Rozmowa z Joanną i Januszem Profus, mistrzynią cukiernictwa i maestro czekolady firmy E.Wedel oraz trenerami sekcji cukierniczej Kulinarnej Kadry Polski OSSKiC.
Heidi Handkowska: Od czerwca współpracujecie Państwo z Kulinarną Kadrą Polski OSSKiC czyli Poland National Culinary Team, która w listopadzie będzie reprezentowała nasz kraj podczas Kulinarnego Pucharu Świata 2018 w Luksemburgu.
Janusz Profus: Jesteśmy trenerami sekcji cukierniczej. Spotykamy się około trzy razy w miesiącu. Zazwyczaj są to dwu- lub trzydniowe treningi. Średnio około 10 godzin dziennie. Doświadczamy również treningów nocnych, które powoli przestawiają nas na tryb, który będziemy musieli przyjąć w Luksemburgu. Treningi są wg mnie najważniejsze. W ich trakcie rozwiązuje się problemy, dopina wszystkie szczegóły, dopracowuje technikę i szybkość. Jesteśmy już po pierwszej „czasówce” na przygotowanie 110 porcji deseru. Mieścimy się w regulaminowym czasie 6 h. Dlatego teraz pracujemy nad tym, aby zmniejszyć czas do 5 h. Wówczas będziemy mogli wszystko dopracować i zwrócić uwagę na czystość na stanowisku pracy. Mamy w planach także tzw. „wyjazdówkę”. Dużym plusem jest to, że przygotowujemy się w Instytucie Kulinarnym Transgourmet Selgros. Warunki mamy tam wyśmienite – pracownię bogato wyposażoną w sprzęt oraz dużo przestrzeni. A do tego jeśli zabraknie nam jakichkolwiek składników nie musimy nigdzie jechać tylko schodzimy na dół na halę. To duże ułatwienie dla nas. Nie tracimy po prostu czasu.
Na mistrzostwach w ciągu sześciu godzin musicie wspólnie z drużyną przygotować 110 porcji deseru…
Janusz Profus: I kolejne dwie godziny mamy na ich wydanie – jak w normalnej restauracji. Podczas tych ośmiu godzin pracy trzeba być bardzo skupionym, ponieważ nie wiemy, który talerz pójdzie do sędziów. Przygotowujemy również cztery desery do stołu narodowego oraz eksponat, który będzie nawiązywał do wszystkich naszych dań. Nie chcę na razie zdradzić tematu, bo to nasza słodka tajemnica. Ale mogę powiedzieć, że deser do restauracji będzie zawierać bardzo dużo polskich elementów, jak maślanka, maliny czy biały ser. Twaróg będzie podany na ciepło jako sernik. Po prostu intensywne, proste smaki dobrze skomponowane ze sobą.
A jak oceniacie poziom polskiego cukiernictwa?
Janusz Profus: Cukiernictwo w naszym kraju jest na bardzo dobrym poziomie. Ostatnio na Mistrzostwach Świata w Dekoracji Tortów w Mediolanie zajęliśmy brązowy medal. Jowita Woszczyńska okazała się tym samym najwyżej ocenioną reprezentantką Europy. Również 4 lata temu podczas mistrzostw lodziarskich w Rimini zajęliśmy trzecie miejsce. Aleksandra Sowa, Mariusz Burita, Michał Doroszkiewicz i Maciej Pięta pracowali jak w zegarku, aż miło było popatrzeć. Ostatnie złoto wywalczyliśmy podczas Mistrzostw Świata Cukierników w 2001 r. w Wiesbaden. Mam nadzieję, że niedługo znów się uda. Liczymy też na Luksemburg. Zobaczymy, kto się lepiej przygotuje.
Co moglibyście Państwo poradzić młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy rozpoczynają karierę w tym zawodzie?
Janusz Profus: Chyba nie ma na świecie mistrza, który mógłby powiedzieć – jestem najlepszy i już niczego nie muszę się uczyć. Cały czas jestem głodny wiedzy. Jeśli mi tylko czas na to pozwala uczestniczę w szkoleniach czy zasiadam w jury. W cukiernictwie ciągle powstaje coś nowego i trzeba to śledzić, żeby nie wypaść z rynku.
Joanna Profus: Przede wszystkim trzeba mieć do tego zamiłowanie. Dobry cukiernik stworzy coś z niczego, to trzeba czuć. Poza tym tak jak powiedział Janusz trzeba ciągle się uczyć, podpatrywać innych, brać udział w konkursach, także na arenie międzynarodowej.
Jest Pan jurorem wielu prestiżowych konkursów kulinarnych w Polsce. Czy warto w nich startować?
Jestem zapraszany na różnego rodzaju konkursy kulinarne. Poziom jest coraz wyższy. Pozytywne jest także to, że zawodnicy są bardzo dobrze przygotowani. Mam na myśli nie tylko pracę podczas samego konkursu, ale także przygotowanie produktów do transportu. Kiedyś to były pudełka plastikowe po margarynie czy twarożkach, a teraz jest wszystko zawakowane czy w pojemniczkach wielokrotnego użytku. Coraz częściej młodzi ludzie zwracają uwagę na ekologię i nie chcą za dużo zużywać folii i zaśmiecać świat.
Czy w czekoladowych kreacjach zauważyć można trendy i sezonowe mody?
Janusz Profus: Jeszcze do niedawna łączyło się czekoladę z solą, lawendą, serami pleśniowymi i kwiatami. Modne też było yuzu – mniej znany cytrus podobny do cytryny. Obecnie panuje moda na struktury. W deserze pojawia się najczęściej coś ciepłego, zimnego i chrupiącego. A z kolorów króluje śliwka z intensywną zielenią. Zaobserwowałem, że wielu cukierników używa za dużo barwników. Jeśli są one naturalne w 100% to w porządku. Ale jak wiadomo barwniki tego typu nie dadzą nam tak intensywnych barw. Natomiast z barwnikami syntetycznymi musimy uważać.Nie można ich używać w nieograniczonej ilości. Trzeba pilnować norm, a często o tym cukiernicy zapominają.
Czekolada to Wasz ulubiony produkt. Dlaczego?
Janusz Profus: Czekolada dla cukiernika jest jak złoto czy diamenty dla jubilera. Jeden z najdroższych składników do deserów, ciast itp. Mąka czy cukier tyle nie kosztuje, co dobrej jakości czekolada. W latach 90. pracowałem w karmelu. Czekolada dobrej jakości była wówczas bardzo droga i nie każdy rzemieślnik mógł sobie pozwolić na takie ilości. Karmelu jednak nie da się przetopić, by się nie scukrzył. Z czekolady można więcej stworzyć. Robimy z niej nie tylko produkty, które są na co dzień konsumpcyjne, czyli różnego rodzaju pralinki, tabliczki czekolady, batony, figurki, ale również tworzymy z niej wspaniałe rzeźby, obrazy i prawdziwą sztukę artystyczną.
Czy w polskim cukiernictwie są jeszcze nieodkryte smaki? Niedawno powstała różowa czekolada.
Janusz Profus: Do tej pory istniały trzy rodzaje czekolady: gorzka, mleczna i biała. Ta ostatnia została wprowadzona w 1930 r. Musiało więc minąć ponad 80 lat, by w branży czekoladziarskiej dokonał się kolejny przełom. Naukowcy pracowali nad różowym przysmakiem aż 13 lat. Nowa czekolada jest wytwarzana z ziaren rubinowego kakaowca pochodzącego z Wybrzeża Kości Słoniowej, Ekwadoru i Brazylii. Pozyskuje się z nich puder, który dzięki specjalnej obróbce nie traci swojego charakterystycznego koloru. Do różowej czekolady nie dodaje się żadnych sztucznych barwników ani aromatów smakowych. Jest więc całkowicie naturalna. Co prawda czekolada ta pojawiła się już rok temu, ale nie ma jeszcze nomenklatury i dopiero wchodzi na rynek rzemieślniczy. Do przemysłu przewidziana jest dopiero w 2020 r.
Pani Joasiu specjalizuje się Pani w kreowaniu dekoracji z czekolady. Zainicjowała Pani również trend na łączenie mody i czekolady, tworząc niepowtarzalne eksponaty.
Jak każda kobieta kocham modę. Można powiedzieć, że jestem pierwszą osobą w Polsce, która kreuje modę w czekoladzie. Współpracuję z różnymi projektantami mody. Przed kolekcją oglądam ubrania, a później odzwierciedlam to w czekoladzie. Ciekawy projekt stworzyłam z Anią Orską, polską projektantką biżuterii.
Robię również swoje projekty, mam różne pomysły. Często goście nas odwiedzający pytają czy można byłoby zamówić sukienkę z czekolady. Oczywiście, że tak, ale taka sukienka jest niestety na ok. 10-15 min. Proponuję wówczas wykonanie sukni na manekinie. Wówczas takie dzieło dłużej postoi.
Maluję też obrazy w różnych wielkościach, np. białą czekoladą na deserowej, a z dodatkiem mlecznej tworzę kolejne odcienie. Niektórzy pytają nas, czy jesteśmy po szkole plastycznej. Odpowiadamy, że nie. To kwestia odtworzenia modelu lub własnej wyobraźni. Niestety nasza praca jest bardzo ulotna, bo można ją w każdej chwili zjeść lub się stopi.
Czy zawód cukiernika dla kobiety jest trudny?
Joanna Profus: To zależy. Jeśli robimy duże rzeźby czekoladowe, które są bardzo ciężkie to zawsze muszę poprosić kogoś o pomoc. Zawód ten wymaga siły i tężyzny, ponieważ temperowanie czekolady w sposób tradycyjny jest pracochłonne i ciężkie. Temperując na stole 10 kg czekolady, musimy włożyć energię porównywalną do zagniatania sporej ilości ciasta. Płynną czekoladę trzeba odpowiednio po stole obracać, tablerować, studzić itd. Podobnie z wlewaniem czekolady do formy należy zachować uwagę, jak z masą ciasta. Moim atutem są chłodne dłonie, bowiem czekolada zaczyna się upłynniać w temperaturze 28 stopni. Mogę swobodnie wszystko sklejać i dopasowywać do siebie bez ryzyka, że się stopi, wygnie, straci kształt. Podczas treningów na mistrzostwa świata w Luksemburgu koledzy zastanawiali się jak to jest, że wykonywane przeze mnie miniaturowe czekoladkowe rybki nie topią się.
Jak zaczęła się Wasza kariera i kiedy zapadła decyzja o wyborze zawodu?
Janusz Profus: W rodzinie nie miałem nikogo jako cukiernika. Jedynie mama pracowała w gastronomii. Może przez to to zamiłowanie. U Joasi było inaczej. Jej rodzice prowadzili piekarnio-cukiernię, więc jest cukiernikiem z pokolenia na pokolenie.
Wspólnie pracujecie od 2000 r. Czy to dobry pomysł w małżeństwie?
Joanna Profus: Oboje pochodzimy ze Śląska. Mieszkaliśmy od siebie 7 km, a poznaliśmy się dopiero w Warszawie i to na ul. Miodowej. W 1996 r. mąż startował po raz pierwszy w mistrzostwach polski cukierników, gdzie zdobył złoto, a ja przyjechałam ze szkołą. Potem wielokrotnie spotykaliśmy się podczas konkursów warsztatów z karmelu. Nie mieliśmy za dużo czasu na typowe randki. Janusz zawsze był osobą bardzo zapracowaną, ja też nie narzekałam na brak zajęć – jak nie szkoła, to praktyki, więc najczęściej spotykaliśmy się przy pracy i tak jest do tej pory. W domu mamy zasadę, że nie rozmawiamy o pracy. Chyba, że robimy sobie specjalną naradę i coś ustalamy. Janusz to jest pierwsza osoba, którą pytam o zdanie. Mam do niego 100% zaufanie.
Janusz Profus: Można powiedzieć, że jesteśmy takim słodkim małżeństwem, bowiem nie każdy by umiał ze sobą wytrzymać 24 h na dobę.
Pijalnie Czekolady E. Wedel w maju zostały nagrodzone Hermesem kulinarnym Poradnika Restauratora w kategorii kawiarnie/lodziarnie/cukiernie. Co wyróżnia je na tle innych, konkurencyjnych lokali?
Janusz Profus: Przywiązujemy dużą wagę do jakości produktów. Różnimy się od innych sieci kawiarni tym, że jesteśmy typową pijalnią czekolady. Wszystko zaczęło się w 1851 r., kiedy Karol Ernest Wedel, młody cukiernik z Berlina, przyjechał do Warszawy i otworzył mały sklep na ul. Miodowej, w którym oferował czekoladę i karmel. W 1894 r. syn Karola, Emil przeniósł sklep i fabrykę do nowej kamienicy na ul. Szpitalnej. Stoi tam ona do dziś, a w niej znajduje się najstarszy sklep i kawiarnia – Pijalnia Czekolady E.Wedel „Staroświecki Sklep”. Kolejne Pijalnie Czekolady powstały od 2004 r. Obecnie mamy już 28 lokali w całej Polsce. Oprócz wyjątkowych pitnych czekolad, jest tu wiele innych słodkości, których po prostu trzeba spróbować – m.in. różnorodne desery i ręcznie robione praliny. W jesienno-zimowej karcie menu dominować będzie czekolada i śliwka. Pojawi się także fondant czekoladowy – lava cake czyli czekoladowe ciastko z płynnym środkiem do tego lody z sosem malinowym lub wiśniowym. A także sernik ze skórką pomarańczową i imbirem, czekolady z chałwą, śliwką i imbirem, herbaty rozgrzewające z cynamonem. Na pewno każdy znajdzie coś dla siebie.
Na koniec proszę zdradzić, jakie są Państwa plany i marzenia…
Janusz Profus: Zawodowo chcemy cały czas pracować w Wedlu. Nie myślimy o żadnej zmianie. Zawsze powtarzam, że firma E.Wedel to jest nasz partner. Wedel kojarzy się z nami, my kojarzymy się z Wedlem, więc dla mnie to jak rodzinne partnerstwo. Przy ul. Szpitalnej powstaje mała pracownia czekolady. Przeznaczona będzie dla amatorów. Dla ludzi, którzy chcą gotować z pasją i ze zrozumieniem. Dowiedzieć się, jak temperować czekoladę czy jak domowym sposobem zrobić praliny i trufle. W przyszłości jednak wspólnie z Wedlem planujemy otworzyć Instytut Czekolady z muzeum i restauracją. Wówczas tam odbywałyby się warsztaty dla profesjonalistów. Ale to na razie odległe plany.
Joanna Profus: Na co dzień tworzę słodkie dzieła w wedlowskiej Pracowni Rarytasów. Chciałabym też pomagać młodym kucharzom i cukiernikom. Mało jest osób, które chcą dzielić się swoją wiedzą i doświadczeniem. A poza tym marzy mi się wystawienie swojej pracy w Wersalu jako dzieła sztuki. Podczas ostatnich targów w Paryżu podszedł do mnie ktoś z organizatorów i zapytał, czy nie chciałabym właśnie zaprezentować tam swojej czekoladowej sukni. Ale jeszcze chyba do tego nie dorosłam.
Janusz Profus
• Mistrz cukiernictwa oraz Maestro Czekolady E. Wedel.
• W zawodzie cukiernika pracuje od 1989 r. Był wykładowcą Warszawskiej Szkoły Cukierniczej przy Cechu Rzemiosł Spożywczych w Warszawie.
• Współtworzył francuską książkę Escales d’exception. Jeden z autorów książki Wykwintne Desery Polskie pod patronatem Pierwszej Damy Anny Komorowskiej.
• Od lat trenuje polskie ekipy cukierników, które zajmują czołowe miejsca w międzynarodowych konkursach, m.in. w Barcelonie, Lizbonie, Wiesbaden, Phoenix oraz Poznaniu.
• Pomysłodawca i współorganizator międzynarodowych targów branży cukierniczo-lodziarskiej Expo Sweet.
• Odznaczony medalem Ministra Edukacji, otrzymał również Złoty Medal im. J. Kilińskiego za zasługi dla polskiego rzemiosła i Odznakę Honorową Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego.
Joanna Profus
• Mistrzyni cukiernictwa.
• Wspólnie z mężem Januszem Profusem pracuje od 2004 r. w Pracowni Rarytasów w firmie E. Wedel.
• Autorka wielu niezwykłych rzeźb czekoladowych, które zasługują na miano dzieł sztuki.
• Pasjonatka „szycia” w czekoladzie. Słynie z czekoladowych rzeźb inspirowanych polską modą. Prace jej wystawiane są na różnego rodzaju targach krajowych i zagranicznych, m.in. na Światowej Wystawie EXPO w Mediolanie.
Fot. Arch. Janusz Profus
