Dietę roślinną wybiera 1/4 ludności świata, w Polsce to już przeszło milion rodaków. Według analityków wege rynek spożywczy w naszym kraju jest wart ponad miliard złotych i wciąż rośnie. To dużo, ale w 2025 roku zwiększy się jeszcze bardziej.
Dieta wegetariańska czy wegańska to w Polsce już nie jakaś fanaberia, ale styl życia. Polacy coraz częściej sięgają po żywność roślinną. Co dziesiąty Polak jest na jakiejś diecie i to powoduje ogromną zmianę na rynku spożywczym oraz w ofertach restauracji. Znajdujemy się w światowej czołówce roślinnych alternatyw i z każdym rokiem modyfikujemy swoje żywieniowe przyzwyczajenia.
BARISTA OWSIANE ABSOLUTNYM HITEM
Szczególnie pokolenie Z zwraca uwagę na wegańskie oznaczenia i ekologię – stąd tak duża popularność napojów roślinnych. „Zetki” częściej wybierają napoje owsiane niż sojowe. Zwykle sprawdzają też markę, skład i wpływ danych artykułów na środowisko. Produkty odpowiedzialne społecznie stają się naszą codziennością, a to właśnie „Zetki” wymuszają mocną zmianę asortymentu na rynku spożywczym. Wytwórcy wege żywności zauważają ciągły wzrost, głównie w obszarze napojów roślinnych.
Polacy zachwycili się napojami owsianymi, zwłaszcza dedykowane profesjonalistom barista owsiane cieszy się ogromnym zainteresowaniem. W najpopularniejszych sieciówkach kawiarnianych jest hitem, a prognozy wskazują, że młodzi Polacy będą w ciągu najbliższego roku wybierać ten produkt do kawy prawie tak często, jak mleko krowie. To jeszcze kilka lat temu było nie do pomyślenia.
JAKOŚĆ BIAŁKA ROŚLINNEGO MA ZNACZENIE
Od lat szkolę szefów kuchni z kuchni roślinnej i z każdym rokiem zauważam wyraźny postęp. Trzy lub cztery dania wege w menu szanującej się restauracji to podstawa. Pojawia się mnóstwo alternatyw mięsa – w menu restauracyjnym czy na bufecie śniadaniowym sprawdzają się wegańskie kiełbaski, sznycle czy burgery. Coraz rzadziej są to dania na bazie glutenu czy soi, a coraz częściej na bazie grochu. Strączki to przecież kluczowy składnik pozwalający na uzupełnianie białka w diecie wege.
Zmiana podejścia do roślinnego białka i rezygnacja z soi na rzecz lepszych jakościowo strączków to trend, który z każdym rokiem postępuje na całym świecie, a co za tym idzie i w Polsce.
Szefowie kuchni coraz częściej rozumieją zmianę gustów swoich klientów i starają się oferować wegańskie burgery czy mielone w restauracyjnym menu.
NIECO MNIEJ MIĘSA TO JUŻ ŚWIATOWY TREND
Polacy wybierają dietę wege z trzech bardzo ważnych powodów – są nimi empatia do zwierząt, zdrowie i ekologia. Z każdym rokiem jemy nieco mniej mięsa. Nadal kojarzy się nam ono z dobrobytemle… zaczynamy szukać zdrowych rozwiązań. Na polskich stołach częściej pojawiają się fasola, ciecierzyca, ryż czy ziemniaki. Otworzyliśmy się na kuchnię innych krajów, latamy po świecie i widzimy, że w kuchni azjatyckiej jest więcej ryżu i ryb niż mięsa. Po zjedzeniu takich dań czujemy się syci, lecz nie przejedzeni. Jednym słowem – zdrowsi. Z każdym rokiem spada ilość spożywanego mięsa przez Polaków i restauracje powinny zacząć to uwzględniać w swoim menu. Nie musi być od razu całkiem wegańsko, jednak dobrze, gdyby w karcie znalazło się kilka sycących dań roślinnych.
RYBKA TAK, ALE W WERSJI ROŚLINNEJ
Jeszcze dekadę temu w kuchni wegańskiej mieliśmy do wyboru parówki sojowe i sojowy granulat – obecnie każdego roku pojawiają się nowe i ciekawe produkty. Analitycy prognozują rozwój rynku spożywczego w obszarze wege w nachodzących latach. Przed nami boom na alternatywy rybne, na kolejne technologiczne rozwiązania. Polacy są spragnieni „ryby bez ryby”. To trend wprost z azjatyckiego street foodu, gdzie smak rybny uzyskuje się za pomocą wielu odmian glonów i fermentowanych produktów. Owoce jackfruita o smaku makreli czy grillowany arbuz o smaku tuńczyka to już nie tylko radosny mem krążący po sieci, lecz także wyrafinowane dania podane w ciekawej formie. Pamiętajmy, że w kuchni wegańskiej nie zawsze liczy się „udawanie mięsa”, ale zdecydowanie zawsze ważna jest jakość proponowanego dania.
ZDROWIE I JAKOŚĆ WAŻNIEJSZE OD CENY
Sezonowość i lokalność – to hasła powtarzane od lat – właśnie . To za nie kucharze otrzymują gwiazdki i to dzięki nim wybrane miejsca stają się wyjątkowe. Są również istotne w kuchni wegańskiej. Coraz więcej mówi się o tym, jak ważny jest sezon w przypadku jakości warzyw i owoców, czyli podstawie żywieniowej osób na dietach wege. Lokalność stanowi zaś pikantny dodatek do wartościowej propozycji na roślinnym talerzu. Bliskość natury, ekologia, klimat – realizacje związanych z tymi pojęciami założeń chcielibyśmy ujrzeć na naszych restauracyjnych talerzach w kolejnych latach. To trend w dążeniu do zdrowszego trybu życia oraz wybór lepszej jakości produktów za, niestety, coraz wyższą cenę.
Katarzyna Gubała
Ekspert kuchni roślinnej
Oprac. red.
