Rozmowa z Jarosławem Walczykiem, Prezesem Fundacji Klubu Szefów Kuchni.
Poradnik Restauratora: Od niedawna jest Pan Prezesem Fundacji Klub Szefów Kuchni. Jakie są Pana plany wobec funkcjonowania tej organizacji?
Jarosław Walczyk: W Klubie Szefów Kuchni wraz z moimi zacnymi kolegami chcemy się skupić przede wszystkim na edukacji młodszego pokolenia kucharzy. Wielu z nas niejednokrotnie podkreślało w medialnych wypowiedziach, jak ważne jest inwestowanie właśnie w młodych ludzi. Doświadczenie pokazuje, że dobry mentor, mądry nauczyciel jest w stanie przeobrazić pasjonata w mistrza. Dlatego postanowiliśmy z nową energią skupić się na szkołach m.in. w Słupsku i w Ostródzie, gdzie od września zaczynamy nasze autorskie programy. Jednak ciekawostką jest, że tym razem chcemy szkolić nie tyle uczniów, a właśnie nauczycieli. Zamysł jest taki, by podczas szkoleń z naszymi szefami pokazać pedagogom najnowsze trendy w gastronomii. Planujemy również doposażać szkoły. Podarowaliśmy już profesjonalne naczynia, a teraz chcemy przekazać maszynę do ich mycia. W ramach naszych działań współpracujemy również z firmami, które chcą dzielić się wiedzą. Ich technolodzy poprowadzą wykłady dla uczniów i nauczycieli szkół gastronomicznych, zapoznają z najnowszymi rozwiązaniami technologicznymi, po prostu dobrze przygotują do zawodu kucharza. O takiej współpracy staramy się na bieżąco informować w mediach społecznościowych czy na stronie fundacji KSK.
Ale edukacja, to nie jedyny obszar, którym będzie zajmował się KSK pod Pana kierownictwem?
Oczywiście, że nie. KSK to rozpędzona lokomotywa, a niektóre wydarzenia czy przedsięwzięcia planuje się nawet na kilka lat do przodu. W naszym statucie mamy wyszczególniony szereg strategicznych płaszczyzn działania i nie są to martwe zapisy. „Kultywowanie narodowych i regionalnych tradycji kulinarnych” ma swoje bezpośrednie przełożenie choćby w kartach menu, jakie układają nasi członkowie KSK w miejscach swojej pracy. Nie sposób ich wszystkich teraz wymienić, ale zapraszam do odwiedzenia ich lokali lub zajrzenie na strony internetowe, by się o tym przekonać. To moim zdaniem praca u podstaw. Dajemy tym samym przykład, że nasza polska, tradycyjna kuchnia jest niewyczerpalnym źródłem. Co dalej? „Uzupełnianie wiedzy i umiejętności zawodowych członków KSK, organizowanie oraz pomoc w przeprowadzaniu pokazów, szkoleń, konkursów i wystaw”. Na portalach gastronomicznych i na naszej stronie WWW informujemy o naszym patronacie lub bezpośrednim udziale w najróżniejszych konkursach czy innych wydarzeniach kulinarnych. Każdy z nas, szefów zrzeszonych w KSK, pracując na własny rozwój, jednocześnie wzbogaca wartość fundacji. Jest nas wielu i zawsze staramy się szyldować KSK. Osoby, które uczestniczą w targach, szkoleniach, wspomnianych konkursach z pewnością nieustannie się z nami mijają. W statucie jest też mowa o integracji środowiska szefów kuchni. Taka okazja nadarzy się choćby podczas Kongresu Szefów Kuchni, jaki organizowany jest 12.10.16 w Warszawie. Jesteśmy patronem tego wydarzenia, dzięki czemu mamy okazję pokazać branży, że identyfikujemy się ze wszystkimi przedsięwzięciami budującymi i wzmacniającymi środowisko gastronomiczne. Z roku na rok staramy się zacierać granice między kucharzami, a cukiernikami czy barmanami. Dlatego też chcemy być obecni na Festiwalu Whisky w październiku. Podobnych wydarzeń jest tak dużo, że nie sposób wymienić wszystkie. Staramy się też wychodzić bliżej naszych gości. Stąd koncepcja, by nawiązać współpracę z Wielką Orkiestrą Świątecznej Pomocy. Nasza restauracja będzie stała podczas kolejnego finału WOŚP pod Pałacem Kultury i Nauki. Jak widać, staramy się działać globalnie.
Czy Pana zdaniem zawód kucharza wciąż jest atrakcyjny dla młodych ludzi i dlaczego?
Zdecydowanie przestał być to zawód dla ludzi bez pasji, ambicji, potrzeby nauki. Dzisiaj młody kucharz, wybierając ten zawód ma świadomość wyzwań. To jest sposób na życie. Szef kuchni poświęca się swojej pracy niczym wyczynowiec. To praca w nielimitowanym czasie dnia i nocy, to nieustanne kształcenie się, to w końcu nie tylko umiejętność gotowania, a zarządzania w ekstremalnych warunkach. Mało jest takich miejsc pracy, gdzie trzeba mieć na uwadze tak wiele czynników. Smak, wygląd, świeżość, powtarzalność, gramatura, kompozycja, temperatura, konsystencja… Wiele się zmieniło w Polsce w czasie mojej kariery zawodowej, co rzecz jasna bardzo mnie cieszy. Gastronomia to już nie talerz z jedzeniem. To sztuka, której rzeczoznawcą jest każdy z gości naszych restauracji. Kucharze są przecież nieustannie na cenzurowanym i nie wolno się tego bać. Trzeba to kochać! Dlatego uważam, że kucharzem może być każdy, ale szefem tylko ludzie z pasją, którzy chcą się uczyć. Do końca życia – jak ja i moi koledzy z KSK. Dlatego chcemy wspierać młodsze pokolenia, wydeptaliśmy im ścieżkę i mamy zamiar im ją wskazać. Za kilkanaście lat mamy nadzieję uczyć się od ich!
Proszę opowiedzieć jeszcze o tym, dlaczego założono Fundacje Klub Szefów Kuchni i jaka jest misja tej organizacji?
Jarosław Walczyk: Jak wspomniałem wcześniej, naszą misją jest jednoczenie środowiska gastronomicznego, nieustanna edukacja członków i sympatyków, wspieranie wszelkich inicjatyw związanych z promocją polskiej kuchni w kraju i za granicą. Abyśmy mieli szansę na realizację takich założeń, nieustannie przyjmujemy kolejnych członków, bo mamy świadomość, że rozproszeni po całym kraju mamy większy zasięg oddziaływania niż spotykając się kilka razy do roku w sterylnym gronie. Każdy członek KSK pracuje na rzecz klubu poprzez swoją kartę menu, poprzez styl zarządzania, zgłaszanie lokalu do konkursów, udział w roli jurora w konkursach kulinarnych. Nasze wspólne osiągnięcia są solidną podwaliną do działań statutowych, o których już mówiłem. Fundację założono właśnie z potrzeby skonsolidowania energii osób, które chciały dać branży coś więcej. Pierwsze spotkanie miało miejsce podczas rejsu statkiem Dar Młodzieży, gdzie z grupą ok. 100 osób (szefów kuchni, ale nie tylko) postanowiliśmy założyć organizację, która będzie partnerem do dyskusji na tematy branżowe w Polsce. Wówczas szefowie tworzyli bardzo zamknięte środowisko, dlatego młodym adeptom trudno było nawiązać kontakt czy współpracę z bardziej doświadczonymi kucharzami. A nam zależało na tym, żeby stworzyć pomost pomiędzy młodymi i bardziej doświadczonymi kucharzami.
Jak na przestrzeni ostatnich lat zmienia się polska kuchnia widziana oczami fachowca?
Dynamicznie i w dobrym kierunku. Rozwój gastronomii w Polsce, jakiego doświadczam musi budzić szacunek i zadowolenie. Kuchnia przechodzi swój renesans, na szczęście niekoniecznie w postaci faszerowanych prosiaków z jabłkiem w pysku. Ale powrót do korzeni jest mocno odczuwalny. Pojawiają się na rynku kolejne propozycje dań, które mocno inspirowane sią naszymi ziołami, polskimi tradycjami kucharskimi. Dania kuchni myśliwskiej, regionalne podawane są na nowy, fantastyczny sposób. Łączy się smaki, przełamuje bariery, pozwala się sobie i gościom na eksperymentowanie. A wszystko za niewygórowane pieniądze, bo polska gastronomia mimo, że nieustannie się rozwija, niekoniecznie manifestuje się w postaci wygórowanych cen w lokalach.
Jak widzi Pan tą organizację za pięć lat?
W kontekście wspomnianego tempa rozwoju polskiej gastronomii za pięć lat może wydarzyć się bardzo wiele… Potraktuję to pytanie osobiście i powiem, że chciałbym żeby nasza branża była za te pięć lat mocno zjednoczona. Chciałbym, aby wśród nas było wielu młodych szefów z najdalszych, najmniejszych zakątków kraju. Wtedy nasza misja nabierze rumieńców.
Kto ze znanych kucharzy należy obecnie do Klubu Szefów Kuchni?
A co czyni kucharza „znanym”? Jeśli mieszkańcy Trójmiasta potrafią jechać 70 km na Kaszuby, by zjeść dzika, o którym pisze się niemal ballady, a nikt nie zna nazwiska szefa kuchni, który opracował przepis i każdego dnia pilnuje receptury – to jest on znany czy nie? Proszę mi wybaczyć taką dygresję, ale dla mnie „znanymi” szefami są nie tylko ci z reklam, ale tacy, którzy robią coś dobrego dla regionu, w którym pracują. Podnoszą poziom gastronomii w okolicy, są aktywni, promują dobry styl zarządzania. I tych zapraszamy do klubu. Nasi szefowie prowadzą restauracje w różnych miastach w Polsce i tam są jak najbardziej znani. W okolicach Ostródy każdy zna Darka Strucińskiego, który za swoje zasługi otrzymuje nawet medale z najwyższych rąk, ale jest spora szansa, że pan Mietek z Helu go wcale nie zna… Nazwiska fundatorów i członków są dla nas mniej ważne. Nas przekonuje ich profesjonalizm i zapał.
Ostatnio w Fundacji KSK zaszło sporo zmian, został Pan Prezesem, siedzibę przeniesiono z Krakowa do Warszawy, czy to początek dalszych zmian?
To są tak naprawdę drobne zmiany, które nie mają wpływu na naszą pracę w KSK. Drobnostki, jakie owszem wyłapuje branża, ale z pewnością nie nasi goście, nie uczniowie, których chcemy wpierać. Dla mnie większą zmianą są nazwiska osób, które dołączyły do klubu. Młodzi ludzie z zapałem, dobrą energią i wiarą, że wszystkie gwiazdki należą do nich! To jest prawdziwa zmiana!
