Zbieranie laurów, sesje okładkowe, zasiadanie w jury, wywiady, lokalne wyróżnienia – to wszystko ma prawo wyglądać kusząco i zachęcać do wybrania zawodu szefa kuchni. Nic w tym dziwnego – docenienie przez gości, zespół, branżę to najlepszy feedback w tej pracy, który daje poczucie satysfakcji oraz potwierdzenie dobrze obranej drogi.
Ale bądźmy szczerzy – te sytuacje to chwile, które zdarzają się niewielkiej grupie osób. Rzeczywista gastronomia to tysiące szefów kuchni czy głównych kucharzy, którzy są przytłaczani nadmiarem obowiązków i winą za niepowodzenia. Trudno to podźwignąć, zwłaszcza kiedy jednocześnie oczekuje się kreatywności i lekkości w tworzeniu. Wirtuoz i wyrobnik w jednym – jak to połączyć?
PROBLEMY Z ZAŁOGĄ
Każdy z nas słyszał o pracownikach, którzy bez uprzedzenia nie przychodzą do pracy, bo im się odmieniło. Każdy zdaje sobie sprawę, że niełatwo o tych uczciwych, zaangażowanych, pracowitych i gotowych do pracy niejednokrotnie w potwornie nieludzkich nadgodzinach. Zmęczenie, a także niskie stawki to pożywka dla dużej rotacji, ale winny jest szef kuchni. Jeżdżąc po całej Polsce ze szkoleniami, mam pełen obraz prawdy… Szef jest winny, bo nie umiał utrzymać zespołu, bo nie przewidział, że ktoś coś kiedyś zrobi nie tak. Winny, bo nie umie ściągnąć lepszych. Tymczasem szefowie nie mają narzędzi, by budować zespoły. Duże nazwiska przyciągną tych, którzy stawiają na naukę, odraczając godne życie. A co z resztą? Jak przekonać inwestorów, że nie w szefie leży zazwyczaj problem, a w mechanizmach, procesach, procedurach, budżecie – jednym słowem – w źle zarządzanym biznesie.
BRAK GOŚCI
A któż inny? Kelner, barman, pomoc kuchenna? Nie ma gości, widać złe jedzenie – oto najprostszy, a jakże wygodny schemat myślenia. Inwestorzy wciąż zbyt często idą na skróty i zauważają tylko jedno ogniwo tego łańcucha. Patrzą w social media, a tam piękny serwis, niezwykłe ekspozycje. Myślą sobie: dlaczego ja tak nie mam, co nie tak z moich szefem kuchni? A tymczasem ów siedzi na zapleczu z tanimi produktami, starym sprzętem i zespołem, na którego szkolenie nigdy nie ma pieniędzy. Co ma zrobić? Nie jest przecież czarodziejem – menu można przygotować na bazie dostępnych składowych, a te bardzo, bardzo często wołają o pomstę do nieba. To nie są realia z programów kulinarnych, to fakty, z którymi mam na co dzień do czynienia. Szefów zostawia się ze skromnymi zasobami, a wsparciem jest kilka postów miesięcznie w socialach. A gdzie sprecyzowane, zindywidualizowane plany marketingowe? Gdzie kampanie, optymalizacja, wywoływanie interakcji. Gdzie budowanie relacji z odbiorcami, którzy w ten sposób mają stać się gośćmi? Otóż, figa z makiem. Na marketing nie ma pieniędzy, a manager często zapomina albo nie ma czasu na takie „bzdury”. A jedyny winny to oczywiście szef.
PROBLEMY FINANSOWE
Tak, szef, który nie potrafi liczyć food costu jest winny. Który nie potrafi robić inwentaryzacji, liczyć stanów magazynowych, co przekłada się na straty towarowe również. Jak i ten, który nie wie, jak optymalizować grafiki, by koszt pracowników był proporcjonalny do realnego życia lokalu. Przez cały rok pisałem, dowodziłem, że szef kuchni jest niczym multiinstrumentalista – musi znać się na wielu kwestiach, ale najważniejszą z nich jest nie gotowanie, a liczenie! Kalkulator, nie chochla w dłoni – oto atrybut współczesnego szefa kuchni. Bo galopująca inflacja, niestabilna sytuacja na rynku, drożyzna, emocjonalne zmęczenie społeczeństwa mają ogromny wpływ na rentowność restauracji. I to szef kuchni musi reagować – rzecz jasna przy zaangażowaniu właściciela i zespołu. Sam niczego nie zwojuje. Ale… skąd szef kuchni ma wiedzieć, jak się do tego zabrać? Do tej pory miał się zgadzać food cost, trzeba było pilnować kosztów produkcji, mise en place i powtarzalności. A jak poradzić sobie z depresją popandemiczną zespołu? Jak gotować, by ceny nie zniechęcały gości? Otóż, bez wsparcia, bez pieniędzy na szkolenie raczej się nie uda. Chyba, że ktoś jeszcze wierzy w cuda w gastronomii, ja nie.
JAROSŁAW WALCZYK
Prezes Klubu Szefów Kuchni
www.klubszefowkuchni.pl
Doradca gastronomiczny
Oprac. red
