Rozmowa z Karolem Okrasą rozmawiamy o ludziach, którym zaufał i którzy zaufali mu, o tym, gdzie szuka inspiracji i czy czuje się ambasadorem polskiej kuchni.
Beata Marcińczyk: Kochają Pana ludzie, uwielbia kamera, szanują współpracownicy w telewizji i inni szefowie kuchni. Jest Pan szczęśliwy, mogąc w pracy realizować marzenia. Ale gdyby Karol Okrasa nie został kucharzem to, kim by dziś był?
Karol Okrasa: Mam nadzieję, że byłby człowiekiem, który ma tych samych znajomych sprzed lat. Z zawodowego punktu widzenia… mam wrażenie, że nic innego nie potrafię robić, niż gotować i promować kuchnię. Wychowany przez Dziadka i Tatę, jako najstarszy z trojga rodzeństwa, rosłem w poczuciu odpowiedzialności za rodzinę, myślę więc, że musiałbym sobie jakoś poradzić. Raczej należę do takich ludzi, którzy nie siedzą i narzekają. Na pewno nie zostałbym mechanikiem samochodowym… Była chwilowa fascynacja, ale na szczęście szybko minęła. Nie mogę powiedzieć, że nic nie wiem na temat samochodów, ale gdy spotyka się dwóch facetów i zaczynają rozmawiać na przykład o oponach, to ja mógłbym ewentualnie dorzucić, że były… czarne.
Jako dziecko lubił Pan budyń przygotowywany przez dziadka, a czego kompletnie nie lubił Pan jeść?
Wspominam pewne rzeczy z dzieciństwa, jako swego rodzaju rytuały, „koncerty rodzinne”, które były dla nas ważne: poranne kluski lane, czy budyń „by dusza spała jak w puchu” – tak mawiał mój Dziadek. Ale nigdy nie przepadałem za grochówką. Do dzisiaj nie mogę się do niej przekonać. Robię rybną grochówkę, grochówkę na dziczyźnie, na gęsinie, gulasz z grochem, ale zwykłej, na kiełbasie nie tolerowałem i nie toleruję. Może dlatego, że w szkole wołano za mną „Okrasa kiełbasa”, straciłem szacunek dla tej grochówki.
Czuje się Pan dziś ambasadorem polskiej kuchni?
Raczej staram się być jej dobrym adwokatem, dobrym piewcą niż ambasadorem, choć kiedyś mnie nim mianowano. Chcę dowodzić, że kuchnia polska to dziedzina, nad którą warto się pochylić.
Gdzie znajduje Pan inspirację?
Szczerze? Nie wiem do końca, jak to się dzieje. Czasami tak jest, że człowiekowi wpada coś do głowy, jakiś pomysł, i to robi. Mam wrażenie, że jest to efekt doświadczeń, przeczytanych książek, dziwnych opisów potraw, które tak do końca nie są recepturą. Wskazują kierunek, ale czy ja muszę iść tą drogą, którą idą wszyscy? Czy nie mogę iść naokoło? To właśnie ta własna interpretacja. Sprawia mi ona ogromną radość. Mam poczucie robienia czegoś wielkiego, ważnego także, a może przede wszystkim, dla innych. To mnie cieszy i inspiruje, i dlatego podnoszę sobie coraz wyżej poprzeczkę. Jestem ambitnie chory. Nigdy tego nie ukrywałem. Poziom, jaki sobie wyznaczam, jest odzwierciedleniem mojego odbicia w lustrze – czasem pytam tego faceta: Co Ty jeszcze chcesz sobie udowodnić? Jak chcesz mnie zaskoczyć kolejną potrawą? Bo zaskoczyć jest łatwo, ważne by to jeszcze smakowało!
Wybrał Pan ciężką i wymagającą profesję. By w niej wytrwać trzeba mieć wsparcie. W kim Pan je znalazł?
Zawsze miałem wsparcie. Począwszy od wsparcia rodziców, gdy wybierałem szkołę gastronomiczną, która wcale nie była oczywistym wyborem w moim przypadku, bo nie miałem żadnych rodzinnych tradycji w tym kierunku. Potem mocno czułem wsparcie od dwóch sióstr, które mam, a za które zawsze czułem się odpowiedzialny. Były moimi mocnymi punktami stania na ziemi, filarami tego, jak człowiek powinien się zachowywać.
Oczywiście wsparciem dla mnie na co dzień zawsze był i jest mój zespół, który, nazywając rzeczy po imieniu, pracuje na moje nazwisko, a który niesamowicie szanuję. To ośmiu kucharzy, którzy ze mną pracują, w tym moi zaufani szefowie, którzy potrafią ugotować danie dokładnie tak, jak ja. To oni są miarą mojego sukcesu. Wbrew pozorom wcale nie to, ile razy jestem „klikany” czy oglądany.
I moja żona Monika, która zrezygnowała ze swojej kariery zawodowej po to tylko, bym ja mógł się rozwijać. Kiedyś wspólnie, świadomie podjęliśmy taką decyzję, ryzykując bardzo dużo. Ale dzięki Niej mogę dziś cieszyć się i głośno mówić, że mam tych samych kolegów, cenię te same wartości, co przed laty. Bo Ona, Monika, właśnie taka jest.
Gdyby miał Pan wymienić trzy najważniejsze produkty w polskiej kuchni, to byłyby to…
Ryby słodkowodne, jako grupa produktów – bo to one wyznaczały kiedyś bardzo mocno charakter kuchni polskiej. Dziczyzna, która powinna być bardzo mocno przez nas promowana. Kolejne będą kasze, których mamy bardzo dużo i bardzo bogatą tradycję ich jedzenia. Zresztą potrafimy nich przygotować wyśmienite dania.
Jakie nietypowe danie, które Pan przygotował, najbardziej utkwiło Panu w pamięci?
Hmm… Chyba najbardziej zapadają nam w pamięć „pierwsze razy”. Takim właśnie wspomnieniem jest dla mnie moment zetknięcia ze świeżymi, dopiero co wyciętymi jądrami jelenia, które musiałem oprawić i przygotować. Owszem, było trochę śmiechu, gdy ktoś położył mi kawałek „sierści” na dłoni. Ale ja sprawy zawodowe traktuję śmiertelnie poważnie. Z racji tego, że wcześniej studiowałem temat, doskonale wiedziałem, jak się z nimi obchodzić, jak przygotować zgodnie ze sztuką kulinarną.
Bywa Pan jurorem podczas konkursów kulinarnych. Na pewno obserwuje Pan zmiany, jakie zachodzą nie tylko na talerzach, ale w postawach młodych ludzi, dla których jest Pan idolem. Czy to wszystko zmierza w dobrym kierunku?
Myślę, że w bardzo dobrym! W konkursach cenię, że już w samym tytule organizatorzy zaznaczają ich charakter, promując na przykład smaki regionów, potrawy wigilijne, tradycję. Być może właśnie sam temat młodych ludzi zaciekawi, zachęci do głębszych poszukiwań, by wiedzieć i umieć jeszcze więcej.
Czy jest Pan przekonany, że goście w polskich restauracjach na pewno chcą kosztować naszych dań?
Absolutnie tak. Sprawdzam to na co dzień w swojej restauracji. Przygotowuję polskie dania w ujęciu takim, w jakim ja chcę je widzieć. Nie daję bigosu, klasycznych pierogów i nie nazywam ich „pierogi z mięsem”. Choć podaję potrawy oparte na polskich produktach i serwuję zupę serwatczankę, czy szaraki, czy pyry z gzikiem. To są rzeczy bardzo fajne, smaczne, polskie, niekoniecznie siermiężne.
Dużo podróżuje Pan po Polsce i świecie. Jakie smaki ostatnio Pana zaskoczyły?
Dostąpiłem zaszczytu, tak zaszczytu, posmakowania znakomitych octów! Na przykład octu piwnego – jednego z najstarszych octów polskich, którego używano niemalże do wszystkiego, octów, które mogą być zrobione z kurdybanka, z macierzanki piaskowej, malinowego, z płatków róży, z kwiatów czarnego bzu. To coś, co zrobiło na mnie naprawdę duże znaczenie. Ale też ostatnio próbowałem jesiotra z Popradnicy — albinosa, które tam są hodowane!
Kiedy znajduje Pan czas dla Rodziny?
Każdą wolną chwilę poświęcam Rodzinie. Brak czasu jest tylko brakiem priorytetów.
Kto z młodych kucharzy jest wg Pana wschodzącą gwiazdą?
O, Matko! Nie chcę wskazywać konkretnej osoby. Przed nami duży konkurs, w którym będę jurorem. Widzę, co prawda trzech młodych ludzi, którzy naprawdę mogą wstrząsnąć polską kuchnią (zresztą na ten moment czekam), ale nie chcę żadnego teraz wyróżniać.
Gdzie wybierze się Pan w kolejną podróż kulinarną?
Podróże to fantastyczne przygody… są ważne. Ale dla mnie najważniejsze jest to, by moi najbliżsi, rodzina i znajomi, byli zdrowi, bo wtedy tak naprawdę, gdy oni są szczęśliwi to i ja jestem szczęśliwy. A tylko wtedy mogę oddawać się mojej pasji.
Mój pierwszy Szef…
Mariusz Wagner (w hotelu Jan III Sobieski).
Najlepszy Szef…
Bernard Luisiana (Hotel Bristol).
Największa wpadka kulinarna…
Gdy zaserwowałem kiedyś Pani grasicę jagnięcą, a Pani nie dość, że nie tolerowała jedzenia młodych zwierząt, to jeszcze na dodatek była wegetarianką, ale wybaczyła i powiedziała, że to było najlepsze danie, jakie jadła w życiu.
Największy sukces kulinarny…
Odznaczenie Bene Merito przez Ministra Spraw Zagranicznych, które utwierdziło mnie w przekonaniu, że moja droga promocji kuchni polskiej ma sens.
Sposób na problem w kuchni to…
Spokój, zimne opanowanie.
Jaki produkt kojarzy się Panu ze styczniem? Jak go Pan wykorzystuje?
Kasze i kiszonki. Zima to ten okres, gdy zaczynam odkrywać wspaniałe kiszonki i weki. Kiedyś — kapustę z suszonymi owocami, a niedawno z jagnięciną z dużą ilością korzeni, kardamonu i kurkumy.
Bez czego w kuchni nie mógłby się Pan obejść?
Bez ostrego, dobrego noża… Choć nie, przepraszam! W kuchni na pewno nie mogę obejść się bez limonki i kolendry!
Karol Okrasa — Laureat Hermesa Poradnika Restauratora 2007 w kategorii Osobowość Gastronomii
Urodzony: 1978, Biała Podlaska
Szkoły: Technikum Gastronomiczno-Hotelarskie im. E. Pijanowskiego w Warszawie, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka
Praca: hotel Jan III Sobieski, Le Meridien Bristol, Platter by Okrasa
