Ziemniak to „na kuchni” towarzysz nasz powszedni. Smażony, pieczony czy z wody – zawsze poratuje budżet i nasyci gości. Dlaczego zatem spora część kucharzy nadal potrzebuje podstawowej wiedzy o odmianach ziemniaka, przeznaczeniu i możliwościach obróbki?
CZY ZIEMNIAKI ODCHODZĄ DO LAMUSA?
Chociaż ziemniak stał się naszym rodzimym warzywem i opieramy na nim strategiczne krajowe rezerwy żywnościowe, to jednak w restauracji coraz częściej ustępuje miejsca frytkom z batatów, purée z pasternaku czy gotowym daniom mącznym.
Ziemniak jest podstawową rośliną w polskiej tradycyjnej kuchni, posiadającą wysokie walory odżywcze. To niekwestionowany „król” warzyw z racji skali produkcji i spożycia wśród polskiego społeczeństwa. Dlaczego zatem wiedza o jego zastosowaniu w profesjonalnej kuchni jest znikoma? I tak niewielu dystrybutorów żywności dla branży HoReCa proponuje odmiany dedykowane konkretnym daniom? Dlaczego w gastronomii nadal brak specjalizacji w temacie kartoflanym? O tym rozmawialiśmy podczas panelu dyskusyjnego „Rola ziemniaka w profesjonalnej gastronomii, czyli dlaczego szefowie kuchni potrzebują wiedzy o ziemniakach” podczas Potato Poland 2023, czyli XXX Krajowych Dni Ziemniaka.
KARTOFLANY TYP TO PODSTAWA PRZEZNACZENIA
Nadal sporej części kucharzy brak podstawowej wiedzy o typach ziemniaka, a co za tym idzie – o zastosowaniu w kuchni. Ziemniak to nie tylko towarzysz mięsa i surówki w drugim daniu. To także podstawowy składnik klusek, pierogów czy wielu innych dań obiadowych. Żeby go odpowiednio użyć – potrzebujemy sporej dawki wiedzy. Typy kulinarne określają cechy miąższu po ugotowaniu, co pozwala na odpowiednie dostosowanie ich do wybranych dań.
– Kucharz powinien zwracać uwagę na typ kulinarny podczas kupna ziemniaków! – tłumaczył podczas Potato Poland Jarosław Uściński, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. – Bez tego nie powstaną na kuchni potrawy warte podania – dodaje.
JAKI ZIEMNIAK I DO CZEGO
Typ A – sałatkowy: po ugotowaniu łatwo go pokroić do sałatki — kostki nie kleją się między sobą. Po usmażeniu plastry zostają w całości, a pokrojone i gotowane w zupie nie rozpadają się. Ziemniaki te można wykorzystać do przygotowania zup, sałatek i zapiekanek, a także do smażenia. Odmiany to m.in.: Pierwiosnek, Belana, Bernina, Agata, Denar, Vineta. Typ B – ogólnoużytkowy: po ugotowaniu zostaje zwarty, dobrze rozgniata się widelcem i łączy z sosem na talerzu. Ziemniaki tego typu często podaje się do obiadu, ale również wykorzystuje się na purée, kopytka, babki ziemniaczane oraz do zup i smażenia. Odmiany to m.in.: Ruta, Kolia, Zebra, Żagiel, Irga, Bellarosa, Irys, Syrena, Zagłoba. Typ C – mączysty: rozsypuje się podczas obróbki cieplnej, jest wyraźnie mączysty, zrobisz z niego doskonałe purée. Świetnie nadają się także na placki, frytki i do pieczenia. Odmiany to m. in.: Lawina, Mila, Jurata, Jurek, Owacja, Gustaw.
DLACZEGO ZIEMNIAKI NIE TUCZĄ?
Kartofle w daniu są lekkostrawne, a witaminy i minerały, które zawierają cechują się dobrą przyswajalnością. Błędna jest również opinia o tym, że ziemniaki są tuczące. Zapewne okraszone tłuszczem, a i owszem. Ale w wersji gotowanej z wody mają zaledwie 69-85 kcal, czyli tyle co 100 g czereśni lub winogron. Wartość energetyczna ziemniaków jest 4 razy niższa niż ryżu czy kaszy. Skąd więc zła sława ziemniaka w dietetyce? Podstawą ziemniaka jest skrobia, białko i błonnik – odpowiednio połączone z innymi produktami i zaserwowane na ciepło potrafią obniżyć poziom cholesterolu i być pogromcą nadwagi. Ziemniaki najlepiej cienko obrane gotować w całości lub piec bulwy ze skórką. Większość witamin zawartych w ziemniakach rozpuszcza się w wodzie, dlatego nie moczymy ich po obraniu. W ten sposób łatwo usuniemy skrobię i witaminy z bulwy. Gotujemy krótko i w małej ilości wody. Straty składników odżywczych ziemniaków gotowanych w łupinach wynoszą do 20 %, a gotowanych na parze – do 25 %, natomiast obranych i gotowanych w wodzie – aż do 54 %. Z kolei przy smażeniu straty mogą dochodzić do 45 %, do tego mocno wzrasta kaloryczność przygotowywanych potraw.
IM WIĘCEJ WIESZ – TYM SMACZNIEJ UGOTUJESZ
Podstawowa wiedza o typach ziemniaczanych sprawia, że możemy w kuchni wykorzystywać konkretne odmiany z dedykowanym przeznaczeniem. Dzięki temu oczywiście też będziemy mieli mniejszy odpad na kuchni, a co za tym idzie i nasz food cost się poprawi.
– Warto spojrzeć także na ziemniaka pod kątem starych odmian – zaznacza Tomasz Bieńkowski, prezes Polskiej Federacji Ziemniaka. – To odmiany z naszego, rodzimego terenu. Odporne na wirusy i zarazę ziemniaka, a co za tym idzie bardziej ekologiczne w uprawie i oczywiście zdrowsze. Wprawdzie plon ze starej odmiany jest nieco niższy, ale za to nie używamy tyle nawozów. Szczególnie polecane do gastronomii są stare odmiany rodzime ziemniaka: Aster, Ibis, Salto, Bryza (wszystkie typu BC) – dodaje.
Szefowie kuchni i kucharze na bazie swoich doświadczeń z lokalnymi odmianami mogą stworzyć naprawdę wyjątkowe potrawy, bo kto powiedział, że opisując danie w menu, nie możemy zaznaczyć ziemniaka jako lokalnego, ekologicznego i wyjątkowego składnika. Tym sposobem można to, co dotąd było powszechne – uczynić wyjątkowym, dedykowanym dla smakoszy.
KUPUJ ZIEMNIAKA OZNACZONEGO TYPEM KULINARNYM
Dobry producent i sprzedawca chce, aby ziemniak spełnił wszystkie oczekiwania kucharza – co do smaku i wyglądu miąższu po ugotowaniu. Opisuje opakowanie, aby można było trafnie dobrać produkt. Zwracając uwagę przy zakupie na typ kulinarny ziemniaka, frytki, sałatka czy puree zawsze wyjdą idealnie.
KATARZYNA GUBAŁA
Ekspert kuchni roślinnej
www.katarzynagubala.pl
Oprac. red.
