Heidi Handkowska: Restauracja Pink Lobster znajduje się przy ul. Żurawiej, w okolicy pełnej różnorodnych restauracji i barów. Długo trwał wybór miejsca?
Jarosław Walczyk: W mojej ocenie decyzja była podjęta bardzo szybko, bo lokalizacja jest wręcz doskonała. Tu tętni gastronomiczne życie, a więc i goście chętniej zaglądają na Żurawią. Blisko do ścisłego centrum, łatwy dojazd, znana okolica.
Pink Lobster jest zdecydowanie bardzo dobrze umiejscowiony. A co było najtrudniejsze w jej stworzeniu?
Zarys tego, co chciałbym otworzyć rozwijał się we mnie od dawna i z pewnością koncepcja nie była sprawą najtrudniejszą. Skompletowanie zespołu też przyszło łatwo, bo ludzie już wcześniej deklarowali, że chcą ze mną pracować. Za co jestem ogromnie wdzięczny, bo w nich cała siła. Myślę, że najbardziej mozolnie szły prace związane z wszelką biurokracją. Ot, polskie realia, które wszyscy dobrze znamy.
Z Pana punktu widzenia łatwiej jest otworzyć restaurację od podstaw czy ją reaktywować?
Dobre pytanie. Ale nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Stworzyć restaurację od podstaw na środku pola nie jest trudno, gorzej z jej wypromowaniem i ściągnięciem gości. Reaktywować lokal, który zdążył okryć się złą sławą jest trudniej, ale doskonała lokalizacja będzie determinowała sukces.
Co w kuchni jest najistotniejsze, a czego Pan nie toleruje?
Zespół. Myślę, że taką odpowiedź udzieli każdy szef, który ma za sobą doskonałych ludzi. Pracujemy razem, ufamy sobie, wspieramy się i wybaczamy sobie trudne chwile. To taka zawodowa przyjaźń, ale bez intymnych zwierzeń. Nie toleruję nieuczciwości w każdym jej odcieniu. Można się pomylić, ale nie można skłamać.
Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami? I co sprawia, że zespół jest tak zgrany i zmotywowany?
Ludzie gastronomii lubią, kiedy coś się dzieje. Kiedy jest bardzo ciężko, tak zwana w branży „tabaka” to z jednej strony są zmęczeni i słusznie marudzą, a z drugiej –są w swoim żywiole. Zarządzam poprzez generowanie ruchu. I nie chodzi tylko o gości, bo po nich musi wyjść marketing. Mam na myśli udział w konkursach, nowe, ekskluzywne produkty, spotkania z kimś ważnym. O motywacji napisano już wiele. Myślę, że innych – podobnie jak mnie – motywuje głównie uczciwe traktowanie i pozostawianie przestrzeni na dyskusję.
Czy wg Pana należy wsłuchiwać się w potrzeby pracowników?
Tak i jeszcze raz tak. Choć łatwo mi tak mówić, mając świetnych ludzi. Wiem z doświadczenia, jakie zdobywam jako doradca gastronomiczny, że w wielu przypadkach zespół próbuje stosować szantaż, postuluje bzdurne tezy. Wtedy trzeba posłuchać i zastanowić się, co zrobić, aby mieć profesjonalistów w ekipie, którzy mają racjonalne potrzeby.
A jak Pan zachowuje się w kryzysowych sytuacjach na kuchni?
Oj… różnie, ale zdecydowanie ze spokojem. To już pytanie raczej do obserwatorów… W mojej ocenie, kryzys ujarzmiam delegowaniem zadań i bieżącą weryfikacją postępów. W praktyce może to oznaczać polecenia wydawane hasłowo, które tylko wtajemniczeni są w stanie przekuć na działanie.
Na czym polega wg Pana mądre prowadzenie restauracji w kontekście biznesowym?
Jestem właśnie na etapie rozwijania restauracji i wszelką mądrość z przyjemnością przyswoję. Powiem coś oczywistego: empatia wobec załogi i mocne wsłuchiwanie się w oczekiwania gości. Plus konsekwencja i umiejętność efektywnego reagowania.
Jakie menu króluje w restauracji Pink Lobster?
Jest to fine dining, bo opieramy się na wysokiej jakości produktach, pracujemy na doskonałym sprzęcie i proponujemy niecodzienne połączenia, momentami artystyczne prezentacje. Wszystko jednak w niekrępującej atmosferze.
Podobno w karcie dań unika Pan klasycznego podziału na przystawki i dania główne. Dania różnią się wielkością, o czym gości informuje kelner.
Kontakt kelnera z gościem jest priorytetem. Winna nawiązać się między nimi nić porozumienia, rodem z okresu przedwojennego. Rozmowa o karcie menu to absolutna baza i nie boję się autorskiego podejścia do prezentacji w niej poszczególnych dań.
Czy w karcie znajduje się danie które szczególnie mógłby Pan polecić?
Wszystkie!
Wygląd, tekstura czy smak? Co jest najważniejsze w Pana kuchni?
Smak, któremu wiernie towarzyszy wygląd, a oba zaskakują teksturą. Tu nie ma mowy o rozróżnieniach. Fine dining to kompatybilna forma, do której dodałbym jeszcze zapach.
Każdy z nas ma jakąś piętę Achillesa. Co jest Pana piętą?
Muzyka… To moja niespełniona miłość. Tyle prywatnie, a w życiu zawodowym momentami biorę na siebie za dużo zadań, związanych choćby z KSK czy udziałem w konkursach i innych wydarzeniach. Nie śpię wtedy po nocach, żeby wszystko pospinać. Tak więc moją słabością jest chyba brak umiejętności odmawiania, kiedy ktoś zwraca się z prośbą. A! I za bardzo ufam ludziom…
Bywa Pan jurorem podczas konkursów kulinarnych. Na pewno obserwuje Pan zmiany, jakie zachodzą nie tylko na talerzach, ale w postawach młodych ludzi, dla których jest Pan idolem. Czy to wszystko zmierza w dobrym kierunku?
W dobrym, bo mamy świetne wzorce z Zachodu. Uczymy się wszyscy, nie tylko najmłodsze pokolenie – od bardziej dojrzałych szefów, choćby z Francji. A stamtąd płynie informacja o pokorze, cierpliwości, praktyce, rzemiośle, empatii i odwadze. To cnoty, od których powinien zacząć każdy dobrze rokujący szef.
Jako prezes fundacji KSK, której jednym z celów jest edukowanie młodszego pokolenia, nie uważa Pan, że nagrody powinny trafiać do debiutantów, aby ich zmobilizować, dodać skrzydeł?
Każdy konkurs ma swój autonomiczny regulamin i bywa, że nagrody trafiają w związku z regułą do debiutantów. Trudno jednak oczekiwać, by bardziej doświadczeni kucharze nie próbowali swoich sił. Udział w konkursie uczy pracowitości, rozwija horyzonty, pogłębia wiedzę. Za to nagroda należy się każdemu.
11 czerwca w Turynie odbędzie się finał europejskich eliminacji konkursu Bocuse d’Or. Polskę będzie reprezentował Dawid Szkudlarek. Produktami narzuconymi są jajko i ser Blue Mountain Castelmagno. Natomiast w daniu mięsnym znaleźć się muszą: polędwica cielęca o rodowodzie Fassona Piemontese, ryż Baraggia Biellese i Vercellese oraz grasica cielęca. Jak Pan ocenia nasze szanse?
Mam w naturze bezwzględnie wierne kibicowanie wybranej drużynie, a nią od początku był team Dawida. To niezwykle skupiony, zdeterminowany i patrzący zadaniowo na życie szef. Wierzę w jego pracowitość, obiektywizm i umiejętność realizowania celu. Jego szanse oceniam zatem bardzo wysoko.
Wróćmy może do początku Pana kariery gastronomicznej. Skończył Pan technikum gastronomiczne, odbył mnóstwo staży i praktyk u wielu szefów kuchni, ale podobno chciał Pan zostać muzykiem…
Jak wcześniej wspomniałem to właśnie moja pięta Achillesa. Mam słabość do muzyki, zawsze marzyłem o byciu rockmanem. Mało kto wie, ale wieki temu brałem udział w telewizyjnych teleturniejach muzycznych i z reguły je wygrywałem. Dzisiaj jeżdżę na koncerty, pogłębiam wiedzę, chłonę muzykę. I wracam do rzeczywistości.
Praca na morzu zdecydowanie kształtuje charakter, uszlachetnia. Przede wszystkim uczy znakomitej współpracy, pokory, szacunku dla innych i konsekwencji w dążeniu do wyznaczonego celu. Jak te cechy pomagają w codziennej pracy?
Zdaje się, że to cytat ze mnie albo ktoś wtargnął mi do podświadomości. Każda z tych umiejętności pomaga potem w pracy na lądzie. Budowanie zespołu, wzajemny szacunek, konsekwencja – to cechy sprawnego szefa kuchni. Można je nabyć na morzu, wynieść z domu lub krok po kroku samodzielnie do nich dojrzeć.
Jest Pan zadowolony z tego co Pan osiągnął?
Zaczynałem pracę w czasach, kiedy mój zawód to był po prostu kucharz. Nic nadto, nic obok. Kucharz zajmował się kucharzeniem. Jeśli to jest punkt wyjścia, osiągnąłem zupełnie wszystko. Poznałem sztukę kulinarną z różnych zakątków świata, współpracuję ze świetnymi ludźmi, moi koledzy po fachu to najlepsi szefowie w kraju, mam swoją restaurację w stolicy, buduję z innymi Klub Szefów Kuchni. Mam dzięki temu stały dostęp do bieżących informacji o branży. Jako 19-latek nie marzyłem o takich osiągnięciach.
Jarosław Walczyk
• Kucharz z wykształcenia i zamiłowania. Należy do grona najlepszych mistrzów kulinarnych w kraju.
• Właściciel i szef kuchni restauracji Pink Lobster w Warszawie.
• Juror degustacyjny i techniczny w ogólnopolskich konkursach sztuki kulinarnej.
• Współzałożyciel i fundator Fundacji Klub Szefów Kuchni, gdzie pełni funkcję prezesa.
• Doradca gastronomiczny dla branży HoReCa. Współtwórca i konsultant receptur dla branży spożywczej.
• Karierę zawodową rozpoczął na morzu, gdzie w latach 1995-2002 pełnił funkcję Executive Chef największego armatora linii promowych – Stena Line.
• Po 15 latach zszedł na ląd i objął stanowisko dyrektora gastronomii Hotelu Nadmorskiego w Gdyni, a po kolejnych 4 latach – w Zamku Książ. Od 2008 r. pracował jako dyrektor gastronomii Hotelu Hotton w Gdyni nad otwarciem obiektu i efektywnym wprowadzeniem go na rynek.
• Pracował również jako szef kuchni w warszawskiej restauracji Strefa, która otrzymała rekomendację, dwa symbole sztućców Michelin Guide – Main Cities of Europe 2016 i 2017, a także nagrodę Hermesa Poradnika Restauratora 2015 w kategorii restauracja z renomą.
Fot. Tomasz Baranowski
