Beata Marcińczyk: Amerykański informatyk Rob Rhinehart sprzedaje dziennie tysiące posiłków pod nazwą „Soylent”. Czy robione na zamówieni, wysokojakościowe papki czy pigułki mogą być przyszłością gastronomii?
John Csukor: Mam takie powiedzenie, że wolę świat, w którym jemy, by żyć, a nie żyjemy, by jeść. Problem z amerykańską kulturą, jak również z innymi kulturami, polega na tym, że jesteśmy żarłoczni, jemy za dużo. Moim zdaniem nie ma to nic wspólnego z „cieszeniem się” jedzeniem. Musimy jeść, aby przeżyć, ale Bóg dał jedzeniu także smak, a ja zamierzam szanować bożą wolę. Proces jedzenia powinien być przepysznym doświadczeniem, swego rodzaju błogosławieństwem, dlatego wszystko, co kładziemy na talerzach, jest zawsze przepyszne. Spożywanie tylko dawek kalorii i witamin? To byłoby bezmyślne. To tak, jakby powiedzieć, że wszystkie kwiaty powinny być białe, albo niebo nie powinno być niebieskie – jedzenie powinno być pyszne. Zawsze.
Jest Pan w połowie Węgrem, w połowie Chilijczykiem, mieszkającym w USA. Czy postrzega Pan siebie jako obywatela świata?
Przez cztery lata służyłem jako amerykański marines, więc ciężko mi powiedzieć, że nie jestem Amerykaninem. To dla mnie ważne. Ale z powodu mojego Ojca kocham też Europę, a z powodu Matki – Amerykę Południową. Swoją wielonarodowość wyrażam w smakach, jedzeniu, kulturze, ale przede wszystkim jestem Amerykaninem!
Podczas służby w marines, pracował Pan także w kuchni…
W moim oddziale zarządzałem kuchnią i, co może wydawać się zaskakujące z powodu reputacji, jaką ma wojskowe jedzenie, nasi marines jedli świeże potrawy, w których tworzenie wkładaliśmy nasze serca. Mimo że musieliśmy wyżywić 65 tysięcy kobiet i mężczyzn! Nigdy nie korzystaliśmy z dań w proszku. Na świecie pokutuje stereotyp, że żołnierze nie jedzą dobrze – moi jedli bardzo dobrze (uśmiech).
Jest Pan w Polsce po raz pierwszy…
Dwa miesiące temu odwiedziłem Polskę, aby lepiej poznać Lublin i Warszawę oraz ,oczywiście, ludzi. Moja pierwsza wizyta w Waszym kraju była niezapomniana, ponieważ bardzo doceniam, jak ciężko ludzie tutaj pracują i jak bardzo kochają własną kulturę. Dlatego ucieszyłem się mogąc przyjechać tu ponownie i jeszcze raz spotkać te wspaniałe osoby. Ta sytuacja przypomina mi mojego Ojca, który bardzo kochał Węgry i uwielbiał opowiadać o swojej kulturze, jedzeniu, przeszłości – On kochał swój kraj i taką miłość widzę też w Polakach.
Jesteśmy tu głównie z powodu polskiej wołowiny. Jaka jest Pana opinia o jej jakości i smaku?
Mam wrażenie, że wołowina z Sokołowa Uczta Qulinarna jest niedoceniana! Słyszałem polskich szefów kuchni, którzy mówili, że chcą zamawiać wołowinę z Argentyny lub Teksasu. Nie zgadzam się z nimi! Uważam, że polska wołowina jest lepsza. Pod różnymi względami, ale lepsza. Dziś jemy ogólnie za dużo. Zbyt wiele osób ma nadwagę i nie zwraca uwagi na to, co i jak należy jeść. Polska wołowina, którą tu widziałem, zawiera w sobie chude białko i jest wyborna. Moim zdaniem, po 30 latach bycia szefem kuchni, chude produkty wciąż mogą być pyszne i pełne smaku. Dlatego też podziwiam polską wołowinę.
Do jakiego dania, Pana zdaniem, polska wołowina najlepiej się nadaje?
Warto zwrócić uwagę na części, z których przygotowuje się na przykład mieloną wołowinę. Jeśli ich nie mielesz, wyglądają pięknie. Gicz, którą dziś przygotowywaliśmy, jest pełna smaku i niedroga dla konsumentów. Także inne części, które zwykle dodajemy do mielonej wołowiny – zostały zaprezentowane podczas warsztatów 5th Fooda and Drink Festiwal w całości, a nie pokrojone na kawałki. Moim zdaniem, jeśli skupimy się na tych niewykorzystanych kawałkach i pokażemy Polakom, że bardzo łatwo je przygotować, będą cieszyć się powodzeniem.
Miał Pan okazję spróbować polskiej kuchni?
Dorastałem w Chicago, a przyjaciółmi mojej rodziny byli Niemcy i właśnie Polacy. Jadłem polskie dania przez wiele lat, wiele z nich, jak na przykład gołąbki, są podobne do dań węgierskich. Węgrzy doskonale rozumieją polskie jedzenie, jest więc ono bliskie mojemu sercu. Po prostu kocham polską kuchnię.
Jakieś danie szczególnie?
Tak, golonka, którą dziś mnie poczęstowano, była znakomita. Fenomenalna! Lepsza, niż jakakolwiek niemiecka golonka, jaką kiedykolwiek jadłem!
W swojej pracy często sięga Pan do korzeni, twierdząc, że niektóre smaki i składniki uzupełniają się najlepiej w swojej naturalnej formie. Który „odkryty” na nowo smak zaskoczył Pana najbardziej?
W Stanach Zjednoczonych większość kawałków wołowiny zostaje odcięta od kości, ponieważ przeciętny Amerykanin nie wie, którą część wołu właśnie je. To bardzo inspirujące zobaczyć, że w Polsce kawałki wołowiny wciąż podawane są z kością. Kość w jedzeniu to coś pięknego. Jej smak przypomina nam, że kiedyś była to część prawdziwego zwierzęcia. Kość czyni jedzenie bardziej smakowitym, naturalnym, lubię widzieć je właśnie razem z kawałkiem mięsa.
Próbował Pan w swoim życiu wielu dań pochodzących z różnych miejsc na świecie, ale czy jest coś, czego nigdy by Pan nie spróbował?
Swoją ostatnią wycieczkę odbyłem do Azji. Azjaci chcą, by do jedzenia dodawać jak najwięcej owadów i robaków. Rozumiem, że na świecie panują ekonomiczne nierówności i nie każdy może pozwolić sobie na kupno mięsa. Nie chcę tutaj obrazić tych, których na to nie stać, ale sam nie spróbowałbym robaków. Nigdy ich nie jadłem, a jeśli już, to tylko przez przypadek, jadąc moim motocyklem.(uśmiech). Nigdy, przenigdy, nie zjem robaków!
A jaka jest z kolei najsmaczniejsza rzecz, jaką kiedykolwiek Pan jadł?
Cokolwiek, co zrobiła czyjaś babcia. Jeśli danie przyrządziła twoja babcia, wiem, że je pokocham. Chodzi mi o to, że tradycyjne jedzenie zawsze jest najlepsze.
Myśli Pan, że ta tradycja jest w stanie przetrwać?
Modlę się o to! Wiem, że może być z tym kłopot, ponieważ dziś chcemy, aby jedzenie zostało przygotowane szybko, a czasami jego przygotowanie wymaga dużo czasu. Na przykład we Włoszech przygotowanie jednego z dań zajmuje 12 godzin – kto będzie czekał tyle czasu? Ale jeśli ludzie będą w stanie docenić stare smaki, uda nam się zachować dziedzictwo, które otrzymaliśmy.
Wspiera Pan restauratorów, a przy okazji sam prowadzi restaurację. Z jakimi problemami restauratorzy spotykają się najczęściej? Szefowie kuchni narzekają, że ich wymagania co do jakości produktów nie idą w parze z oczekiwaniami finansowymi właścicieli. Jaki jest złoty środek, aby pogodzić różne interesy szefów kuchni, właścicieli oraz klientów?
Osobiście, chcę oferować gościom mojej restauracji jedzenie wysokiej jakości, ale za rozsądną cenę. Chodzi o to, aby ceny były przystępne na tyle, aby nikt nie musiał wydawać całej pensji w restauracji, a zamiast tego mógł ją odwiedzić kilka razy w miesiącu. Problem, o którym mówimy, dotyczy pieniędzy. Aby go wyeliminować, powinniśmy przekonywać ludzi, aby częściej odwiedzali restauracje i próbowali nowe smaki. Czasem, chcąc zarobić, żądamy zbyt dużych pieniędzy, a powinniśmy zaakceptować niższe ceny. Każdy przecież zasługuje, by spróbować np. smaku trufli- nie tylko osoby, które mają za dużo pieniędzy.
Czy z usług Pańskiej firmy, KOR FOOD INNOVATION korzystają także Polacy?
Obecnie współpracuję z firmami Multivac oraz Sokołów. Tuż przed naszą rozmową spotkałem się z prezesem Sokołowa, który wyznał mi, że bardzo ceni sobie naszą współpracę. Nie reklamuję się w gazetach, bo naszą reklamą jest płynąca prosto z serca miłość do pracy, która pomaga innym w osiągnięciu sukcesu. Współpraca z tymi dwiema firmami to wspaniała szansa dla mojej firmy. Bardzo to doceniam, ponieważ Polska leży blisko miejsca, z którego pochodził mój ojciec. To wiele dla mnie znaczy.
John Csukor przyjechał do Polski na zaproszenie firm Sokołów i Multivac Polska. Podczas 5th Food& Drink Festiwal w Lublinie prowadził warsztaty dla szefów kuchni i kucharzy, uczestniczy w promocji wołowiny „Uczta Qulinarna”.
