Rozmowa z Kacprem Sawoniem, szefem kuchni restauracji Gustaw we Wrocławiu.
Heidi Handkowska: Pana kuchnia czerpie inspiracje z XIX-wiecznej kuchni breslauerskiej. Jak wygląda proces przekładania historycznych przepisów na nowoczesny język kulinarny?
Kacper Sawoń: Tworząc nowe dania, rozpoczynam od analizy dawnych kart menu Breslau i staropolskiej kuchni, czerpiąc z nich inspiracje. Następnie poszukuję nowoczesnych technik w doświadczeniach najlepszych restauracji i szefów kuchni, żeby osiągnąć zamierzony rezultat. To etap intensywnych prób: przygotowuję poszczególne elementy na kilka sposobów, łącząc je w różnych proporcjach, by znaleźć idealny balans smaku, zapachu, tekstury czy strony wizualnej dania.
Jakie znaczenie w budowaniu tożsamości restauracji Gustaw mają dla Pana lokalne produkty i sezonowość?
To dla mnie kluczowe elementy. Najlepsze regionalne produkty znacznie ułatwiają pracę w kuchni. Wystarczy ich nie zepsuć, a jedynie wydobyć i podkreślić ich naturalne walory smakowe lub estetyczne. Sezonowość traktuję szerzej niż tylko ogólnodostępne szparagi, truskawki czy maliny. Chętnie sięgam również po takie produkty jak czosnek niedźwiedzi i jego kapary, młode pędy i szyszki sosny, młody świerk, zielone mirabelki, ale także tzw. chwasty polne. Daje nam to większe pole manewru w tworzeniu unikalnych smaków potraw i jest formą naszej wdzięczności dla natury oraz bogactwa tego, co nam oferuje.
W jaki sposób udaje się Panu zachować równowagę między autorską wizją a oczekiwaniami współczesnego gościa restauracyjnego?
Nie jest dla mnie to trudne, ponieważ tworzę da tworzę dania tak, jakbym przygotowywał je dla siebie. Kieruję się wyobraźnią — stawiam się w roli gościa i wyobrażam sobie jego reakcję po pierwszym kęsie. Najważniejsze są dla mnie wysokiej jakości składniki i doskonały smak.
Czy są dania, które Pan faworyzuje i których nigdy nie zabraknie w restauracji?
Oczywiście! Dziczyzna i wysokiej jakości mięsa zawsze będą obecne w mojej restauracji, ponieważ są to produkty rzadko spotykane, a jednocześnie głęboko zakorzenione w polskiej tradycji kulinarnej. Sarnina, jelenina czy gołębie gościły na naszych stołach od wieków.
Restauracja Gustaw, którą prowadzę, ma w swoim DNA bycie „restauracją z historią” — dlatego z pełną świadomością sięgam po inspiracje z kuchni staropolskiej, jak również breslauerskiej, lokalnej i dolnośląskiej.
Jak rozumie Pan ideę „less is more” w kontekście współczesnej gastronomii i jak przekłada się ona na codzienną pracę w kuchni? Czy ograniczenie liczby pozycji w menu to dziś sposób na wyrazistość i jakość, czy również reakcja na wyzwania rynku?
Współczesna gastronomia opiera się na zasadzie „less is more”. Często przypominam o tym swojemu zespołowi, aby tworząc nowe dania, unikali nadmiernego komplikowania. Przy komponowaniu potraw kieruję się jasno określoną wizją smaku. Jeśli decyduję się na dodanie nowego elementu, szukam takiego, który idealnie pasuje i wzmocni smak, nie dominując go. Uważam, że lepiej podać na talerzu trzy elementy perfekcyjnie dopracowane smakowo i technicznie niż kilkanaście, które do siebie nie pasują. W mojej kuchni nawet dekoracje i mikroliście muszą mieć swoje uzasadnienie smakowe.
Ograniczenie liczby pozycji w menu to przede wszystkim sposób na utrzymanie wysokiej jakości produktów i serwowanych dań. Dzięki temu możemy skupić się na poszczególnych elementach potrawy i wykonać je na najwyższym poziomie technicznym.
Czego według Pana dziś naprawdę oczekuje świadomy gość restauracyjny – poza dobrym smakiem?
Narracja – czyli opowieść o produktach, które trafiają do menu, i ich pochodzeniu – staje się coraz ważniejszym elementem kulinarnego doświadczenia. Goście chcą poznać historię miejsca, w którym znajduje się restauracja. Pragną być zaskakiwani – czasem smakiem, innym razem formą podania czy sposobem prezentacji potraw.
Współcześni goście poszukują także emocji. Oczekują ich na talerzu, w atmosferze lokalu oraz w relacjach z osobami, z którymi dzielą posiłek. Jedzenie przestało być jedynie sposobem na zaspokojenie podstawowych potrzeb – dziś to przede wszystkim potrzeba doświadczania: smaków, aromatów, wizualnych kompozycji oraz klimatu miejsca, które tworzy spójną i zapadającą w pamięć całość.
Jak wygląda współpraca w Pana zespole? Czy tworzenie dań to proces indywidualny, czy raczej kolektywna praca kuchni?
Kiedy tworzymy nowe dania, wszyscy szukamy inspiracji. Każdy kucharz może zaproponować danie, składnik, metodę obróbki czy przygotowania, z których moglibyśmy skorzystać. Nawet jeżeli jeszcze nigdy czegoś takiego nie robił. Wspólnie zastanawiamy się nad tym, jak wykorzystać technikę, której jeszcze nie stosowaliśmy. Szukamy produktów i przygotowujemy je na kilka sposobów. Daję swojemu zespołowi dużo swobody, aby pokazali mi, jak obchodzą się z danym produktem. To wspaniałe, pozwalać zespołowi tworzyć nowe rzeczy i zaszczepiać w nich ciekawość. Obserwuję i oceniam te propozycje, by następnie połączyć je w spójną całość.
Jaki ma Pan model zarządzania? Chętnie deleguje Pan zadania?
Tak i uczę odpowiedzialności. Jeśli kucharz odpowiada za daną sekcję, najważniejsze, aby miał wszystko przygotowane i produkcja została zrealizowana. Zawsze przed serwisem ja lub mój zastępca próbujemy gotowych elementów, żeby upewnić się, że wszystko jest zgodne z naszymi oczekiwaniami i ustaleniami.
Na co zwraca Pan uwagę, rekrutując nowych pracowników? Jakich zasad muszą przestrzegać?
Przede wszystkim zwracam uwagę na pasję do gotowania – to fundament, od którego zależy zarówno rozwój pracownika, jak i całej restauracji. Kluczowe cechy, których szukam u członków zespołu, to punktualność, pokora i właśnie pasja. Zbyt duża pewność siebie często bywa przeszkodą – osoby przekonane o słuszności wyłącznie własnej wizji rzadko odnajdują się w pracy zespołowej, która w kuchni jest absolutnie niezbędna. Współpraca, elastyczność i otwartość na naukę są równie ważne, co techniczne umiejętności.
Podobno pracownicy młodego pokolenia w gastronomii to duży problem. Trudno znaleźć odpowiednie osoby, jest duża rotacja. Z czego to wg Pana wynika?
Wysoka rotacja pracowników młodego pokolenia w gastronomii wynika przede wszystkim z większych możliwości, jakie oferuje dziś ta branża. Często zdarza się, że młodzi ludzie rezygnują z pracy z dnia na dzień, jeśli w innym miejscu zaproponuje się im nieco wyższe stawki – różnicę rzędu złotówki czy dwóch na godzinę. Brakuje im świadomości, że na początku kariery kluczowe jest zdobywanie doświadczenia, zwłaszcza w renomowanych restauracjach, które uczą rzemiosła i kształtują warsztat.
Nie chcę jednak popadać w ton narzekania. Trzeba uczciwie przyznać, że są również młodzi ludzie, którzy to rozumieją. Wyróżnia ich pasja, otwartość i determinacja w podejściu do pracy. To właśnie takie osoby udało nam się zgromadzić w mojej restauracji – zespół, który wspólnie tworzy jakość i atmosferę miejsca.
Jakie rady dałby Pan osobom zaczynającym pracę w kuchni? Jaką przyszłość widzi Pan dla zawodu kucharza w Polsce? Co musi się zmienić, by stał się bardziej zrównoważony – i atrakcyjny dla nowych pokoleń?
Osobom rozpoczynającym swoją drogę w gastronomii radziłbym przede wszystkim ciężko pracować, stale się szkolić i aktywnie poszukiwać możliwości odbycia stażu w najlepszych restauracjach – w kraju i za granicą. Kluczowe jest nieustanne dążenie do perfekcji i gotowość do nauki.
Przyszłość zawodu kucharza w Polsce oceniam jako bardzo obiecującą i coraz bardziej opłacalną. Na rynku wyraźnie brakuje osób z odpowiednim doświadczeniem, a jednocześnie otwiera się wiele nowych restauracji opartych na autorskich, ambitnych konceptach. Coraz częściej również światowej klasy szefowie kuchni wprowadzają swoje projekty na polski rynek, odpowiadając na rosnące oczekiwania lokalnych gości. Polscy konsumenci stają się coraz bardziej świadomi – wymagają jakości, autentyczności i pełnowartościowego doświadczenia kulinarnego.
Jednocześnie młode pokolenie ceni dziś równowagę między pracą a życiem prywatnym, samorozwój i podróże. To wszystko wiąże się z kosztami, a gastronomia, mimo swojej pasjonującej natury, jest wymagającym zawodem – zarówno fizycznie, jak i psychicznie. To praca dla ludzi z prawdziwym zaangażowaniem i miłością do gotowania.
Jakie są kulinarne marzenia i cele Kacpra Sawonia?
Zawsze powtarzam, że nie mam marzeń, mam tylko cele, które staram się realizować jak najszybciej i jak najlepiej. Stąd też rekomendacja przewodnika Michelin, którą otrzymaliśmy już w siedem miesięcy po otwarciu restauracji. Uważam, że jak na moje 26 lat, to bardzo duże wyróżnienie, ale moje ambicje są dużo większe.
Podczas wiosennej edycji RestaurantWeek® restauracja Gustaw została uznana za Najlepszą Restaurację w Polsce w plebiscycie gości. Zdobyła również nagrody w dwóch innych kategoriach: najlepsza przystawka i najlepszy debiut w Polsce. Co według Pana przesądziło o tym sukcesie?
Wykorzystanie kontrowersyjnych (dla niektórych) produktów, jak np. salceson, ciekawe, zaskakujące smaki, złożoność i struktura potraw, ale najważniejszym aspektem była obsługa, która potrafiła z zainteresowaniem opowiedzieć o stawianych przed naszymi gośćmi daniach i odpowiedzieć na dosłownie wszystkie pytania, jakie zadawali goście w trakcie kolacji. Kluczem do tego sukcesu było to, o czym wspomniałem trochę wcześniej – zespołowa praca ludzi, zarówno na kuchni jak i na sali, pełnych pasji i autentycznego zaangażowania w to, co robią.
Kacper Sawoń
Szef kuchni restauracji Gustaw we Wrocławiu.
Swoją kulinarną karierę rozpoczął w rodzinnych stronach – w restauracjach na Mazurach. Następnie zdobywał doświadczenie m.in. w restauracji Boreczna w Górach Sowich, warszawskiej Epoce wyróżnionej przez przewodnik Michelin, a także w renomowanych, gwiazdkowych lokalach: Bottiglieria 1881 w Krakowie oraz Hub Praga w Warszawie.
