Z Robertem Skubiszem, szefem kuchni Amber Room rozmawiamy o jego podróżach kulinarnych, fascynacji prostotą kuchni włoskiej i polskiej oraz spostrzeżeniach przywiezionych ze staży u Alaina Ducasse’a i Sergio Hermana.
Beata Marcińczyk: Amber Room to dystyngowane miejsce z doskonałą kuchnią, które znalazło się w Przewodniku Michelin, ale Polacy chyba usłyszeli o nim szerzej, dopiero gdy wymieniało się tę nazwę przy tzw. aferze podsłuchowej…
Robert Skubisz: Na tematy polityczne nie chcę rozmawiać…
Ale jednak to miejsce, w którym od lat spotykają się członkowie Polskiej Rady Biznesu i wielu innych możnych tego świata oraz politycy. Gotuje Pan dla nich…
Gotowałem i gotuję dla wielu nietuzinkowych postaci świata biznesu i polityki, bo światy te naturalnie się przenikają. Często goszczę u tych osób w ich domach, gdzie proszony jestem o przygotowanie obiadu lub kolacji. Dla wielu mam ogromny szacunek, bo są naprawdę, jak na przykład ś.p. Jan Kulczyk, nie tylko doskonałymi biznesmenami, ale także wspaniałymi ludźmi, z którymi przyjemnie się rozmawia o sprawach małych i dużych, a także o kuchni.
W 2011 roku, obejmując stanowisko Szefa Kuchni w Amber Room po takich sławach jak Jerzy Pasikowski, Paweł Oszczyk, Wojciech Modest Amaro i Jacek Grochowina podjął Pan ogromne wyzwanie.
Tak. Ale z Wojtkiem Amaro współpracowałem 6 lat, gdzie w szybki sposób, dzięki bardzo ciężkiej pracy i talentowi doszedłem do stanowiska Zastępcy szefa kuchni. Znałem zespół. Poza tym jestem naprawdę twardy. Jestem facetem o dwóch twarzach – tej dla Pani i rodziny, i tej w kuchni, gdzie potrafię być naprawdę ostry! Doskonale wiedziałem na czym polega ta praca, zwłaszcza od momentu, gdy Amber Room został otwarty także dla gości spoza Klubu Polskiej Rady Biznesu. Choć z pozoru ktoś może myśleć: Ot, restauracja w pięknym pałacu i tyle. To jednak tylko część naszej działalności. Trzonem Amber Room faktycznie jest restauracja biznesowa, którą w czasie dnia odwiedzają goście biznesowi, a wieczorem goście specjalni, chcący celebrować spotkanie i czas. Oprócz tego są i zestawy śniadaniowe, kanapkowe, catering na kilkuset osobowe imprezy, zamówienia specjalne. Podczas jednego z przyjęć wydaliśmy 2,5 tysiąca posiłków w niecałe 2 godziny! Moja kuchnia jest jak potężny tankowiec, którym czasem ciężko się steruje, ale osiągnięcie celu daje ogromną satysfakcję. Na Szefie spoczywa odpowiedzialność, ale nie byłoby tych wszystkich sukcesów, gdyby nie zespół. Nie byłoby Szefa, gdyby nie zespół…
Sporo Pan podróżuje jak na Szefa, który ma tak wiele zajęć. Podróże są dla Pana oderwaniem od pracy czy jej częścią?
Zdecydowanie jej częścią. Starałem się wyjeżdżać nawet kilka razy w roku, by poznawać nowe smaki, szefów kuchni, ich pracę. Pojechałem do Alaina Ducasse’a i Sergio Hermana, by zobaczyć, jak wygląda „trzygwiazdkowy” świat. Któregoś dnia zauważyłem, że Herman ma wolną chwilę. Zapytałem, czy możemy porozmawiać. Pokazałem mu swoje dania. Rozmawialiśmy o nich, co jest dla mnie zaszczytem. U Ducasse’a uświadomiłem sobie lekkość w sposobie podawania niektórych potraw, odkryłem kilka połączeń smakowych i miałem możliwość przekonać się, jak w ferworze codziennej pracy działa gwiazdkowa kuchnia. Po powrocie wdrożyłem do menu na przykład cztery rodzaje różnych bułeczek, nowy sposób podawania masła.
A ostatnia podróż? Z jakim smakiem kojarzyć się będzie Panu pobyt we Włoszech?
Spędziliśmy tam, całą rodziną, dwa tygodnie. Wjeżdżaliśmy w lokalne drogi i szukaliśmy inspiracji. Dla kucharza każda podróż jest bardzo ważna. Dlatego korzystając z możliwości, jakie daje tamtejsza agroturystyka docieraliśmy w przeróżne ciekawe miejsca dające możliwość poznania pochodzenia produktu, przygotowania wg tradycyjnych przepisów. Włosi kochają makarony, do których wrzucają owoce morza — u nich będące „pod ręką”, i sosy na bazie pomidorów. Ale, co ciekawe jadłem też, przygotowane przez naszego przyjaciela Pino, flaczki kurze w sosie pomidorowym z miętą. Zaskoczeniem był też dla mnie sposób grillowania mięsa – nasz gospodarz w ostatniej niemal chwili przed jego zdjęciem z rusztu dorzucił do ognia świeżo zerwany rozmaryn, który doskonale podkreślił smak. Z każdego kraju przywożę inne wspomnienia związane z produktami i kuchnią. My też mamy powody do dumy, którymi mogą być choćby doskonałe ryby słodkowodne i wspaniały kawior z jesiotra – znany i ceniony w Europie, sery, mięsa, wędliny.
Czy już w drodze powrotnej do kraju ma Pan nowe pomysły?
Cały czas robię notatki i faktycznie układam dania już w drodze. Przede wszystkim jednak myślę o tym, co daje nam nasz klimat w danym sezonie. Tak modne ostatnio pierożki z dynią mam w karcie, ale w nowej odsłonie – z boczniakiem, parmezanem i szałwią. Tatar wołowy — z kapustą kiszoną. Trochę posiekanej do środka, a trochę podsmażonej na chrupko na górę do dekoracji. Zresztą kalendarz sezonowości wisi w kuchni i każdy ma obowiązek z niego korzystać. Teraz jest doskonały sezon na sandacza. Podam go z salsefią, szczypiorkiem, miodem, a wykończeniem będzie wasabi.
Gdzie najwygodniej się Panu tworzy?
Dziewięćdziesiąt procent karty powstaje w ciszy, spokoju. Potem dopiero trzy, cztery osoby siadają, próbują, dyskutują. To praca zespołowa. Czasem zmieniamy składnik albo formę jego podania. Mamy chyba jedną z najnowocześniej wyposażonych kuchni, możliwości obróbki produktów są więc niemal nieograniczone.
Łatwo dzieli się Pan przepisami z innymi?
Na te sprawy patrzę tak, jak się nauczyłem dzięki podróżom i obcowaniu z lepszymi ode mnie. Światowej renomy Szefowie, którzy dążą do perfekcji mają doskonały kontakt z młodymi kucharzami, nie odwracają się od nich. Chowanie przepisów w segregatorze jest bez sensu. Zawsze są jakieś tajniki, które autor zostawia dla siebie. Ja cenię tych, którzy chcą dotrzeć sami do sedna i szukają. Myślę też, że jeśli ktoś podeprze się moim przepisem, wrzuci potem na FB z dopiskiem „inspiracja by Robert Skubisz” to będzie mi bardzo, bardzo miło…
No właśnie… Tylu jest utalentowanych kucharzy, a gwiazdkę mamy tylko jedną…
My nie dążymy na siłę do gwiazdki. Mam jedną zasadę. Dążę do perfekcji i utrzymania tych czterech sztućców, które mam. O, właśnie! Kiedy miesiąc temu rodziła się moja córka i po 12 godzinach pobytu w szpitalu przyszedłem do pracy, usiadłem w biurze, to po chwili usłyszałem, że ktoś za drzwiami mówi po angielsku. Wyszedłem, a tam manager przedstawia mi inspektora, który się dziwi: „Miało Pana nie być! Przecież Pan miał rodzić dziecko!”. Porozmawialiśmy. Był zaszokowany, że za każdym razem zmieniam w karcie 23–24 pozycje. U mnie nie ma powrotów do dań minionych. Wciąż mam nowe pomysły, bo tego też wymagają goście, bywający w świecie i doskonale obeznani z trendami kulinarnymi.
A tak pół żartem, pół serio — myślę, że gdyby bracia Michelin stworzyli swój Czerwony Przewodnik w Polsce to bylibyśmy na pierwszym miejscu…
