Bez mięsa, bez laktozy, bez glutenu, bez cukru, a nawet bez czosnku czy pietruszki! Słowo „bez” ma obecnie magiczną moc, pewnie dlatego klient restauracji z lubością wymienia, bez czego chciałby dostać swoje danie. Tymczasem szef kuchni bez klienta żyć nie może i… zostaje z problemem.
Klient na diecie wykluczeniowej to niezwykle trudna osoba. Warto do niej podejść z sercem, wyrozumiałością i szacunkiem. Nie zawsze jednak możemy oczekiwać tego samego w zamian. Jak sobie radzić z gośćmi w restauracji, którzy przychodzą z konkretnymi wymaganiami, a nawet roszczeniami? Są pewne granice. I czasami warto je stawiać.
Najgorzej, gdy powiemy „nie”
Sprawa z dietami wykluczeniowymi bywa trudna. Bo oczywiście możemy przyjąć założenie, że nie będziemy spełniać życzeń i nie będziemy tworzyć nowych dań w karcie na życzenie klienta. W konsekwencji nasz lokal może liczyć się z oburzeniem w sieci w najlepszym wypadku, a w najgorszym z „gównoburzą” w social mediach oraz konsekwentną utratą popularności i klienteli. Co robić? Na pewno warto mieć kilka dań wegetariańskich, wegańskich i bez glutenu w karcie. Nie za dużo, nie za mało, lecz w sam raz. Tak, aby osoba, która jest na diecie, wyszła z naszego lokalu najedzona, a nie poczuła się wykluczona. Bywają jednak życzenia premium.
Warto wysłuchać drugiej strony
– Coraz częściej spotykamy w restauracji gości, którzy nie spożywają glutenu, laktozy, mięsa, a nawet wykluczają całe kategorie, jak np. nabiał, jaja czy cukier – opowiada szef kuchni Marcin Ciępka z Sala Weselna Zacisze Dąbrowa Górnicza. – Tego typu wymagania mogą wynikać z alergii, nietolerancji pokarmowych, diety wegańskiej lub wegetariańskiej, a czasem po prostu z chwilowych trendów czy mody. Z jednej strony to wyzwanie, ale z drugiej dla restauratora to też szansa na poszerzenie grona klientów. Niestety, dla nas kucharzy oznacza to codzienną konieczność dostosowywania potraw do indywidualnych potrzeb, co bywa frustrujące. Każda zmiana w przepisie to potencjalne ryzyko utraty spójności smaku, a niektóre zamienniki po prostu nie oddają pełni charakteru oryginalnej potrawy. Dodatkowo klient na diecie jest często bardzo wymagający i ma wysokie oczekiwania co do jakości dania mimo licznych ograniczeń. Dlatego moim zdaniem kucharze muszą wykazywać się nie tylko kreatywnością, lecz także ogromną cierpliwością.
Restauratorzy niejednokrotnie stają przed dylematem, jak pogodzić różne preferencje z możliwością utrzymania jakości dań oraz spójności menu. Mimo wszystko, elastyczność w podejściu do diet wykluczeniowych może pomóc restauracji zdobyć zaufanie lojalnych klientów.
Nie zmarnujmy tej szansy od losu
– W obecnych czasach my hotelarze, restauratorzy czy gastronomowie coraz częściej spotykamy się ze zmianami, które przynosi postęp cywilizacyjny – wyjaśnia Grzegorz Chojnacki, dyrektor do spraw gastronomii w Satoria Group. – Spotykamy się coraz częściej z mniej lub bardziej świadomymi konsumentami oczekującymi diet wykluczeniowych, nietolerancji i alergii pokarmowych oraz dość dużego wzrostu gości z objawami „niezwykłych fanaberii” wynikających z mody, chęci, a czasem ogromnej potrzeby (powoli i głośno tupiąc, wkradającej się w jednostkę chorobową) do wzbudzania swoją osobą emocji wśród niestety nie zawsze świadomego i przygotowanego na to personelu. Przy stałym wzroście jednostek chorobowych, starzejącym się społeczeństwie podatnym na toksyny cywilizacyjne, rosnącym stresie wywołanym prędkością życia, jak i emocjach wypowiadanych pod naszym adresem, diety wykluczeniowe są i będą coraz częściej wymagane. Stają się one złem koniecznym, a tak naprawdę fantastyczną okazją. Nie każda alternatywa do kiełbaski czy jajecznicy przypadnie gościowi do gustu, nie każda będzie od niej tańsza, ale dobrze przemyślana propozycja przesuwa środek ciężkości kosztowej do „Top 10” w koszyku śniadaniowym.
Wyjście naprzeciw zmieniającym się oczekiwaniom potrafi pozytywnie wpłynąć na koszty, nie mówiąc już o samym zadowoleniu gości. Co przy dobrej konstrukcji systemu motywacyjnego potrafi pozytywnie wpłynąć na uśmiech na twarzy szefa nawet w obliczu „pseudo celiakii” czy też krzyczących „wegan”, którzy godzinę później zamawiają schabowego z karty. Jak sobie w takich sytuacjach radzić? Głęboko oddychać i robić swoje. Bez mięsa czy jajek w menu da się żyć, bez klienta już niestety nie jest tak łatwo utrzymać restaurację.
Nie każde życzenie bywa rozkazem
Chociaż niejednokrotnie zarówno restauratorzy, jak i szefowie kuchni wykazują się ogromną cierpliwością, nie każdy klient to docenia. Ba, czasami nawet wcale nie docenia, bo uważa, że inne danie z innymi składnikami po prostu „mu się należy” lub absolutnie nie ma wyobrażenia o pracy w kuchni. Kiedy więc na zapleczu restauracji robi się gorąco, a zamówienia ledwie da się realizować, warto z takim wymagającym klientem po prostu porozmawiać. Od tego są kelnerzy i manager sali, by jasno wytłumaczyli osobie z wykluczeniami lub po prostu dodatkowymi wymaganiami, że na takie danie jest dłuższy czas oczekiwania, a czasami po prostu brakuje składników. Warto rozmawiać, informować, a czasami wręcz edukować. Przecież to nie tylko kucharze mają się szkolić z kuchni wege i diet wykluczeniowych. Warto również edukować klientów naszych restauracji. Może w końcu wszyscy znajdą wspólny język i przestaną narzekać?
Katarzyna Gubała
Ekspert kuchni roślinnej
Diet Coach
