Polska gastronomia przeżywa obecnie prawdziwy rozkwit. Z jednej strony zachwyca świat innowacyjnością i kreatywnością, zdobywając uznanie krytyków i prestiżowe nagrody. Z drugiej strony boryka się z trudnościami, które mogą hamować jej dalszy rozwój.
Rok 2024 przyniósł polskim restauracjom i szefom kuchni wiele powodów do dumy, a Przewodnik Michelin 2024 wprowadził istotne zmiany na kulinarnej mapie naszego kraju. Warszawa umocniła swoją pozycję, a Gdańsk i Kościelisko dołączyły do grona miast z gwiazdkami Michelin. Bottiglieria 1881 w Krakowie utrzymała swoje dwie gwiazdki, potwierdzając najwyższą jakość i innowacyjność. W Warszawie jedną gwiazdkę Michelin otrzymały restauracje Nuta i Rozbrat 20. Muga w Poznaniu, ARCO by Paco Perez w Gdańsku i Giewont w Kościelisku również dołączyły do grona restauracji z jedną gwiazdką.
KONKURSY KULINARNE, MIĘDZYNARODOWE FESTIWALE I KONGRESY GASTRONOMICZNE
Sukcesy polskiej gastronomii wykraczają poza wyróżnienia w Przewodniku Michelin. Młodzi polscy kucharze odnoszą znaczące triumfy na prestiżowych konkursach kulinarnych, takich jak WorldSkills, nazywanych „olimpiadą zawodów”. Warto podkreślić ich wysokie, 4. miejsce, w rywalizacji z ponad 40 krajami, zwłaszcza że podium zajęli reprezentanci Azji. Również doświadczeni szefowie kuchni z naszego kraju coraz częściej otrzymują zaproszenia na międzynarodowe festiwale i kongresy gastronomiczne, co otwiera im drzwi do zdobycia globalnego uznania, nawiązania kontaktów z wybitnymi postaciami branży i rozwoju kariery na światowym poziomie.
KREATYWNOŚĆ SZEFÓW KUCHNI
Rosnąca popularność restauracji serwujących dania z lokalnych produktów to kolejny dowód na dynamiczny rozwój branży. Polacy coraz chętniej sięgają po wysokiej jakości produkty i doceniają kreatywność szefów kuchni. Na uwagę zasługuje fakt, że Warszawa regularnie znajduje się w TOP 5 najbardziej wegańskich miast na świecie według HappyCow, popularnego portalu dla wegan i wegetarian. Na polskiej scenie gastronomicznej pojawiają się także nowe trendy, takie jak zero waste i fine dining w luźniejszej odsłonie.
BRAK WYKWALIFIKOWANEJ KADRY
Niestety, za fasadą sukcesów kryją się poważne problemy. Branża gastronomiczna zmaga się z dotkliwym brakiem wykwalifikowanej kadry. Wielu młodych ludzi wybiera inne ścieżki kariery, a system edukacji nie nadąża za potrzebami rynku. Praca w gastronomii jest często kojarzona z niskimi zarobkami, długimi godzinami pracy i dużym stresem. Szereg restauracji ma problem ze znalezieniem i utrzymaniem pracowników, co utrudnia ich rozwój.
WYSOKIE KOSZTY DZIAŁALNOŚCI
Do tego dochodzą wysokie koszty prowadzenia działalności. Ceny żywności, energii i wynajmu lokali stale rosną, co utrudnia prowadzenie działalności gastronomicznej, zwłaszcza małym i średnim przedsiębiorstwom. Wiele restauracji, szczególnie w miejscowościach turystycznych, boryka się z sezonowością – to często wpływa na jakość dań i obsługi. W szczycie sezonu, gdy liczba klientów gwałtownie rośnie, restauracje zwykle zatrudniają dodatkowy personel, który nie zawsze jest odpowiednio przeszkolony, co może prowadzić do spadku jakości dań i obsługi.
Dostawcy produktów spożywczych dla gastronomii i sieci hurtowni typu cash & carry to kluczowe ogniwo polskiej gastronomii, ale czy zawsze niezawodne? Niestety, w tym obszarze również pojawiają się problemy, które utrudniają pracę restauratorom i wpływają na jakość oferowanych dań. Wiele produktów, przede wszystkim tych wysokiej jakości lub specjalistycznych, jest dostępnych tylko w dużych aglomeracjach. Mniejsze restauracje, położone na obrzeżach miast lub w regionach mniej rozwiniętych gospodarczo, mają utrudniony dostęp do takich produktów. Nawet jeśli chciałyby rozszerzyć swoje menu o dania z wykorzystaniem tych składników, niejednokrotnie nie mają możliwości ich zakupu.
SZKOLENIA I DOTACJE
Aby polska gastronomia mogła w pełni wykorzystać swój potencjał, trzeba wprowadzić zmiany. Potrzebne są inwestycje w system edukacji gastronomicznej, co pozwoli lepiej przygotować młodych ludzi do pracy w branży. Należy zachęcać do korzystania z firm oferujących szkolenia i dotacji z organizacji, takich jak Krajowy Fundusz Szkoleniowy (KFS), Europejski Fundusz Społeczny (EFS), Program Rozwoju Obszarów Wiejskich (PROW), Baza Usług Rozwojowych (BUR) czy Podmiotowy System Finansowania (PSF). Niestety, jak pokazuje doświadczenie, wielu restauratorów nie chce z tego korzystać. Czasami można usłyszeć obawy, że poszerzanie wiedzy może wpłynąć na przejście pracowników do konkurencji.
Polska gastronomia stoi u progu wielkiej przyszłości. Aby ją osiągnąć, musi zmierzyć się z wyzwaniami i znaleźć rozwiązania problemów, które hamują jej rozwój. Współpraca między rządem, przedsiębiorcami i instytucjami edukacyjnymi jest kluczem do sukcesu. Tylko wtedy polska gastronomia będzie mogła w pełni rozkwitnąć i stać się wizytówką kraju na arenie międzynarodowej.
Oprac. red.
