Warto pamiętać o tym, że zarówno kuchnia wegetariańska, jak i wegańska to diety wykluczeniowe. Oznacza to, że musimy coś zamienić alternatywą. Najczęściej jest to białko zwierzęce, które zastępujemy warzywami strączkowymi, kaszami, pietruszka i szpinakiem.
Najważniejsza w bilansowaniu dań jest różnorodność. Dzięki temu nasz gość będzie najedzony. Skończył się czas menu wege z pierogami ruskimi, gołąbkami faszerowanymi kaszą i plackami z cukinii, a zaczął prawdziwy fine dinning. Kto prześpi te moment w swojej kuchni będzie miał potem dużo do nadrobienia. Jak zoptymalizować food cost? 300 g kostka tofu to koszt ok. 2-3 zł. Możemy z niej wyczarować dania, o których dekadę temu nam się nie śniło: kotlety, medaliony, gulasze, pasztety, pasty, farsze, twarogi, a nawet serniki zwane raczej tofurnikami.
Ważne, aby produkt był dobry, a kucharz wiedział, jak się do niego zabrać. Kuchnia roślinna pod tym kątem jest genialna. Z 100 ml wody po ciecierzycy z puszki jesteśmy w stanie zrobić 1 tort bezowy. Aquafaba odpowiednio ubita zachowuje się, jak białko kurze, a wydajność jej jest niesamowita. W normalnych warunkach taką wodę po puszce ciecierzycy wylalibyśmy do zlewu. W nowej rzeczywistości – robimy z niej tort. Zresztą w ogóle zasada less waste w kuchni powinna zacząć obowiązywać w każdym lokalu. Nadal jeszcze wyrzucamy tony jedzenia. Wszyscy wiemy ile odpadu żywnościowego zostaje po każdym weselu. To nad tą ilością powinniśmy się pochylić i zacząć innym okiem patrzeć na food cost. Nie tylko na produkty, które zatowarowaliśmy, ale i na to, co trafia ostatecznie do kubła na śmieci. Ceny warzyw i owoców zawsze mocno wpływają na cenę dań.
Pierwszym krokiem do optymalizacji jest tutaj sezonowe menu. Zmienne w zależności od tego, co akurat mamy w ofercie lokalnych rolników czy dostawców. I nie mam tutaj na myśli tylko specjalnej karty dedykowanej dla szparagów, truskawek czy grzybów. Chodzi o tworzenie dań na bieżąco, z tego, co aktualnie mamy pod ręka. Będzie taniej, ale będzie to też trudniejsze do zaakceptowania przez właścicieli restauracji czy samych szefów. To oznacza oddanie swobody decyzji o menu szefowi kuchni. Zamiast wielotygodniowych degustacji i cyzelowania jednej karty na miesiące czy nawet lata warto oddać władze szefowi kuchni. Niech będzie swoim panem, sterem i okrętem. Zachwyca salsefią, skorzonerą, śliwką węgierką, papierówką, szczawiem, fasolą Jasiem, bobem i czereśniami. Niech tworzy z tego, co właśnie wyrosło w pobliskim ogrodzie. To zdecydowanie obniży cenę dania. Karta, która sztywno trzyma się ustalonych reguł jest droga i przede wszystkim niezdrowa. Bo, po co nam puder malinowy w zimie czy gruszka na wiosnę?
KATARZYNA GUBAŁA
Ekspert kuchni roślinnej
fot. Arch. Katarzyna Gubała
