Rozmowa z Jean Bos, belgijskim mistrzem sztuki kulinarnej, twórcą Akademii Kuchni Molekularnej w Polsce, prezesem stowarzyszenia Euro Toques Polska i laureatem platynowego Hermesa Poradnika Restauratora 2017.
Heidi Handkowska: W Polsce znany jest Pan przede wszystkim jako prekursor kuchni molekularnej. Od 2007 roku jej tajniki przekazuje Pan młodym kucharzom w swojej Akademii Kuchni Molekularnej. Czy liczba sympatyków gotowych podjąć próbę opanowania tej nowej sztuki przyrządzania potraw, sukcesywnie wzrasta?
Jean Bos: Myślę że cały czas wzrasta liczba kucharzy, którzy przekonują się do nowoczesnych technik gotowania. Cały czas wzrasta również świadomość i chęć do poznania procesów, które zachodzą podczas gotowania. A w tym właśnie bardzo pomocna jest kuchnia molekularna.
Kuchnię molekularną poznawał Pan w Niemczech, podczas spotkania z Heiko Antoniewiczem, który wprowadził te techniki do użytku. W 2005 roku zorganizował Pan w Krakowie pierwszy jej pokaz. Ciekły azot, kawior z marchwi – to była zupełna nowość. Proszę o tym opowiedzieć.
Tak naprawdę kuchnię molekularną poznawałem jednak trochę wcześniej, Heiko Antoniewicz działał wtedy dość prężnie na terenie Niemiec i postanowiłem zaprosić go na pierwszy w Polsce pokaz kuchni molekularnej. Prekursorami kuchni molekularnej na świecie byli Herve This oraz Nicholas Kurti, jeśli chodzi o naukowy punktu widzenia, a później Ferrran Adria, który jako pierwszy wykonał wiele z technik w profesjonalnej kuchni. Sam pokaz w Polsce na pewno był dużym sukcesem, na początku spotkał się ze sceptyczną reakcją, jednak po jakichś dwóch latach kuchnia molekularna przeżywała ogromny sukces w naszym kraju.
Czy można powiedzieć, że kuchnia molekularna to połączenie natury z nauką?
Można właśnie dokładnie tak określić najprostszą definicję kuchni molekularnej. Wiele technik wymaga pracy na najlepszych, naturalnych produktach, bez których to nie osiągniemy pożądanych rezultatów. W momencie, w którym zrozumiemy jakie dokładnie procesy zachodzą podczas przygotowywania naszych dań, będziemy w stanie osiągnąć najbardziej doskonały smak, teksturę, czy zachować powtarzalność naszej pracy.
Podobno najważniejsze w kuchni molekularnej to proporcje i czas…
Myślę, że najważniejsze w kuchni molekularnej to pamiętanie o tym, że jest ona tylko dodatkiem do kuchni klasycznej, regionalnej, czy każdej innej. Najważniejszy w każdej kuchni jest produkt, jego pochodzenie, jego walory smakowe.
Jest Pan wraz z Robertem Harną współautorem książki „Kuchnia molekularna – podstawowe techniki i przepisy”. Czy w Polsce łatwo jest propagować kuchnię molekularną?
Oczywiście, powiedziałbym nawet że duża większość. Kuchnia molekularna daje kucharzom niesamowitą kontrolę nad przygotowaniami oraz produkcją, nad przechowywaniem, czystością i komfortem pracy. Jeśli jakieś restauracje nie korzystają z dobrodziejstw kuchni molekularnej w pełnym jej zakresie, to wykorzystują przynajmniej kilka technik.
Podobno najbardziej dumny jest Pan z pracy u boku Paula Bocuse, zwanego papieżem gastronomii, którego restauracja l’Auberge du Pont de Collonges wyróżniona została trzema gwiazdkami w przewodniku Michelina.
W mojej karierze było wiele przełomowych momentów jak praca dla Króla Belgii, Księcia Monaco, czy Paula Bocuse, realizowałem swoje marzenia jako młody kucharz, miałem głowę pełną pomysłów i całe życie przed sobą. Jednak kiedy pomyślę o tym wszystkim w tym momencie to chyba jednak najbardziej dumny jestem z pracy moich podopiecznych, kiedy to oni święcą tryumfy, zdobywają wyróżnienia i wygrywają konkursy. Przekazywanie wiedzy kolejnym pokoleniom kucharzy jest dla mnie największym wyróżnieniem.
Zaledwie kilka miesięcy po przeprowadzce z Belgii do naszego kraju, zdobył Pan drugie miejsce w Mistrzostwach Polski w potrawach z dziczyzny, grzybów i owoców leśnych. Na ten konkurs przygotował Pan potrawę o nazwie „Pieprz zająca w kurtce z sarniny z sosem z niebieskich jagód w najwspanialszej dekoracji jesiennej”. Skąd ten pomysł?
Miałem przyjemność mieszkania w małej wsi Wiejce, w której zresztą po dziś dzień mam swój dom, a tam odkrywałem uroki polskiej wsi i puszczy noteckiej. Wyszedłem po prostu do lasu i na łąkę, a produkty same ukazały mi się w pełnej krasie. Taki sposób gotowania uwielbiam najbardziej, wykorzystywanie naturalnych, lokalnych produktów. A z samego wyróżnienia byłem bardzo dumny!
W 2013 r. otrzymał Pan wyróżnienie Oficer Orderu Leopolda II, od Jego Królewskiej Mości Króla Belgii Alberta II, za całokształt twórczości kulinarnej jako obywatel Belgii, ale zwłaszcza za swoją działalność w Polsce. Skąd u Pana tyle zamiłowania do naszego kraju?
Początkowo myślałem, że Polska będzie po prostu jednym z przystanków w mojej karierze, jednak zostałem tutaj oczywiście ze względu na moją żonę – Marzennę.
Jest Pan także nauczycielem, szkoleniowcem, ma Pan możliwość obserwowania młodych kucharzy. Czy obserwuje Pan zmiany w ich podejściu do zawodu?
Myślę że młodzi kucharze mają dzisiaj bardzo duże możliwości. Obserwuję przede wszystkim ogromny zapał, zaangażowanie i chęć rozwoju. Podziwiam młodych kucharzy i trochę zazdroszczę im energii i chęci do działania. Bardzo lubię moją pracę szkoleniową.
Jakie marzenia do spełnienia zaplanował Pan na najbliższy czas?
Moje marzenia nie zmieniają się od lat, chcę dalej pracować w swoim zawodzie, zadowalać gości moją kuchnią, rozwijać się, szkolić młodzież i mam nadzieję że będę mógł robić to jeszcze przez wiele lat, a przynajmniej tak długo, jak tylko starczy mi na to sił.
Czy oprócz gotowania ma Pan jakąś inną pasję?
Moją największą pasją poza gotowaniem jest wędkarstwo i spędzanie czasu na łonie natury i wszystkie czynności z tym związane np. zbieranie grzybów. Niestety czasu wolnego nie mam jeszcze zbyt wiele, ale każdą wolną chwilę staram się spędzać w moim domu na wsi.
Jean Bos
- Dyplomowany Mistrz Kucharski Belgii i Francji, prekursor Kuchni Molekularnej w Polsce, absolwent Wyższej Szkoły Kucharskiej w Mechelen w Belgii.
- W latach 1974-87 pracował w kuchni pałacu królewskiego w Brukseli, jako Szef Kuchni dla króla Baudouina I i jego małżonki Fabioli.
- W latach 1975-1987 przez trzy miesiące w ciągu roku pracował w pałacu prezydenckim u Prezydenta Habiyaraami w Ruandzie.
- Pod koniec lat 80 pracował u boku najbardziej znanej osoby z świata kulinarnego, Paul Bocuse.
- W latach 90 był Szefem Kuchni w pałacu księcia Rainera w Monako, a później Szefem Kuchni Grand Hotel de Cala Rossa na Korsyce, który posiadał w tym czasie 2 gwiazdki w przewodniku Michelin.
- W marcu 2002 r. przez blisko pół roku był Szefem Kuchni w Hotelu Haffner w Sopocie, gdzie poznał polską kuchnię staropolską.
- We wrześniu 2003 r. poznał Włodzimierza Janowicza, który zaproponował mu posadę dyrektora d/s gastronomii w Pałacu Wiejce koło Skwierzyny. Tu pracował nad otwarciem pałacowej kuchni.
- W lutym 2006 r. pojechał do Hotelu Farmona i tam pracował do sierpnia 2007 r. W międzyczasie, w czerwcu 2007 r. otworzył Akademię Kuchni Molekularnej.
- W 2006 r. otrzymał dyplom oraz medal „Najlepszy Kucharz Świata”.
- W lutym 2008 r. otworzył pierwszą Restaurację Kuchni Molekularnej w Polsce – Dolce Vita w Bydgoszczy.
- W 2008 r. otrzymał wyróżnienie za aktywny przekaz sztuki kulinarnej Regionów Europy podczas Ogólnopolskiego Kulinarnego Zlotu Orłów 2008.
- W 2008 r. nadano mu tytuł Honorowego Ambasadora Hrabstwa Kłodzkiego przez Wolnych Obywateli Hrabstwa Kłodzkiego.
- W czerwcu 2008 r. został ogłoszony trenerem polskiej reprezentacji wojskowej na Olimpiadę Kulinarną IKA 2008 w Erfurcie z ramienia Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, gdzie zdobył dwa brązowe medale.
- We wrześniu 2008 r. był trenerem reprezentacji polskiej, Miłośników Dobrego Smaku, na Mistrzostwach Świata BBQ w Belgii.
- W marcu 2012 r. został Honorowym Członkiem europejskiego Stowarzyszenia Kucharzy Euro–Toques Deutschland.
- W czerwcu 2013 r. został trenerem polskiej drużyny Team Polska Gastronomia na Internationaler Leipziger Preis der Köche – GASTE 2013 oraz na Olimpiadę Kulinarną podczas Targów Lipskich w Niemczech.
- W 2013 r. otrzymał wyróżnienie: Oficer Orderu Leopolda II, od Jego Królewskiej Mości Króla Belgii Alberta II, za całokształt twórczości kulinarnej jako obywatel Belgii, ale zwłaszcza za działalność w Polsce.
Fot. Magdalena Mirowska
