Rozmowa z Ewą Maliką Szyc-Juchnowicz, właścicielką i szefem kuchni restauracji Malika w Gdyni.
Miłośniczka kuchni kolonialnej, uczestniczka polskiej edycji programu Top Chef opowiada o gastronomii, czyli dość trudnym biznesie i miejscu kobiety w kuchennej hierarchii.
Beata Marcińczyk: Z czym kojarzy Ci się kuchnia? W jednym z wywiadów mówiłaś, że wiąże się ona ze wspomnieniami i tęsknotą, ale przecież Twoja restauracja i dania pełne są kolorów i smaków kojarzących się niezwykle miło, wakacyjnie, bo przecież to kuchnia Maghrebu, gdzie spędziłaś pierwszych dwanaście lat życia. Jak udaje Ci się pogodzić nostalgię z radością życia?
Ewa Malika Szyc-Juchnowicz: Ta nostalgia, to był impuls, dla którego otworzyłam restaurację. Chciałam mieć lokal z tymi smakami, które towarzyszyły mojemu dzieciństwu. Los sprawił że cynamon nie kojarzy mi się z szarlotką lecz z kuskusem i ras el hanout, że kotlet schabowy z kapustą wyparła duszona gicz jagnięca z daktylami… Kuchnia w restauracji musi być wyrazista, wyjątkowa, zapadająca w pamięć… Zdecydowałam, że trzonem mojej kuchni będą kolonialne wspomnienia, które łączą mnie z dzieciństwem: oryginalne smaki, ciepło, kolory, słońce, wakacje. Takie też określenia słyszę od moich gości, że czują radość, pogodę, że u mnie odpoczywają i przenoszą w inne miejsce.
Porzuciłaś spokojną posadę nauczyciela romanisty dla marzeń. Jesteś przedsiębiorcą w trudnej, niestabilnej branży. Czy sama zajmujesz się prowadzeniem firmy?
Przez ponad 10 lat byłam nauczycielką. Najpierw skończyłam kolegium nauczycielskie, potem romanistykę ukończyłam dyplomem na temat kulinariów francuskich. Zawód nauczyciela wykonywałam z ogromną pasją, ale trochę też z lenistwa. Miałam małe dzieci i najłatwiej było mi pracować w szkole. Pomimo stabilizacji i sukcesów, które odnosiłam w tym zawodzie nadszedł moment, w którym poczułam, że się wypaliłam. Poczułam, że domowe gotowanie pochłania mnie o wiele bardziej, a kolekcja książek kulinarnych rośnie… Moje początki w gastronomii to nie była zaskakująca historia, wiele podobnych słychać wokół…jednak mnie wyróżnia fakt, że nie rzuciłam się na głęboką wodę i zanim otworzyłam swój biznes uczyłam się kucharskiego fachu od podstaw od stanowiska pomocnika do szefa kuchni. Zdobyłam fach szefa kuchni. Potem nauczyłam się biznesu.
Niedługo miną dwa lata od momentu otworzenia mojej własnej restauracji „Malika”. Jest to mały lokal na 40 miejsc, więc dbając o rentowność zarządzam nim we własnym zakresie. Uczyłam się wszystkiego wieloetapowo. Jedynie w kwestii monitoringu przepływów finansowych korzystam z usług firmy zewnętrznej, to jest bardzo przydatne, dla restauratora, który konsekwentnie dba o zyski. Jednak największym moim sukcesem, jako managera jest stały zespół. Od dwóch lat pracuję z tymi samymi sprawdzonymi pracownikami, dzięki którym mogę realizować różne dodatkowe projekty: warsztaty, konsultacje, szkolenia, podróże.
Wielu kucharzy marzy o własnej restauracji. Ty na starcie miałaś więcej atutów niż mają oni – znajomość języka francuskiego, także gastronomicznego, nazwisko rozpowszechnione poprzez telewizję, a także praktykę w kilku lokalach…
Marzenia to bardzo istotna rzecz. Moja restauracja także powstała dzięki nim. Jestem osobą, która wie, że najpierw trzeba w coś uwierzyć, a potem konsekwentnie wszystko podporządkować temu, co jeszcze niedawno wydawało się mrzonką. Owszem brałam udział w programach telewizyjnych, ale stanowisko szefa kuchni i rolę restauratora postawiłam na mocnych filarach, na doświadczeniu. Dopiero po kilku latach pracy w dwóch lokalach postawiłam na własny biznes. To jest duże ryzyko, które ponoszę nie tylko ja sama, ale cała moja rodzina. Dlatego warto taką decyzje przemyśleć. Mówię to szczególnie do młodych kucharzy, którzy wg mnie powinni postawić na zdobywanie wiedzy, a nie zamykać się od razu we własnej restauracji stworzonej za kredyt lub pożyczone pieniądze.
Żyjemy w czasach, w których gastronomia rozwija się w niesamowitym tempie i jest całe morze możliwości zdobywania wiedzy i praktyki. Otwierając własny biznes jest się uwiązanym, ciężko wyruszyć na staż, czy jeździć po świecie. Nadal oczywiście poznaję wspaniałych szefów, z którymi wymieniamy się doświadczeniami wiem jednak, że gdybym nie miała restauracji jeździłabym o wiele częściej, chociaż i tak nie narzekam.
Powodzenie biznesu to czasami też wielka loteria: czy znajdziemy dobrą lokalizację, czy zdołamy zebrać odpowiednia ekipę, bo to jest podstawa- szef nie funkcjonuje w kuchni sam.
Reasumując – otwierając własną restaurację warto mieć świadomość, jak wiele można zyskać, ale też ile stracić. Chyba, że ktoś ma takie szczęście, jak ja i trafia na odpowiednich ludzi. Czasami myślę, że jestem urodzoną szczęściarą.
Czego brakuje w naszej branży gastronomicznej: dobrych szkół, firm doradczych, wyspecjalizowanej obsługi gastronomii?
To, co jest potrzebne w branży to mądry program szkoleniowy skierowany do młodych kucharzy, którym brakuje przede wszystkim praktyki. Program powinien skupiać świetnych szkoleniowców i autorytety – szefów kuchni, którzy zapewnialiby adeptom starze we własnych restauracjach i pozwalaliby im na wędrowanie między lokalami. W ten sposób powstałoby grono młodych kucharzy wykwalifikowanych przez najlepszych szefów kuchni w kraju, którzy byliby przygotowani do pracy na samodzielnych stanowiskach.
Czy udaje Ci się pogodzić „Malikę” i dom?
Decyzję o otworzeniu własnej restauracji podjęliśmy rodzinnie. To była rozmowa z mężem i moimi trzema córkami, które już wtedy były dużymi i świadomymi dziewczynami. Moja obecna praca i nasz tryb życia są konsekwencją naszych ustaleń sprzed dwóch lat. Jeżeli są momenty, że jestem w domu rzadziej staram się to wynagradzać mojej rodzinie.
Jesteś obecnie najbardziej znaną kobietą – szefem w kraju. Czy dostrzegasz przyczyny tego, dlaczego tak mało kobiet zajmuje to stanowisko?
Dziękuję za taką ocenę mojej pracy, ale jest w Polsce wiele wspaniałych kobiet szefów kuchni i w moim planach jest integracja i promocja tego środowiska. Funkcjonują pewne stereotypy na temat kobiet w kuchni np. że mają mniej rozwinięte kubki smakowe od mężczyzn. Wg mnie to nieprawda.
Przyczyny dominacji mężczyzn w tej branży leżą wg mnie gdzie indziej. Kuchnia bardzo absorbuje, szef kuchni spędza w niej większość życia. Na taki tryb pracy mogą pozwolić sobie głównie mężczyźni, którym dzieci wychowują żony. Trudno wyobrazić sobie odwrotną sytuację, dlatego kobieta zostając kucharzem często skazuje się na samotność. Niewielu mężczyzn zaakceptuje, że ich żona pracuje z mężczyznami, późno wraca, pracuje w każde święto, praktycznie nie ma wakacji. Czy tak jest na całym świecie przekonam się wkrótce, bo wybieram się do Bilbao na Parabere Forum – spotkanie kobiet gastronomii z całego świata, które odbędzie się pod hasłem „Rozwijać gastronomię wg kobiecej wizji”.
Z tego, co widzę, w szkołach gastronomicznych jest sporo dziewcząt. One gdzieś w tej branży pracują – w szkołach, w stołówkach, w tych miejscach, gdzie czas pracy jest normowany. A potem mogą wrócić do domu, gdzie czeka mąż, dzieci. Nie przypuszczam, by te kobiety decydując się na szkołę gastronomiczną, od razu planowały, że trafią do stołówek. Myślę, że wiele z nich ma wysokie ambicje i chciałyby rozwijać pasję. Bardzo chciałabym im w tym pomóc…
Ale czy nie jest tak, że branża gastronomiczna to mocny, męski świat?
Faktem jest, że branża gastronomiczna nie przebiera w słowach. Taka jest codzienność na kuchni i pewnie nie każda kobieta jest w stanie to znieść, ale znam tez takie, które mają cięty język klną nie ustępując facetom.
Z innej strony: czy spotkałam się z dyskryminacją? Tak, gdy otwierałam restaurację usłyszałam „Nie będę pracował pod babą”. Cóż…Trzeba być prawdziwym mężczyzną, by bez kompleksów podejść do takiej hierarchii, pracować ramię w ramię niezależnie od płci i dzielić się doświadczeniami.
Twój pierwszy Szef….Claudia Filippi – Chodorowska
Twój najlepszy Szef…Trudno powiedzieć, bo w pierwszej restauracji pracowałam pod panią Claudią, a w drugiej byłam szefem. Kucharzem, od którego najwięcej się nauczyłam jest mój sous chef Piotr Kuśnierek.
Twoja największa wpadka kulinarna…Jednym z dań w mojej restauracji jest tajin, jednogarnkowe danie, które w glinianym garcu “pyrka” na ogniu przez kilka godzin. W pierwszym dniu działalności restauracji jedna z pań zamówiła tajin z doradą. Nie dojadła do końca, zapłaciła, podziękowała i wyszła. Dopiero na drugi dzień przyszła i zażyczyła sobie rozmowy ze mną. Powiedziała, że mi bardzo dobrze życzy, że czuje ode mnie dobra energię, ale danie było niesmaczne, ze względu na zbyt długo gotowana rybę. „Nie powinnaś podawać dania, które źle o Tobie świadczy” – powiedziała. I to jest zasada, którą wprowadziłam w mojej restauracji. Tajin z rybą był podawany, ale z informacją, że trzeba na niego czekać 45 minut, bo przygotowywany na zamówienie.
Twój największy sukces kulinarny…To goście mojej restauracji, którzy licznie specjalnie przybywają, aby spróbować moich dań. Banalnym byłoby powiedzieć, że finał w Top Chef. Ogromnym wyróżnieniem była nominacja do tytułu Kobieta Chef Gault et Millau, ale lubię myśleć, że wszystkie, te największe sukcesy, są jeszcze przede mną.
Twój ulubiony dzień w kuchni to…sobota, a ostatnio Walentynki, bo wtedy pojawiają się przedziwne emocje, wszystko jest takie napięte w czasie, ale jednocześnie przewidziane i zaplanowane, co dalej poczucie dobrze wykonywanej pracy.
Twój sposób na ludzi…Tak naprawdę każdy zespół musi wypracować własne metody współpracy i kształtowania stosunków międzyludzkich. Dla mnie osobiście największym odkryciem jest to, że każda z osób w zespole ma określony potencjał. Tu nie chodzi o szukanie pracowników perfekcyjnych i bez wad, ale odnalezienie w nich indywidualnych zalet i cech. Znając je można odpowiednio przydzielać zadania i budować perfekcyjny zespół. Takie podejście sprawia, że wszystko zaczyna funkcjonować, jak należy.
Jaki produkt kojarzy Ci się z marcem? Marzec to trudny miesiąc, bo to czas oczekiwania na nowalijki, a jednocześnie zakończenie sezonu warzyw okopowych, które jednak nadal odgrywają główną rolę i w tym czasie w kuchni rządzi ziemniak, burak, pietruszka… Z niecierpliwością czekam już na moment, kiedy pójdziemy zbierać czosnek niedźwiedzi, czy bardzo ciekawą smakowo orlicę.
