28 maja obchodzimy Światowy Dzień Burgera, ale gdyby to było możliwe, świętowalibyśmy codziennie – tak często sięgamy po burgery. Produkt amerykańskiej szybkiej kuchni zrobił furorę na całym świecie. Dziś jednak z podstawowego składu pozostały jedynie dodatki, bo zarówno bułka, jak i główny wkład, którym nie musi być mięso, przeszły ogromną metamorfozę.
Kto kocha burgery i myśli, że wie o nich wszystko, jest w dużym błędzie. W każdym lokalu gastronomicznym, barze czy restauracji serwuje się inne dania tego typu. Niektóre lokale za punkt honoru stawiają sobie wyjątkowość jego smaku, a przygotowanie buły z mięsem i dodatkami to istna celebracja. April Bloomfield, szefowa kuchni, jedna z 10 kobiet w USA, które zdobyły gwiazdkę Michelin (w 2005 r.), w nowojorskim gastropubie Salvation Burger serwowała dania najwyższej jakości, w tym burgery. Każdy składnik przygotowywany był tu od podstaw – nie tylko mięso, lecz także musztarda, sosy czy bułki.
Danie z katalogu fast food, jakim jest popularny burger, podbił serca (i żołądki) przede wszystkim amerykańskich konsumentów – zjadają ich około 5 mld rocznie. Warto przypomnieć, że w 2013 r. burger został uznany za ikonę Ameryki. Co więcej, danie to jest tak popularne i ekscytujące, że w różnych miejscach i mediach na świecie powstają rankingi najlepszych burgerowni. Portal podróżniczo–kulinarny enjoytravel.com przedstawił ostatnio 50 takich miejsc. Na szczycie rankingu znajdują się Uniburger w Montrealu, Bar Luca w Sydney i Thurmanator – Thurman Cafe w Columbus w Ohio.
W Polsce także poszukiwane są burgery o wyjątkowych smakach. W marcu br. podczas Gastrotargów Smakki w Warszawie odbył się finał konkursu Heinz Selection pod patronatem medialnym „Poradnika Restauratora”. Międzynarodowe jury wyłoniło 10 burgerowni w Polsce, które dołączą do globalnej społeczności, zrzeszającej ponad 400 burgerowni w 22 krajach z różnych stron świata. Każda z nich otrzymuje szereg materiałów i produktów, możliwość korzystania z wiedzy ekspertów marki oraz szansę na rozwój, rozpoznawalność i przede wszystkim pozyskanie nowych klientów.
Natomiast z opublikowanego przez Uber Eats w marcu br. raportu „Najpopularniejsze dania wśród Polaków” wynika, że od 2017 r. w kraju nad Wisłą prym wiedzie właśnie kuchnia amerykańska z burgerami na czele, a także specjały kuchni włoskiej. – Jedne z najczęściej zamawianych dań w aplikacji to burgery. Od początku istnienia Uber Eats w Polsce zjedliśmy 2559 ton tych specjałów kuchni amerykańskiej. Żeby to lepiej zobrazować – typowa łódź podwodna ma wagę własną około 1000 ton. To oznacza, że zjedliśmy burgery o wadze ponad 2 takich łodzi. Taka waga odpowiada również masie ok. 26 wielorybów błękitnych, największych zwierząt na Ziemi – czytamy w raporcie.
SUKCES NIE JEST ŁATWY
Na czym polega fenomen burgera? W doskonałych, świeżych składnikach – mówią ci, którzy go tworzą. Podstawą jest bułka, ale nie ta wypieczona z mąki pszennej, jakiej używał rzekomy „ojciec” burgera, Fletcher Davis. Obecnie na rynku producentów i dostawców oferowana jest cała gama różnego rodzaju bułek – od tych z sezamem, czarnuszką, ziarnami, przez wypieki bezglutenowe, po brioszki i bułki farbowane – na czarno, zielono, czerwono o różnych gabarytach i gramaturze. Wybór jest tak szeroki, jak szerokie są wymagania rynku, gdzie jedni serwują miniburgery, na przykład dla dzieci, albo burgery XXL. Jednak najważniejsze to: bułka musi być świeża i chrupiąca, trzymająca teksturę. Taka, która w kontakcie z mięsem i sosami nie straci na smaku i kształcie.
ŚRODEK – OD KRWISTEGO MIĘSA PO WEGE
Najbardziej wartościowym składnikiem burgera jest jego wkład – w klasycznej formie mięsny. Aby ów kotlet był rzeczywiście perfekcyjny, trzeba posiadać dużą wiedzę kulinarną i doświadczenie.
Najważniejsza zasada brzmi – używaj mięsa najwyższej jakości. Bazą jest, co oczywiste, wołowina. Jednak amerykańscy szefowie uważają, że najsmaczniejsze są mieszanki różnych rodzajów mięs: od mostka, przez karkówkę, ligawę, antrykot, a na łopatce kończąc. Kto chciałby przetestować skład „kotleta” i podpytać szefów kuchni, jak tworzy się takie dzieło, może skorzystać z okazji, jaką daje National Burger Day – 28 maja. Wówczas amerykańscy kucharze przygotowują przeróżne wariacje na temat burgera. Warto wspomnieć, że Heston Blumental sugerował, by każde mięso rozwałkować, układając mieszanki tak, żeby wszystkie kawałki miały ten sam kierunek włókien.
Podobno wówczas najlepiej przenikają się smakami. Potem radzi je zawinąć, schłodzić (ok. 30 min), a następnie ciąć w plastry podobnie do sushi.
Istnieją też „złote” przepisy na osiągnięcie idealnego smaku i struktury mięsa. Optymalny balans można osiągnąć, stosując 80 % chudego i 20 % tłustego mięsa. Wówczas burger będzie doskonały.
Jednak ostatnie trendy kulinarne wskazują, że burgery mogą mieć dziesiątki albo nawet setki postaci. Na przykład wersja stylizowana na hiszpańską zakłada obecność w burgerze plastrów szynki serrano oraz pikantno-słodkich pasztecików z wołowiny. Z rozpływającym się wędzonym serem, warzywami i sosami przypomina tapas. Inna wersja to burger indyczy, z cebulą, czosnkiem i jalapeno oraz słodkawym sosem barbecue.
Nie zapominajmy też o „zielonej” odsłonie burgerów. Katarzyna Gubała, ekspert kuchni roślinnej na łamach „Poradnika Restauratora”, polecała przemyśleć ofertę tego typu dania w swoich menu, gdyż wymaga to głębokiej analizy potrzeb i zainteresowań konsumentów. Jedni wolą burgery z oryginalnymi smakami brokułów czy kalafiora. Inni będą szukać roślinnych zastępników mięsa w postaci fasoli, buraków, kukurydzy, jeszcze inni sięgną po opcje z kaszą, soją, soczewicą czy ciecierzycą. Wielu amatorów bezmięsnych burgerów poszukuje wersji z grzybami – w tej roli spełniają się zwłaszcza boczniaki. Naprzeciw tym osobom, którym nie udaje się skomponować odpowiedniego burgera, wychodzą producenci i dystrybutorzy żywności, którzy bacznie śledzą światowe trendy. Ich oferta może pobudzić wyobraźnie do tworzenia własnych wersji dania albo po prostu – uzupełnić menu o danie powtarzalne, świetnie zbilansowane i w dodatku niedrogie.
SER, WARZYWA I SOSY
To, co skutecznie „nakręca” smak burgera, to ser. Rozpływający się, doskonale komponujący z pozostałymi elementami pozwala podnieść jego jakość na wyżyny. Jakiego sera najlepiej użyć do burgerów?
Tu oddajemy głos ekspertowi, który zauważa, że Polacy tak bardzo pokochali burgery, że popularne są opcje z domowego grilla, ale też wszystkie pozostałe. – Burgery przeżywają renesans. Silnie rozwija się oferta food trucków i opcja na wynos. Do nich idealnie pasują sery topione Cheddar z oferty produktów Hochland Professional – zapewnia Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Srvices Manager w Hochland Polska. – Burgery występują w wielu odsłonach, obok standardowej jest premium vege, fit i zestawy DIY. Sery topione Cheddar z oferty produktów Hochland Professional mają szerokie zastosowanie, ale doskonale pasują właśnie do burgerów. Burgery z cheddarami na długo zachowują swoją świeżość. Nie wysychają i nie ciemnieją, a ich elastyczność pozwala na kreowanie szerokiego spektrum dań, jakie oferuje kuchnia street food. Nasz Cheddar doskonale współgra też smakiem z grillowaną wołowiną – zachowuje swoje nuty smakowe i aromat, jednocześnie delikatnie topiąc się pod wpływem ciepła. Danie to zachwyca wszystkich – szczególnie jeśli będzie przygotowywane i serwowane na świeżym powietrzu! – dodaje.
Kierunek smakowi burgera nadają dodatki i sosy. Przeważnie są to doskonałe świeże warzywa, takie jak cebula, pomidor, ale też pikle, ogórki konserwowe czy kiszonki. Wykończenie smaku to rola sosów własnych albo z oferty producentów i dystrybutorów, które zostały dokładnie przetestowane pod kątem tego, z jakim daniem ich smak najlepiej się komponuje. Burgerownie to wszechobecny element kultury kulinarnej Polski. To także danie, którego spróbowali wszyscy – w wersji z popularnej sieciówki albo autorskiej w dobrej restauracji, z grilla, z food trucka, z baru lub knajpki. Być może w swych pierwotnych założeniach było schematyczne, ale dziś okazuje się, że jest ono świetną bazą do testowania przeróżnych kombinacji smakowych – w zależności od pory roku i sezonu, albo od miejsca, w którym powstaje. Jednak najważniejsze w nim jest to, że burgery zna właściwie cały świat.
Beata Marcińczyk
