Filozofia zero waste staje się popularna i coraz częściej spotykana w gastronomii. Co prawda w branży HoReCa na marnowanie jedzenia po prostu nie można sobie pozwolić, zarówno z punktu widzenia etyki, jak i matematyki. A wyrzucanie jedzenia się nie opłaca.
Jak wiadomo korzyści z racjonalnego gospodarowania odpadami w restauracji oznaczają lepsze wykorzystanie zakupionej żywności, ograniczenie strat, mądrzejsze, czyli bardziej racjonalne i oszczędne planowanie menu, a tym samym m.in. możliwość zaoferowania klientom niższych cen, potencjalnego zwiększenia popytu i tworzenie modnej karty dań – opartej na sezonowości i ekologicznych produktach. Świetnym reduktorem strat jest też pakowanie próżniowe w torebkach foliowych co daje niezwykłe przedłużenie świeżości produktu jak np. filet ryb w lodówce nie zapakowany próżniowo wytrzyma ok. jednej doby zaś w worku spokojnie trzy zakładając, że ryba nie uzyskała po drodze wyższej temperatury. Nie powinno być grzechem przygotowanie zup kremów z np. podmarszczonych marchewek czy selera. Również kompot z lekko zleżałych jabłek jest świetny. Hitem jest wyrzucanie bananów w kropki. Te są na świecie najbardziej cenione i najsmaczniejsze. Doskonale nadają się na smoothie czy jako pyszny dodatek do ciast. Szefowie kuchni i zmian oraz kucharze liniowi muszą patrzeć na każdy produkt jak na „swój”. Klasykiem jest wyrzucanie części pędów natki czy kopru, które doskonale nadają się na wywary czy jako dodatek smakowy podczas gotowania ziemniaków, a zimą to drogie rarytasy. Temat kontrowersyjny – w którym momencie produkt przygotowany na np. catering jest jeszcze przydatny, a w którym już nie? Czy jeśli np. tarta marchewka trafiła na bufet samoobsługowy na dwie godziny jest jeszcze zdatna do użycia ponownego czy wręcz nie. Myślę że musimy powiązać ze sobą kilka instytucji, jak np. inspekcja sanitarna czy PZH i SGGW. Rozum, logika, pieniądze i bezpieczeństwo – to elementy które mogą także po wspólnym ustaleniu pomóc nie marnować żywności. Ale najważniejszy jest rozsądek i świadomość, że każdy kawałek mięsa, każdy listek sałaty czy łyżka wylanego sosu albo porcja masła to pieniądze, a ich suma w skali roku, zakładając 20-30 takich zdarzeń w restauracji/cateringu x 360 daje często kolosalne kwoty. Może to przemówi do naszych umysłów, bo ciągle o tym zapominamy.
JAROSŁAW UŚCIŃSKI
prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni
właściciel restauracji Moonsfera w Warszawie
trener kulinarny
