Rozmowa z Jarosławem Uścińskim, właścicielem i szefem kuchni restauracji Moonsfera w Warszawie, prezesem zarządu Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni.
Heidi Handkowska: Niedawno uczestniczył Pan w 36. edycji Worldchefs Congres & Expo 2018 w Malezji…
Jarosław Uściński: Wspólnie z Mirkiem Reszczykiem oraz Asią Ochniak reprezentowaliśmy nasz kraj jako Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. Przez cztery dni braliśmy udział w obradach, pokazach i konkursach, budując i podtrzymując sieć relacji biznesowych. Prelegentami byli światowej sławy eksperci, m.in. tajwański szef kuchni Andre Chiang, założyciel restauracji Andre znajdującej się na 13. miejscu w rankingu 50 Najlepszych Restauracji Świata 2017, Alvin Leung, szef kuchni i założyciel Bo Innovation w Hong Kongu, restauracji oferującej „ekstremalną” kuchnię chińską opartą na tradycyjnych recepturach i składnikach przygotowywanych przy wykorzystaniu najnowocześniejszych technik kulinarnych czy Dilhan C. Fernando, prezes Dilmah, zarządzający także humanitarnymi i środowiskowymi wpływami firmy.
W trakcie Kongresu omawiane były również globalne projekty branży gastronomicznej, które w Polsce dopiero zyskują na popularności.
Jednym z nich był problem edukacji dzieci i młodzieży w zakresie żywności i żywienia, który w naszym kraju budzi ostatnio ogromne zainteresowanie. W tym roku planujemy poszerzyć działalność w tym zakresie, również pod kątem medialnym. Dodatkowo, w trakcie paneli żywności, analizowaliśmy stan i rolę poszczególnych produktów na świecie. Występując jako narodowe Stowarzyszenia mamy dużo większy wpływ na jakość dostępnych produktów spożywczych, niż starając się wyegzekwować pewne normy jako anonimowe jednostki. Inny ważny problem to marnowanie żywności. Dlatego podczas Światowego Dnia Szefa Kuchni na całym świecie kucharze przeprowadzą wraz z firmą Nestlé cykle warsztatów kulinarnych dla dzieci. Ten projekt koordynuje z ramienia WorldChefs właśnie Joanna Ochniak.
Jednym z elementów Kongresu był także konkurs Global Chefs Challenge, do którego niestety Polacy się nie zakwalifikowali.
Polska reprezentacja nie miała swojego przedstawiciela, dlatego jako Stowarzyszenie jesteśmy w pełni zmotywowani i gotowi do pracy, aby w kolejnej edycji za dwa lata wystawić swój zespół i zaistnieć na arenie międzynarodowej. Drużyny reprezentujące 70 krajów walczyły o tytuł najlepszego szefa kuchni na świecie w trzech kategoriach: Global Chefs Challenges, Global Young Chefs Challenges oraz Global Pastry Chefs Challenges. Mając doświadczenie z poprzednich finałów zauważyłem, że w tym roku nie był aż tak spektakularnie zorganizowany. Zabrakło m.in. kibiców – a przecież to oni mobilizują zawodników i budują atmosferę całego wydarzenia. Cieszę się, że jako przedstawiciel OSSKiC mam zaszczyt współtworzyć Kulinarny Puchar Polski, który naprawdę prezentuje absolutnie światowy poziom nie ustępując najlepszym.
W lipcu odbyło się pierwsze w Polsce seminarium sędziowskie Światowego Stowarzyszenia Szefów Kuchni (WACS). Czy łatwo było zorganizować takie spotkanie?
Pomimo tego, iż WorldChefs już od wielu lat organizuje specjalne szkolenia, które przygotowują do roli jurora w konkursach kulinarnych na najwyższym szczeblu, to jednak niełatwo było zorganizować to spotkanie w kraju. Prosta sprawa – samo szkolenie to po pierwsze koszty, po drugie dostępność prowadzących sędziów i co także istotne – limitowanie ilości szkoleń w skali świata. Nie chodzi bowiem o „wyprodukowanie” armii potencjalnych sędziów, ale o cykliczne szkolenia w takiej ilości, żebyśmy po prostu mogli od czasu do czasu być zapraszani do jury w konkursach WorldChefs, a nie „grzać ławy”. Tytuł ten wówczas nie byłby aż tak prestiżowy. Mamy plan na kolejne szkolenie wiosną, tym razem już szerzej udostępnione naszym kucharzom.
Kto mógł w nim uczestniczyć?
To konkretne szkolenie zostało wyprofilowane przede wszystkim pod kątem Pucharu Świata w Luksemburgu dla członków Kadry Narodowej Kucharzy oraz reprezentacji Wojska Polskiego. Poprowadził je Carlo Sauber, doświadczony i utytułowany sędzia międzynarodowy, a także wykładowca szkoleniowy z ramienia WACS. Odpowiada on także za organizację Kulinarnego Pucharu Świata w Luksemburgu. Podzielił się z uczestnikami cennymi informacjami, które mogą okazać się bezcenne w walce o zwycięstwo, np. jak przygotować się do konkursu, w jakiej kolejności podawać dania oraz jakie funkcje pełnią członkowie komisji oceniającej. Seminarium zakończyło się przyznaniem certyfikatów poświadczających odbycie ośmiogodzinnego szkolenia. Jego uzyskanie to pierwszy z etapów, które należy przejść, aby otrzymać tytuł międzynarodowego jurora. Ważne jest to, aby osoby uczestniczące w szkoleniu komunikatywnie posługiwały się językiem angielskim, jeśli marzą o wyjściu na arenę światową.
Podobno kolejne szkolenie planujecie we wrześniu dla jurorów Kulinarnego Pucharu Polski. Natomiast w marcu 2019 r. dla cukierników.
Konkursy nominowane do KPP mają różny poziom. Dlatego chcemy przygotować pakiet szkoleń, po których każdy kucharz zasiadający w jury będzie wiedział jak oceniać. Marzy nam się po prostu stworzenie pod patronatem Kulinarnego Pucharu Polski jednolitego systemu ocen dla sędziów wszystkich konkursów nominowanych do KPP. Pierwsze takie przykładowe szkolenie planujemy jeszcze we wrześniu przed finałem KPP. Docelowo chcemy, aby każdy kucharz startujący w tym konkursie musiał i chciał przejść takie szkolenia. Tak sędzia, jak i zawodnik – dzięki temu obie strony uzyskają wiele większą wiedzę na temat swoich prac i ocen.
Wróćmy jeszcze do Poland National Culinary Team czyli Narodowej Drużyny Kucharzy na Puchar Świata w Luksemburgu, który odbędzie się 23-29 listopada. Zawody takie jak te wymagają od kucharzy bardzo dobrego i profesjonalnego przygotowania.
Wszystko musi być dopracowane do perfekcji. Każdy z zawodników jest bardzo ambitny i ma waleczny charakter. Nawzajem się motywują i nakręcają do ciężkiej pracy. Jednak naszą najmocniejszą cechą jest zgranie, siła i świadomość celu. Wszyscy jak jeden mąż dają z siebie wszystko i wspierają nawzajem. Po krótkiej wakacyjnej przerwie trenujemy dalej. Mamy już za sobą około 15 spotkań. Przed nami jeszcze niemal 10 treningów dwu- lub trzydniowych. To jest minimum jakie musimy zrobić.
Można powiedzieć, że kadra jest potężną częścią OSSKIC, a zarazem projektem samym w sobie. Jak dostać się do tej elitarnej grupy?
Prostych recept brak – przydają się upór, wielka wiedza i szczęście. Po prostu trzeba dać się zauważyć i „zaatakować nas” we właściwym momencie.
Od 12 lat na warszawskim rynku funkcjonuje Pana autorska restauracja Moonsfera. Na czym polega jej fenomen?
Jestem bardzo dumny z tego, że w dzisiejszych czasach udało nam się tyle lat przetrwać na rynku. Nie jesteśmy restauracją, którą odwiedza się przypadkowo. Nasi goście wybierają się do nas, by przeżyć dawkę pozytywnych emocji smakowych i wizualnych. A także z pewnością, by uciec od zgiełku dnia codziennego. Kto prowadzi własny biznes taki jak ten, wie że „nie ma lekko, ale pomoc i wsparcie jakie mam w Rodzinie i Pracownikach pozwala mi cieszyć się tą pracą. Mam to szczęście, że kocham ludzi i jedzenie. To daje naszym gościom pewność, że nigdy nie damy im tego, czego sami byśmy nie chcieli zjeść.
A jakim na co dzień jest Pan szefem kuchni? I w jaki sposób pozyskuje i szkoli ludzi w pracy?
Jestem z natury spokojny. Z rodzinnego domu wyniosłem uczciwość i szacunek do ludzi. Poza tym mam za dobre serce i za bardzo ufam ludziom. Czasem wynikiem tego jest to, że mam zbyt dużo na głowie, ale to nakręca mnie i motywuje do dalszej pracy. Można powiedzieć, że moimi przełożonymi od kilku lat są goście mojej restauracji. Pamiętam jednak o moich kucharzach i całym zespole, choć wiem, że czasami zbyt mało daje im to odczuć. Jestem wyznawcą prawdy, że jaki szef, taki zespół i vice versa. Trzeba go ciągle pielęgnować i umieć wyważyć codzienność w tak trudnym stylu życia jakim jest bycie kucharzem. Trzeba to po prostu kochać.
Czego Pan nie toleruje w kuchni?
Zdecydowanie braku szacunku wobec osób, z którymi pracujemy. Szacunek nie oznacza nie zwracania uwagi na popełniane błędy czy tolerowanie braku dyscypliny w pracy. Oznacza umiejętność zwracania uwagi w taki sposób, by nie naruszyć godności pracownika. Po prostu traktujmy innych tak, jak chcielibyśmy by nas traktowano. Nie toleruję straszenia ludzi hasłami jak m.in.: „bo pójdziesz na zmywak”. Niech tak mówiący spróbują poradzić sobie bez takiej załogi choć jeden dzień. Nie znoszę braku szacunku do jedzenia, marnowania i nonszalancji w jej przygotowywaniu. Nie wyobrażam sobie kucharza, który nie lubi swojego zawodu i męczy się w tej niezwykle ciężkiej branży. Uwielbiam gdy kucharze są świadomi dla kogo pracują i gdy cieszy ich uśmiech gości.
Jest Pan bardzo zajętym człowiekiem. Czy można pogodzić te zadania bez szkody dla kuchni i gości?
Przyznam, że nie jest to łatwe zadanie. Najważniejsze jest jednak pełne wsparcie i zaufanie zespołu. Co niestety teraz nie jest takie łatwe. Jeszcze kilka lat temu utrzymanie zespołu nie było ciężkim wyzwaniem. Dziś się to zmienia. Młodsi kucharze mają zupełnie inne podejście do pracy co nie oznacza, że złe. Mamy niby rynek pracownika, ale rynek pracownika jest wtedy, kiedy dobry pracownik ceni się i znajduje zrozumienie w postaci świetnie wynagradzanej pracy – jednak wiemy, że ogromna rzesza ludzi trafia do naszego zawodu chyba przez TV myśląc, że to „lekka bujaneczka”, a po kilku miesiącach ich światopogląd się nieco zmienia. Tacy lepiej niech znajdą sobie pracę, w której nie będą musieli karmić ludzi. Kucharz to trochę służba, jak pielęgniarka czy lekarz. Musi być świadom tego, co robi. Chciałbym, aby ludzie nie tylko przychodzili do pracy, ale także ją szanowali i rozumieli, że jeśli umówili się na wynagrodzenie za pracę na 100%, to pracują też na 100%.
Jest Pan także jurorem, nauczycielem, szkoleniowcem. Czy obserwuje Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu?
Tak jak już mówiłem, większość społeczeństwa ma zbyt roszczeniowo-konsumpcyjne podejście do życia. Uważam, że najpierw trzeba się edukować, zatrudnić w restauracji i zobaczyć z czym to się je. Na szczęście nie wszystko jest stracone. Większość młodych, wykształconych i ułożonych szefów kuchni próbuje otwierać swoje biznesy lub zatrudnia się w dobrych restauracjach. Niektórym naprawdę się udaje. Chciałbym by o nasze podniebienia dbali tacy właśnie ludzie, a nie przypadkowi szefowi, którzy nie oferują niczego poza ambicją.
Co w takim razie psuje polską gastronomię?
Moda na gotowanie paradoksalnie ta ugładzona telewizyjna. Często obserwujemy wielkie rozczarowanie młodych ludzi, którzy pierwsze lata zajęć szkolnych są od nas kucharzy izolowani w „zaciszu” szkolnych pracowni, a nagłe zderzenie na 2. lub 3. roku nauki z zapleczem kuchni niszczy ich świat z wyobraźni. Praca na kuchni to często kilogramy ryb do sprawienia, worki cebuli czy łubianki wiśni do drylowania. To sprzątanie lodówek czy mycie okapów. Na to wiele osób nie jest gotowych. Mam jednak nadzieję, że zostaną tylko ci, którzy są świadomi i gotowi na ciężką pracę.
Jest Pan zadowolony z tego, co Pan osiągnął?
Może nie do końca. Człowiek uczy się przez całe życie. Myślę, że nigdy nie nasycę się nowymi kulinarnymi doznaniami i odkryciami. Do pełnego spełnienia brakuje mi częstszego bywania w kuchni z załogą i obecności w domu. Trochę zmieniam swoje godziny pracy, żeby od świtu do nocy nie być w pędzie. Uczę się pracować bardziej wydajnie i bliżej gości. To sprawia mi ogromną frajdę, a jak wiadomo gość chce widzieć szefa, który go gości.
Pana motto życiowe to…
Uczciwość, szacunek i brak aprobaty dla cwaniactwa. Może jest to górnolotne, ale brak tych trzech cech zazwyczaj psuje obraz naszej branży.
Jarosław Uściński
• Szef kuchni i właściciel restauracji Moonsfera w Warszawie, która w 2010 r. została uhonorowana Hermesem Poradnika Restauratora w kategorii restauracja ogólnopolska.
• Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni.
• Wielbiciel i mistrz BBQ, członek drużyny BBQ Kings Polska, z którą zdobył wicemistrzostwo świata.
• Karierę zawodową rozpoczynał w greckiej restauracji Parnas. Potem pracował w nowo otwieranym hotelu Bristol, w którym spędził 5 lat. Pracował tam jako kucharz nocny, śniadaniowy i wreszcie szef kuchni Marconi.
• Następne szlify zdobywał w pierwszej restauracji z otwartą kuchnią, notowaną wówczas w rankingach Wall Street Journall jako jedna z 10 najlepszych w Europie restauracji businessowych, czyli Restauracji 99 w Warszawie.
• Po ośmiu latach otrzymał propozycję poprowadzenia gastronomii w zlokalizowanej na dachu Centrum Olimpijskiego restauracji Moonsfera. Od kilku lat jest również jej właścicielem.
• Wraz z żoną Grażyną prowadzi wiele projektów szkoleniowych i edukacyjnych dla uczniów szkół gastronomicznych i nauczycieli.
