA. Stąd dania w wersji roślinnej lub z dopiskiem „wege” pojawiają się w menu już prawie każdej polskiej restauracji. Gorzej jeszcze ze zbilansowaniem oferowanych dań czy wiedzą na temat wegańskiego menu. To właśnie z tego powodu założyłam firmę szkoląca i pomagającą szefom kuchni i obsłudze restauracji tworzyć zdrowe, roślinne menu. Takiej wiedzy potrzebują nawet, a może w szczególności, kilkugwiazdkowe lokale. Zapotrzebowanie w tym temacie jest tak duże, że działy marketingu z chęcią zgłaszają się do mnie proponując współpracę w tym zakresie. Problemem nadal są szkoły gastronomiczne, w których o kuchni wege nikt nie uczy. Za to odbywają się tam konkursy lepienia stu pierogów na czas! Na efekty długo nie trzeba czekać. Pod hasłem „wege” w restauracji dostaniemy mieszankę sałat polaną octem balsamicznym w ramach „pożywnego dania”. Klienci się skarżą, że są głodni. I wtedy wkraczam do restauracji ja – uczę, podpowiadam, modyfikuję menu i zaczynamy roślinną przygodę w zdrowej formie.
Zresztą – to kuchnia nie tylko dla wegan.
Tak, restauracje i lokale zaczynają to rozumieć, że do gwiazdkowego hotelu czy restauracji nie trafia zdesperowany weganin, który zaraz będzie robił awanturę o brak tofu w menu. Typowym „roślinnym” klientem restauracji sa fleksitarianie. Osoby, które na co dzień jedzą mięso, ale mają chęć co kilka dni jeść „zdrowiej, czyli wege”. I tu pojawia się problem. Klient oczekuje, że za cenę dania mięsnego restauracja zaoferuje mu bezmięsne danie, zdrowe, zbilansowane, którym on się naje. A w zamian dostaje placki z cukinii lub sałatkę, z której kucharz usunął pierś z kurczaka, jajko lub kozi ser… I została sama sałata! Wtedy zaczyna się spirala oburzenia, reklamacje, kiepskie komentarze na FB. Bo przecież w mniemaniu klienta miało być smacznie i zdrowo za tę samą cenę.
Wielu kucharzy przyzwyczajonych do tradycyjnej kuchni, może nie być świadomych, że istnieje wiele pysznych zamienników roślinnych, które wzbogacą ich domowe gotowanie.
Kuchnia roślinna jest bardzo różnorodna, ale myślę, że największym problemem na początek może być nasza własna wyobraźnia. Jeśli jesteśmy przyzwyczajeni od dziecka, że na obiad jest mięso, a do kanapek wędlina, trudno, tak z dnia na dzień, wymyślić coś innego. Dlatego pewność i radość z wegekuchni może przyjść z czasem. Tak naprawdę w kuchni w ten sposób przełamujemy bariery kulturowe wpojone nam przez pokolenia. Ten sam kotlet mięsny możemy zastąpić roślinnym. Wystarczy cieciorka, soczewica, kasza jaglana plus jakieś warzywo, np. burak, szpinak, ziemniak, batat. To zastępniki mięsa! Gotowanie jest proste, to raczej stereotypy trzymają nas w pewnym utartym schemacie. I właśnie kuchnia roślinna to zmienia, przełamuje.
Od czego zatem zacząć w restauracji, w której pojawiają się klienci wege?
Najważniejsze, to ich nie bagatelizować. Dopytać co jedzą, czy danie wege im smakowało, co by zmienili? Tu już jest duża rola kelnerów i komunikacji w zespole. Warto, aby szef kuchni, który nie czuje się dobrze w wege klimatach po prostu się doszkolił, zrobił kurs, zaprosił do swojej kuchni eksperta. To żaden wstyd. Skoro można szkolić się z tego, jak przyrządzać dziczyznę, to dlaczego nie można się szkolić z kuchni roślinnej? Kuchnia wegetariańska czy wegańska to na pozór tylko warzywa i owoce. Każdy kucharz coś z nich zrobi! Czy aby na pewno? Niestety nie. Potrzebna jest wiedza z zakresu dietetyki, umiejętność bilansowania takiego dania. To przecież dieta wykluczeniowa, czyli taka, w której jeden produkt musimy zastąpić innym, który będzie pełnowartościowy w diecie. No i klient po prostu się u nas naje.
Co to są diety wykluczeniowe? I dlaczego to tacy trudni klienci?
Najpopularniejsze obecnie diety wykluczeniowe to te bez mięsa, laktozy, jajek, glutenu czy cukru. Zwykle to osoby, które mają alergię na któryś ze składników, mają nietolerancję pokarmową lub eliminują produkty odzwierzęce ze względów etycznych lub ekologicznych. Ostatecznie jednak trafiają do naszego lokalu i chcą być potraktowani na tym samym poziomie, co klient bez jakiejkolwiek diety teki „mięsny-tradycyjny”. Nad tym, aby taka osoba poczuła się komfortowo w restauracji czy hotelu powinien czuwać zespół, a nie tylko kucharz. Stąd na pierwszy dzień mojego szkolenia z diet wykluczeniowych trafiają nie tylko szefowie kuchni i kucharze, ale też kelnerzy, bariści, dział rezerwacji, marketingu, a często także managerowie czy właściciele obiektu. Właściwie każdy, kto ma styczność z klientem wege lub na innej diecie. Kiedy zrozumiemy już czego taka osoba chce, wymaga od nas i potrzebuje, łatwiej nam będzie ją obsłużyć i unikniemy wielu problemów i tarć już na etapie rezerwacji. Na razie jeszcze długa droga przed nami w gastronomii. Bo brakuje mleka roślinnego do kawy, a jak jest to tylko sojowe. Za to mistrz baristów poleca owsiane. Niestety jest droższe. Podobnie brak mleka czy tofu podczas serowania śniadań hotelowych. Dlaczego? Jest za to ogromny wybór kiepskiej jakości serów żółtych pełnych niezdrowych utwardzonych tłuszczy, zimne płyty wędlin z chemią w środku, jajek trójek w tanim majonezie czy jajecznicy w proszku. Idziemy po kosztach w bufecie śniadaniowym. Zamiast tego lepiej serwować zdrowe pasztety warzywne, pasty, smarowidła z fasoli. Musimy przeskoczyć barierę we własnym umyśle. Żeby było zdrowiej i klient, który chce zdrowo jeść do nas wrócił. Stąd między innymi pomysł zrealizowany z Zamkiem Topacz pod Wrocławiem na konkurs dla młodych kucharzy na dania z kuchni wegańskiej. A efektem czego jest moja książka dedykowana branży HoReCa i wsparta przez firmę Rational „Kuchnia wegańska dla profesjonalistów”. Proponujemy w niej przepisy kuchni roślinnej proste do stworzenia w piecu konwekcyjnym.
W gastronomii dzieje się też wiele dobrego – nie tylko otworzyliśmy się na świat, ale też uważniej przyglądamy się jakości tego, co jemy.
Kuchnia roślinna to normalne życie tysięcy ludzi. Niejedzenie mięsa to w tej chwili nie jest tylko przejściowym trendem, tylko sposobem na życie, świadomym podejściem do ochrony środowiska. Zaczyna się od tego, że z uważnością podchodzimy do tego, co mamy na talerzu. To świadomy wybór produktów, które spożywamy i czym karmimy naszą rodzinę. Tutaj pojawia się ekologia i produkty stworzone bez użycia chemii, kiepskich nawozów. W momencie, kiedy zaczynamy mieć wiedzę o tym, co mamy na talerzu, zaczynamy też z uwagą czytać etykiety ze składnikami. Wiemy, jaka jest zawartość słoiczka czy opakowania. To kolejny krok do świadomego żywienia. W momencie, kiedy unikamy kupowania produktów z kiepskim składem, zbyt dużą zawartością składników chemicznych czy po prostu odzwierzęcych mamy konkretny wpływ na naszą planetę. Im mniej chemii zjemy, tym będziemy zdrowsi. Im mniej zjemy produktów odzwierzęcych, tym mniej zanieczyszczeń trafi do atmosfery. Tak, tak. To nie żart. W tej chwili przemysł mięsny aż w 24% wpływa na globalne ocieplenie klimatu. To dwa razy więcej, niż transport i jego pochodne w postaci spalin, które trafiają do atmosfery. Kiedy mam świadomość tego, że to, co trafia na mój talerz, jednocześnie ma wpływ na innych ludzi, zwierzęta i naszą planetę – to zaczynam świadomie żyć w stylu wege. I to jest nie tylko trend – to nadchodząca wielkimi krokami konieczność.
Jakie ma Pani plany?
W Polsce jest wiele do zrobienia. Trzeba nadal przekonywać ludzi do roślinnej kuchni. Ale aspektem, który równie mocno mnie zajmuje – jest odzywanie dzieci. Przez prawie dwa lata byłam zaangażowana w cykl warsztatów kulinarnych dla dzieci w Art Hotelu we Wrocławiu. W ubiegłym roku badaliśmy, jak powinno wyglądać idealne dziecięce menu w restauracji. Zależało nam na tym, żeby przestać w hotelach i restauracjach karmić najmłodszych nuggetsami, frytkami i pizzą. Teraz kontynuujemy ten projekt gotując z dziećmi i ich rodzicami zdrowe dania, kisimy warzywa w słoikach i ogólnie sporo mieszamy w garnkach z najmłodszymi. To taki mój projekt od serca. Zależy mi, żeby dzieci zdrowo jadły i tego ich uczymy. Jeśli frytki, to z marchewki, batatów i pietruszki, a jak spaghetti to z dobrych pomidorów i pełnoziarnistego makaronu. Ma być zdrowo, sezonowo i lokalnie. Bo przecież kuchnia to niekończąca się zabawa.
Katarzyna Gubała:
W roślinnej kuchni specjalizuje się od lat. Współpracuje z kucharzami, dietetykami i osobowościami świata kulinarnego. Prowadzi firmę szkolącą obsługę lokali gastronomicznych pod kątem kuchni wege. Ma na swoim koncie szkolenia dla hoteli z sieci: AC Marriott, sieć Accor, Górskie Resorty, sieć Q Hotels, sieć Radisson.
Doradza szefom kuchni, jak układać roślinne menu. Efektem było wydanie książki dla branży HoReCa z firmą Rational „Kuchnia wegańska dla profesjonalistów”.
Jest autoryzowanym audytorem marki V-label — szwajcarskiego znaku jakości dla wegańskich i wegetariańskich lokali.
Autorka bestsellerowych książek, m.in. Wege energia (Helion, 2019), Wege w kwadrans. 125 szybkich przepisów kuchni roślinnej (Septem, 2018) oraz Warzywa górą! Od korzeni po liście (Burda Media Polska, 2017).
Jako diet coach pomaga tworzyć roślinne przepisy m.in. kolekcje na Thermomix.
Zakręcona na punkcie zdrowego jedzenia i ekologii.
