W tradycyjnym menu bożonarodzeniowym nie wyobrażamy sobie pominięcia takich dań, jak uszka, pierogi czy krokiety. Oferta dla osób na diecie bezglutenowej wcale nie musi oznaczać rezygnacji z tradycyjnych dań. Jak zwykle trzeba jednak do tematu zabrać się z głową i dawką wiedzy.
Czym jest dieta bezglutenowa?
Polega na wykluczeniu z menu glutenu, czyli mieszaniny dwóch białek roślinnych (gluteniny i gliadyny), zawartej w zbożach. Gluten można wykluczyć z diety z powodu alergii (celiakii) lub nietolerancji.
Nietolerancja na gluten
Nie poleca się spożywać w dużych ilościach produktów zawierających gluten szczególnie przy chorobach układu trawiennego. Często dieta bezglutenowa wykorzystywana jest jako odchudzająca. Jest ona skuteczna ze względu na wykluczenie dużej ilości zbożowych i wysokoprzetworzonych produktów (a jednocześnie wysokokalorycznych) z diety. Czm innym jest jednak nietolerancja glutenu, a czym innym choroba – celiakia. Celiakia to autoimmunologiczna choroba o podłożu genetycznym, charakteryzująca się trwałą nietolerancją glutenu, białka zapasowego zawartego w zbożach (pszenicy, życie i jęczmieniu). Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej jest największą organizacją pożytku publicznego pomagającą osobom na diecie bezglutenowej. Na ich stronie znajdziemy porady, przepisy oraz spis lokali w Polsce oferujących bezglutenowe menu. Produkty bezglutenowe oznaczane są certyfikatem gluten free lub znakiem przekreślonego kłosa.
Trzeba przestrzegać zasad
W sklepach ze zdrową żywnością dostępna jest szeroka paleta zastępczych produktów bezglutenowych, np. mieszanek mąk, pieczywa, przypraw, słodyczy. Aby produkt można było nazwać bezglutenowym, w procesie produkcji nie może on mieć styczności z innymi składnikami zawierającymi gluten, np. mąka nie może stać w tej samej szafce, nie powinno się używać tych samych przyrządów, a nawet pracować z tymi produktami w tym samym pomieszczeniu. Jeśli przyrządzamy danie bezglutenowe w tym samym pomieszczeniu co inne dania, należy zaznaczyć, że gotowy produkt może zawierać śladowe ilości glutenu.
Rezygnacja z białej mąki to nie koniec świata
Pozornie dieta bezglutenowa kojarzy nam się z wyrzeczeniami i rezygnacją z tradycyjnych dań kuchni polskiej, często kojarzonych z białą mąką. To także odpuszczenie sobie słodkości: ciast, ciasteczek i tortów. Gluten jest wszędzie i niełatwo sobie wyobrazić, że można stworzyć dania z jego wykluczeniem. A jednak! Do dyspozycji mamy bogactwo mąk bezglutenowych powstających z ryżu, gryki, prosa, bezglutenowego owsa. Do tego dochodzą wspaniałe smaki pochodzące z mąki amarantusowej, kasztanowej, z komosy ryżowej czy migdałowej.
Niestety żeby „rozsmakować się” w kuchni bezglutenowej należy porzucić przyzwyczajenia obowiązujące w tradycyjnej kuchni. Często osoby, które zaczynają piec pierwsze bezglutenowe ciasta czy zagniatać pierwsze bezglutenowe pierogi stają przed trudnymi dylematami.
Oto kilka podstawowych zasad:
- W pieczeniu bezglutenowych ciast czy pieczywa – dajmy sobie czas. Często sami metodą prób i błędów dojdziemy do doskonałej proporcji mieszanki mąk, która sprawdzi się w danej recepturze.
- Za dużo mąki bezglutenowej sprawia, że ciasto nie wyrośnie i jest zbyt zbite. Mniej w tym wypadku znaczy lepiej.
- Mąka ziemniaczana potrafi uratować niejeden wypiek i niejedno ciasto. Potrafi wiele sklepić, uczynić wypiek lekkim i puszystym.
- Siemię lniane to najlepszy zastępnik jajek w pierogach, krokietach i makaronach. Wystarczy 1 łyżka zaparzonego kleiku z siemienia lnianego, by pierogi nabrały elastyczności, a ciasto na makaron rozwałkowywało się jak marzenie.
- W plackach i naleśnikach sprawdzi się bezglutenowa mąka owsiana i ryżowa. Ich połączenie sprawi, że naleśniki na krokiety wyjdą doskonałe.
- Nie zapominajmy o bezglutenowym proszku do pieczenia. Sprawi, że ciasto urośnie, a my z dumy razem z nim.
Świąteczne menu by Kasia Gubała
Pierogi i uszka dla wegan i bezglutenowców
farsz „ruski” z pieczonych ziemniaków, białej fasoli i podsmażonej cebulki;
farsz z pieczonego jabłka i dyni,
farsz z pieczarek, tofu i pomidorów suszonych.
Krokiety z kapustą i grzybami
Zamiast tradycyjnej mąki do upieczenia naleśników bezglutenowych i wegańskich, użyjmy pomieszanej mąki owsianej, ryżowej i kiślu z siemienia lnianego. Farsz stwórzmy z podsmażonej kapusty kiszonej, pieczarek i cebuli. Nafaszerowane krokiety obtaczamy w mielonym siemieniu lnianym i mleku roślinnym np. ryżowym lub sojowym.
Bezglutenowe makarony
Oczywiście do kupienia jest cały wachlarz bezglutenowych makaronów, ale warto postawić tutaj na innowacje i spróbować osobom na diecie bezglutenowej zaserwować makarony z warzyw strączkowych. W tradycyjnych daniach z kapustą i grzybami doskonale sprawdzi się makaron z zielonego groszku, kukurydziany, białego czy brązowego ryżu, quinoi, cieciorki lub bobu.
Słodkości
Bezglutenowych i jednocześnie wegańskich słodkości mamy na szczęście mnóstwo. Możemy postawić na karmelizowane gruszki, wegańskie parfait, bezy na wodzie z ciecierzycy czy biszkopty na mieszance bezglutenowych mąk.
RAMKA
Zboża, które zawierają gluten
- Pszenica
- Żyto
- Orkisz
- Inne dawne odmiany pszenicy, np. płaskórka, pszenżyto
- Jęczmień
- Owies (dostępny jest również oczyszczony, bezglutenowy)
Produkty zawierające gluten
- Kuskus
- Kasza manna
- Pieczywo
- Produkty wysokoprzetworzone
- Płatki śniadaniowe
- Wyroby cukiernicze
- Panierki i mieszanki przypraw
- Płatki drożdżowe nieaktywne
- Wyroby zbożowe (naleśniki, pierogi, pyzy)
- Kasza pęczak
- Kasza jęczmienna
- Kasza orkiszowa
- Płatki owsiane, orkiszowe i jęczmienne
- Wszystkie inne produkty na bazie wymienionych zbóż
Zboża bezglutenowe
- Kukurydza
- Ryż
- Gryka
- Proso (np. kasza jaglana)
- Quinoa (komosa ryżowa)
- Tapioka
- Amarantus
Katarzyna Gubała
Ekspertka kuchni roślinnej
oprac. red.
