Około 10 % gości na imprezie integracyjnej, weselu czy stypie to wegetarianie lub weganie. Jak ich nakarmić, żeby na tym zyskać? Oto garść pomysłów.
STRATA GRUPY VS. JEDNOSTKA
Klient wege często bywa przewodnikiem „mięsnego stada”. Co to oznacza? To mniej więcej tyle, że do lokalu zwykle przychodzi grupa osób. Jedna lub dwie z nich są na diecie wegetariańskiej, wegańskiej lub innej wykluczeniowej (bez glutenu, laktozy itp.). Jeśli ta jedna, konkretna wegeosoba nie znajdzie nic dla siebie w karcie – lokal opuszcza konsekwentnie cała grupa. Bo jak zamówić mięso, gdy obok koleżanka wege nic nie będzie jadła? Grupa mięsna prawie zawsze solidaryzuje się z osobą bezmięsną. Nie na tym polega wspólne biesiadowanie. Dlatego zadbajmy o to, by w menu restauracji znalazły się pozycje wege. I to nie jedna, ale kilka. Zyskamy na grupowych odwiedzinach.
Z CIEKAWOŚCI
Trend diety wegetariańskiej i wegańskiej jest w fazie rozwojowej. W Polsce jesteśmy nadal gdzieś w pierwszej połowie tego trendu. Coraz więcej osób chce spróbować dań kuchni roślinnej z ciekawości, pod wpływem reklamy lub za namową znajomych. Częściej klienci ograniczają spożycie mięsa ze względów zdrowotnych. Tacy jedzą go jeden lub dwa razy w tygodniu. To fleksitarianie. Przychodząc do restauracji, chcą w menu znaleźć dania wege, podobnie jak wcześniej znajdowali w tej samej karcie mięsnej. To dla nich w menu powinno pojawić się kilka pozycji, które ich zaciekawią. I nie mogą to być sałatki. Nie stracimy, a zyskamy.
PŁEĆ MA ZNACZENIE
Decydując się na wstawienie do karty dań wege, warto wziąć pod uwagę płeć naszych klientów. Badania naukowe dowodzą, że w wyborze potraw nadal kierujemy się stereotypami. Kobiety chętniej sięgną po dania nawiązujące do kuchni roślinnej: brokułowe kotleciki, steki z kalafiora, krem z białych warzyw. Dania lekkie, ale sycące. Porcje mniejsze, ale za to z finezyjnym opisem składu. Mężczyźni tymczasem zdecydowanie częściej wybiorą dania kojarzące się z męską kuchnią: roślinny strogonow, medaliony z zielonego grochu czy niemięsne spaghetti. Warto w menu restauracji zadbać o obie płcie i zaserwować dania zgodnie z ich oczekiwaniami.
DANIA DEDYKOWANE DLA WEGE
Sałatka to nie danie główne. Oznacza to tyle, że nie możemy zakładać posiadania kompletnej wegeoferty, tylko dlatego, że mamy dział „Sałatki”. Często w tych sałatkach znajduje się wszystko: kawałki kurczaka, wędzony łosoś czy krewetki. Błędem jest myślenie, że jeśli klient czegoś z sałatki nie je, to kucharz przyrządzi ją bez tego składnika. W efekcie klient na wegańskiej diecie otrzyma mieszankę sałat polaną octem balsamicznym. W ogóle się tym nie naje, zapłaci jak za kompletną sałatkę i napisze nam oburzającą recenzję w social mediach. Lepiej umieścić w karcie 2-3 dania wegetariańskie i 1-2 wegańskie (frytki i bukiet surówek się nie liczą!). Dzięki temu nie stracimy, a zyskamy.
MIĘSNE SUBSTYTUTY
W miejscach, gdzie dziennie przewija się mnóstwo potencjalnych klientów wege: cateringi, bufety weselne, obiadokolacje hotelowe itp. można pokusić się o gotowe dania dla wegetarian czy wegan, typu roślinne nuggetsy czy kotlety a’la mięsne. Oferta dostawców w tej chwili jest duża, a rozpiętość cenowa przeogromna. Dostosujmy produkt do własnego food costu. W żywieniu zbiorowym nie ma sensu zamawiać drogiej alternatywy mięsa, ale warto sobie pomóc i poszukać „tańszych gotowców”. Jeśli jednak mamy menu à la carte – unikajmy gotowych dań.
KATARZYNA GUBAŁA
Ekspert kuchni roślinnej
www.katarzynagubala.pl
Oprac. red.
