W budynku Centrum Przedsiębiorczości w Parku Breyera na Skarpie Wiślanej już od półtora roku działa Kafe Zielony Niedźwiedź. Lokal ten prowadzi Zbigniew Kmieć, propagator jedzenia wysokiej jakości pochodzącego od lokalnych producentów.
Nie jest to jednak miejsce, do którego ludzie przychodzą z ulicy, bo go po prostu nie widać. Ale jak ktoś już raz przyjdzie, chętnie powróci, zwłaszcza latem.
– Na samym początku w lokalu miała się mieścić tylko kawiarnia, stąd nazwa Kafe. Jednak okazało się, że nasi klienci mają odrobinę większe potrzeby i oprócz kawy, chętnie by coś jeszcze w przekąsili – opowiada Paweł Gruba, menadżer Kafe Zielonego Niedźwiedzia.
Wystrój restauracji jest nowoczesny. Cegła na ścianach, fabryczne lampy, drewniane meble i podłoga. W lokalu znajdują się także regały z delikatesowymi specjałami do nabycia na wynos oraz regały z winami m.in. węgierskimi oraz austriackimi. Natomiast przed lokalem możemy usiąść i posmakować specjałów kuchni w uroczym zielony i zacieniony ogródku. Jest to świetne miejsce zwłaszcza na kolację w upalne, letnie wieczory.
W Kafe Zielony Niedźwiedź o godzinie ósmej rano pojawiają się już pierwsi klienci na śniadanie m.in.: jajka w różnych odsłonach, serdelki czy kanapki. Natomiast koło południa miłośnicy lunchu. W menu znajdziemy dwudaniowe zestawy lunchowe m.in.: zupa ze szczawiem i zieloną soczewicą, kotlet mielony ze złotnickiej z ziemniakami i surówką oraz kogel mogel z czereśniami, a także do wyboru też kilka dań ze standardowego menu. Menu zmienia się praktycznie codziennie i zależy od dostępności produktów, dużo w niej też sezonowych propozycji. W lipcowy dzień możemy uraczyć się chłodnikiem na botwinie z jajkiem, bażantem z pieczonymi ziemniakami, młodą marchwią, fasolką szparagową oraz tartą waniliowa z rabarbarem.
Szefem kuchni jest Sebastian Olma, który zachwyca gości nowoczesną prezentacją dań.
– W naszym menu nie ma dań opartych na przypadkowych składnikach. Nie ma u nas produktów anonimowych, wytwarzanych masowo. Znamy naszych dostawców, ich doświadczenie i pasję. Dzięki nim możemy nawiązać do najlepszych kart warszawskiej i polskiej gastronomii. Używamy wyłącznie produktów naturalnych i mięsa zwierząt chowanych w dobrostanie lub żyjących na wolności – mówi Sebastian Olma, szef kuchni.
Rozmowa z Sebastianem Olmą, szefem kuchni restauracji Kafe Zielony Niedźwiedź w Warszawie
Heidi Handkowska: Co spowodowało, że został Pan kucharzem?
Sebastian Olma: Już od najmłodszych lat wiedziałem, co chce robić w życiu. Jednak wówczas nie zdawałem sobie sprawy, że praca w kuchni jest taka ciężka.
W Anglii pracował Pan w restauracji Gordona Ramsaya. Proszę o tym opowiedzieć…
Pracowałem blisko rok czasu w restauracji Gordona, która mieściła się w hotelu Claridge’s w Londynie. Po raz pierwszy spotkałem się tam z Fine Dining. Była to mega ciężka praca fizyczna, ale satysfakcjonująca. Często od godz. 7 do godz. 24, a czasami nawet i dłużej… Czego się tam nauczyłem? Szacunek do produktu i co najważniejsze do samej pracy.
Do Warszawy trafił Pan z Bielska-Białej…
Po zwycięstwie w drugiej edycji programu Top Chef krótki czas spędziłem w Bielsku. Jednak jest to dość małe miasto, a ja musiałem objąć jakąś restaurację, gdzie będę mógł udowodnić, że tytuł Top Chefa jak najbardziej mi się należał.
Skąd czerpie Pan inspiracje do tworzenia menu, podnoszenia wiedzy kulinarnej?
Często korzystam z przepisów na których pracowałem w Londynie. Staram się także być na bieżąco z tym, co dzieje się na zachodzie. Lubię przeglądać prasę branżową zarówno polską jak i zagraniczną. Mam również bogaty zbiór książek o tematyce kulinarnej, które udało mi zakupić podczas mojego pobytu za granicą.
Do jakich potraw ma Pan największy sentyment?
Nie ma swojego ulubionego dania. Staram się pracować na tym co akurat mam w kuchni. Najczęściej są to produkty sezonowe.
Autorytety jeżeli chodzi o kuchnię polską i zagraniczną?
Jeśli chodzi o nasze krajowe podwórko to uwielbiam Wojciecha Modesta Amaro i Dariusza Barańskiego. Obydwoje wiedzą co robią, a poza pracą są bardzo sympatycznymi i przede wszystkim normalnymi ludźmi. Zaś moim autorytetem poza granicami kraju jest Tom Aikens. Miałem przyjemność z nim pracować na co dzień i wiem jak ciężko pracuje na swoje imię.
Jaki rejon świata Pana najbardziej fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego?
Nie mam takiego. Uważam, że każdy zakątek kuli ziemskiej ma coś ciekawego do zaoferowania. Należy jednak wiedzieć jak to „coś” użyć w kuchni.
Kafe Zielony Niedźwiedź to restauracja, która stawia na produkt i minimalną jego obróbkę…
Zdecydowanie. Mamy tak dobrej jakości produkt, że nie musimy specjalnie kombinować co zrobić, aby danie było wybitne. Bawimy się dodatkami, staramy się pokazać, że jesteśmy otwarci na różne nowe pomysły i rozwiązania.
Specjalnością szefa kuchni Kafe Zielony Niedźwiedź jest…
Nie jest mistrzem jednego talerza…
Czy pory roku mają duży wpływ na menu restauracji?
Oczywiście! Tak naprawdę to wszystko się wokół tego kręci. Sporo jest restauracji które opierają się właśnie na takiej samej logice, jak nasza, co niezmiernie cieszy nie tylko nas jako kucharzy, ale przede wszystkim naszych gości.
Co znajdziemy latem w karcie dań…
Sałaty, zioła, kwiaty i przede wszystkim owoce!!!
W kuchni wg Pana najważniejsza jest hierarchia. Jakim jest Pan szefem?
Trudno mi samemu się oceniać. Mogę jedynie powiedzieć, że kuchnia i restauracja odzwierciedla osobowość szefa kuchni. Wiem ile mam lat (27 lat) i świetnie zdaję sobie sprawę z tego, gdzie jestem oraz gdzie chce być za jakiś czas…
Ile osób pracuje u Pana w kuchni?
To zależy jakie mamy obłożenie restauracji. Ogólnie pracuje 5-6 osób. Jednak jeśli mamy dużo rezerwacji to na naszej małej kuchni jesteśmy w stanie pomieścić aż 8 osób.
Jakie są Pana plany te na najbliższe miesiące i te docelowe?
Uważam, że każdy dzień przynosi nam coś nowego. Uczymy się przez całe życie. Bardzo lubię stwierdzenie z którym spotkałem się w Londynie – „Rób swoje, a reszta sama przyjdzie!!!”
