Zawsze ważne, ale współczesny powojenny świat ruszając z postępem zapomniał o skutkach ubocznych. Nauczono nas konsumować. Nie tylko pożywienie, ale wszystko.Dla nas ten dobrobyt zaczął się ok. 30 lat t mu wraz z upadkiem komunizmu i początkiem urynkowienia. Powstał paradoks, bo z jednej strony była historia, gdzie ciągle wszystkiego brakowało. Jedzenie na kartki, puste półki. Z drugiej strony zaczęliśmy sami pracować na wszystko. Przyszło nowe – kiedyś Pewex dla wybranych, dziś dostępne dla wszystkich. I zaczął się pęd i radość z posiadania.
Zaplanujcie zakupy tak, żeby nie pozostała nadwyżka, zwłaszcza gdy są to produkty szybko psujące się. Zagospodarujcie pozostałą część żywności lub zabezpieczcie w sposób zgodny z zasadami bezpieczeństwa. Dom czy restauracja – sytuacja jest podobna, choć zwykle inna skala. W obydwu przypadkach musimy nauczyć się samodyscypliny i samokontroli.
Przynajmniej większość z nas. Szef w restauracji powinien uświadamiać załodze czym jest np. wyrzucanie notoryczne do kosza części warzyw – bo „dupka” ogórka czy marchewki. A powinny one trafić na wywar lub kompost. W skali roku daje to wymierne wyniki w postaci pieniędzy i lepszego otoczenia.
Jasne jest, że nie wszystko da się zużyć do imentu, ale nawet nastawianie własnej produkcji octu może sprawić wiele radości bez kosztowo, a co ważne dać świetny, jeśli nie do picia to do mycia powierzchni detergent. Wylewając płyn z butelek czy kartonów, zwłaszcza gęsty – sprawdźcie jak wiele zostaje, gdy wyrzucacie butelkę po oleju czy karton po śmietanie – warto zostawić na chwilę lub wycisnąć, bo tych produktów zużywamy zwykle hektolitry, a w skali roku to także spore pieniądze. Jednak w trend zero waste możemy i musimy wpisać także energię, wodę, ciepło, zimno czy wreszcie segregację odpadów i wiele innych otaczających nas elementów życia. Z życia kuchni kilka dymków – kapiący zlew, płukanie liści sałat w pełnym zlewie, choć jest ich niewiele.
Odpalone płyty elektryczne czy gazowe na maksimum, choć gości mało lub czekamy – można odpalić na minimum, bo wtedy bardzo szybko płyty się rozgrzeją i będą dłużej służyć. Okładanie trzonów kuchennych metrami folii aluminiowej, bo łatwiej umyć. Świetnie tylko ta folia to także duży koszt. Lepiej często, ale mniej agresywnie umyć/ wytrzeć płytę.
Kilogramy ręczników papierowych – to dość nowy trend, bo wygodny. Jednak ich nadużycie jest naprawdę często ogromne. Naczynia jednorazowe – z dnia na dzień tanieją biodegradowalne słomki, kubki czy talerze. Powstają dziś z niemal wszystkiego. Kukurydza, kokos, trawa czy otręby.
Niektóre z papieru rozpadają się szybko, inne pod wpływem niezbyt wysokich temperatur stają się nawozem. A my – my możemy użyć jako dźwigni reklamowej naszej firmy – faktu, że dbamy o otoczenie, czyli także naszych gości.
Porwane uszczelki w chłodniach czy piecach to obniżenie wydajności tych urządzeń, to większe zużycie energii i zagrożenie dla jakości przechowywanych i przetwarzanych w nich produktów. Niestety bardzo często kucharze wkładają blachy do nie w pełni otwartych pieców i kaleczą uszczelki. Podobnie lodówki. Wreszcie „nocna mara” w postaci segregacji odpadów. Wkrótce ustawowo zostaniemy do tego zmuszeni – i dobrze. Co prawda wielu miejsc nie stać z uwagi na powierzchnię na postawienie kilku koszy, zamiast jednego. To będzie wymagało nowych przyzwyczajeń.
Jesteśmy jako Europa niezwykle konsumpcyjną częścią cywilizacji i wreszcie musimy zacząć myśleć. Nawet żarówki, zużyte drukarki i inne urządzenia z naszych firm często nie trafiają tam, gdzie powinny w celu bycia właściwie zutylizowanymi. Dom – to w domu uczymy siebie i nasze dzieci pewnych odruchów. Zero waste musimy stosować w życiu codziennym, a przekonamy się jak wiele możemy oszczędzić z dobrym skutkiem dla portfela i środowiska.
JAROSŁAW UŚCIŃSKI
Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia
Szefów Kuchni i Cukierni,
Właściciel Restauracji Moonsfera
w Warszawie,
Trener Kulinarny
