Heidi Handkowska: W tym roku obchodzi Pan podwójny jubileusz – 40-lecie działalności w branży gastronomicznej oraz 35-lecie pracy jako szef kuchni. Z tej okazji w maju został Pan uhonorowany nagrodą specjalną naszego Wydawnictwa czyli Platynowym Hermesem Poradnika Restauratora 2016…
Jerzy Pasikowski: Jest mi ogromnie miło, że mogłem odebrać Platynowego Hermesa Poradnika Restauratora w tak wyjątkowym dla mnie roku. Roku dwóch jubileuszy zawodowych. To szczególne wyróżnienie jest dla mnie tym bardziej istotne, że znalazłem się wśród znamienitego grona szefów kuchni, którzy wcześniej zostali uhonorowani Hermesem Poradnika Restauratora. Platynowy Hermes jest wyjątkowym wyróżnieniem podkreślającym szczególne zasługi zawodowe, dlatego czuję się uhonorowany i doceniony, co budzi we mnie ogromną dumę z tego, że moja praca i zaangażowanie zawodowe zostało docenione i zauważone, za co jeszcze raz bardzo serdecznie dziękuję.
Znany jest Pan przede wszystkim w świecie gastronomii jako współorganizator i juror najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych w Polsce począwszy od 1991 r. Czy warto startować w konkursach kulinarnych? Czy konkursy te mogą pomagać i pomagają w rozwoju zawodowym kucharzy?
Byłem i jestem niezmiennie przekonany, że uczestnictwo w konkursach kulinarnych jest wyjątkowym wydarzeniem, a zdobyte podczas nich doświadczenia i wiedza są nieocenione. Praktycznie każdy konkurs to wymiana doświadczeń oraz możliwość konfrontacji z kulinarną wiedzą innych kucharzy, jak również możliwość podpatrzenia ciekawych technik kulinarnych oraz zdobycie inspiracji zarówno tych merytorycznych, jak i organizacyjnych procentujących później w codziennej pracy na kuchni. Ponadto zasady regulaminowe, jak i ambicje zawodowe oraz naturalne dążenie każdego z nas, aby zaprezentować swoje umiejętności jak najlepiej wymuszają na uczestnikach konkursów bardzo wysoką kreatywność, co w efekcie końcowym bardzo często znajduje odbicie w kartach menu. Jednak podstawową wartością dla każdego uczestnika konkursu jest przede wszystkim podwyższenie jego wartości zawodowej z racji umiejętności łączenia wiedzy kulinarnej z organizacyjną przy opanowaniu bardzo silnego stresu.
Czy wzrastająca liczba konkursów wg Pana jest pozytywnym zjawiskiem w polskiej gastronomii? Czy nie powoduje to obniżenia ich poziomu?
Uważam, że w Polsce jest zdecydowanie za dużo konkursów. Niestety, spora ich część jest na zbyt niskim poziomie merytorycznym, a nawet organizacyjnym. Dlatego bardzo źle to wpływa na ogólny wizerunek i opinię o jakości konkursów w Polsce. Kolejna sprawa wiąże się z tym, że jeszcze nie „dopracowaliśmy” się konkursu o znaczeniu międzynarodowym co zdecydowanie poprawiłoby ogólny wizerunek konkursów w Polsce. Następna sprawa to różnice zdań na temat organizacji konkursów wśród organizacji i stowarzyszeń kucharskich. Podziały i różnice w środowisku kucharzy również nie sprzyjają współpracy przy organizacji wyjątkowych konkursów o wysokich walorach merytorycznych oraz organizacyjnych. Przykładem takim z pewnością jest uznawany za najważniejszy konkurs kulinarny, jakim jest Kulinarny Puchar Polski, którego zasady regulaminowe praktycznie osiągnęły granice absurdu. Powodem tego były bardzo przykre i często niemiłe doświadczenia organizatorów KPP zaobserwowane podczas niektórych konkursów lokalnych. Dochodzą do tego zupełnie nieuzasadnione i wręcz dziwaczne animozje między szefami kuchni, które nie pozwalają na normalny i konstruktywny dialog w celu poprawy naprawdę nie najlepszej sytuacji z konkursami kulinarnymi w Polsce. Mimo to jednak jestem dobrej myśli i wierzę, że ten niekorzystny trend ostatnich kilku lat ulegnie całkowitemu przeobrażeniu i doczekam się czasu, kiedy w Polsce będą organizowane konkursy kulinarne bardzo wysokiej klasy.
Uczestniczył Pan w różnego rodzaju szkoleniach, związanych z nowoczesnymi rozwiązaniami technologicznymi w gastronomii i hotelarstwie m.in.: we Francji, Niemczech, Hiszpanii, Luksemburgu i USA. Czy zatem szkolenia są niezbędnym uzupełnieniem aktualnej wiedzy i wiadomości wyniesionych ze szkoły gastronomicznej?
Konkursy kulinarne z pewnością nie są jedynym źródłem powiększania doświadczenia i wiedzy kulinarnej. Drugim i bardzo istotnym elementem edukacji kulinarnej powinny być wszelkiego rodzaju szkolenia, prezentacje i warsztaty. Ja miałem to szczęście, że mogłem uczestniczyć w bardzo wielu szkoleniach nie tylko w Polsce i Europie, ale i innych częściach świata, jak w Ameryce Południowej czy Północnej, Azji oraz Afryce. Zdobyte tam doświadczenia procentują w mojej pracy zawodowej do dnia dzisiejszego. Namawiam, aby każdy młody adept sztuki kulinarnej i nie tylko, przy nadarzającej się okazji korzystał z poznawania doświadczeń innych kucharzy, szefów kuchni czy firm współpracujących i pracujących na rzecz gastronomii.
Jest Pan także autorem licznych publikacji prasowych, współautorem książki „Kucharz & Gastronom”, wykładowcą w Wyższej Szkole Hotelarstwa, Gastronomii i Turystyki w Warszawie. Jak Pan znajduje na to wszystko czas?
Jest to rzeczywiście jeden z tematów, na jaki jest mi niezręcznie odpowiadać, gdyż wiązał się wielokrotnie z poświęceniem mojego życia prywatnego i rodzinnego, na które nie mógłbym i nie mam takiego prawa, aby nawet próbować namawiać innych. Praca zawodowa plus wszelkiego rodzaju inne działalności, jak organizacja konkursów, uczestnictwo w jury, wykłady w szkołach, pisanie książek i innych publikacji, przygotowania i występy w TV oraz wywiady w radio pochłaniają tak wiele czasu, że tylko niewiele osób godzi się na tego typu styl życia. Ja osobiście bardzo często zastanawiałem się i zastanawiam, czy tak duże poświęcenie nie jest zbyt „kosztowne” w kontekście chociażby rodziny. Mnie, mogę jednoznacznie stwierdzić, udało się i nie zachwiało to nigdy moim życiem prywatnym. Myślę, że dużą rolę odegrała wyrozumiałość i zrozumienie sytuacji przez moją Żonę. Jeżeli miałbym komukolwiek jednak doradzić, to każdy musi sam dokładnie przeanalizować wszystkie możliwości i sytuacje „za, jak i „przeciw”. Niestety, nie da się tego opisać i „przyporządkować” każdemu z nas. Tak, jak jesteśmy rożni, tak i rożnie układają się nasze sprawy prywatne, zawodowe i rodzinne, dlatego bardzo proszę być ostrożnym i umiejętnie podchodzić do osobistych możliwości i preferencji.
Jakie marzenia do spełnienia zaplanował Pan na najbliższy czas?
Pierwszym i chyba najważniejszym celem zawodowym, jaki mam nadzieję zrealizować, to uzyskanie zgody na przeprowadzenie półfinału międzynarodowego konkursu kulinarnego S.Pellegrino Young Chef 2017 w Warszawie z początkiem następnego roku. Kolejna sprawa, pozostająca jak na razie w sferze moich marzeń, to zmiana i dostosowanie zasad regulaminu Kulinarnego Pucharu Polski do standardów konkursów międzynarodowych, jednocześnie uwzględniając nasze polskie realia i możliwości.
Czy oprócz gotowania ma Pan jakąś inną pasję?
Przy tak napiętym harmonogramie zajęć zawodowych, niestety, niewiele czasu pozostaje mi na inne zajęcia czy pasje. Jednak w każdej wolnej chwili, zwłaszcza podczas urlopów pochłania mnie bez reszty fotografia. Fotografowanie jest dla mnie bardzo ważne i nie wyobrażam sobie, abym przestał to robić. Uwielbiam nie tylko fotografować, ale również wymieniać się doświadczeniami w tej dziedzinie z innymi. Myślę, że mogę pochwalić się posiadaniem np. około 5 tys. zdjęć wykonanych podczas Kulinarnych Pucharów Świata w Luksemburgu czy Olimpiady Gastronomicznej w Erfurcie.
Wróćmy może do początku Pana kariery gastronomicznej. Ukończył Pan w Warszawie Technikum Gastronomiczne na ulicy Poznańskiej. Co zadecydowało, że został Pan kucharzem?
Większość kucharzy, jakich znam, powiedziałoby to, co ja czyli wrodzona pasja i zamiłowanie do gotowania. Ja nigdy nie myślałem o żadnej innej pracy, niż praca w kuchni. Od najmłodszych lat sprawiało mi to wiele radości, gdy mogłem przebywać czy w najdrobniejszy sposób pomóc babci w kuchni podczas gotowania. Dlatego nigdy nie miałem żadnych wątpliwości, do jakiej szkoły powinienem iść po ukończeniu szkoły podstawowej. Jedyny moment zawahania jaki miałem to po ukończeniu technikum gastronomicznego, to gdy pojawiła się myśl, że warto byłoby rozpocząć studia na wydziale chemii Politechniki Warszawskiej. Jednak pasja do gotowania była zbyt silna i pozostałem jej wierny do dziś, czego nie żałuję.
Czy miał Pan swojego mistrza, od którego się wiele nauczył i który Panu imponował?
W czasach kiedy rozpoczynałem pracę jako kucharz, to w Polsce nie było zbyt wiele autorytetów kulinarnych. Szefowie kuchni spełniali zupełnie inną rolę niż obecnie. Struktury organizacyjne kuchni były zupełnie inne, były bardzo zhierarchizowane co utrudniało dostęp i kontakt z najlepszymi kucharzami, którzy bardzo nie lubili pokazywać i udostępniać swoją wiedzę młodszym kucharzom. Dlatego ja korzystałem z publikacji zagranicznych pochodzących najczęściej z Francji czy Włoch (Internet w tych czasach praktycznie w sferze publicznej nie istniał). Wiedza zdobyta tą drogą z pewnością nie była pełna, ale i tak niejednokrotnie zdarzało się, że wyprzedzałem informacjami i wiedzą aktualnie stosowane systemy rozliczeń szefów kuchni czy pisania receptur a nawet praktyczne wykorzystanie nowych trendów i technik kulinarnych w codziennej pracy na kuchni. Dlatego już po 5 latach pracy udało mi się awansować na stanowisko szefa kuchni, którym jestem nieprzerwanie do dziś. Natomiast mogę jednoznacznie stwierdzić, że dla mnie takim niedoścignionym autorytetem z pewnością był i jest Paul Bocuse oraz Alain Ducasse. To, co osiągnęli jako szefowie kuchni jest dla mnie szczególnym wzorem do naśladowania i marzy mi się, aby w Polskiej gastronomi pojawiła się osoba, która choć w połowie zdoła osiągnąć to, co udało się tym dwóm wyjątkowym szefom kuchni dla światowych kulinariów i gastronomii.
Co mógłby Pan poradzić młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy rozpoczynają karierę w tym zawodzie?
Pierwsza podstawowa rada to większa pokora w podejściu do zawodu i ludzi pracujących w kuchni oraz gastronomii. Druga to zaakceptowanie tego, że praktyczna wiedza zdobyta w kuchni u boku dobrego szefa kuchni jest bezcenna i bez porównania lepsza od wiedzy zdobytej z Internetu lub oglądania telewizyjnych programów kulinarnych, które można jedynie potraktować jako jedną z wielu inspiracji. Trzecie to umiejętność łączenia praktycznej wiedzy zdobytej w kuchni z tą zdobytą z Internetu, telewizji czy publikacji kulinarnych. Czwarte to aby, przepraszam za kolokwializm, nie wpadać w tzw. „cielęcy zachwyt” po stworzeniu jednej udanej kompozycji dania na talerzu czy wygraniu konkursu kulinarnego, gdyż życie i praca na kuchni jest zdecydowanie bardziej skomplikowana, żeby nie powiedzieć brutalna, a wiedza potrzebna do funkcjonowania i prowadzenia kuchni jest zdecydowanie większa i szersza. Piąte to nauczenie się umiejętności przekazywania wiedzy, cierpliwości i przyjaznego podejścia do drugiej osoby.
