Możemy przyjąć kilka wariantów. Niestety żaden nie jest superoptymistyczny. Pierwszy, że odblokują nas na przełomie marca i kwietnia. Jednak jeszcze ciepło i tarasowo, jak w maju ub.r., nie będzie. Zatem więc otwarcie nastąpi raczej połowiczne, ale do części z nas wrócą koszty jak czynsze, wynajmy i wynagrodzenia w pełnym wymiarze.
Kiedy dodamy wzrosty cen, wzrosty kosztów jak np. media, czynszów, niejednokrotnie wynikających z indeksacji w większości umów, nie wróży to zysków, a jedynie wegetację tyle że w większej skali i z większym ryzykiem wywrotki. Inny wariant, że otworzą nas przed końcem stycznia 2021 r. – lepiej, żeby nie, jeśli mamy zostać w obostrzeniach z połowy października i późniejszych, bo państwo zdejmie z siebie obowiązek wsparcia przedsiębiorstw i ich pracowników, „bo przecież dali nam pracować = patrz: hotele, które pozostawiono warunkowo otwarte w drakońskich obostrzeniach, a dziś nie dostały żadnej pomocy”. Na takich warunkach nie chcemy być otwarci. Oczywiście nie mogę mierzyć wszystkich jedną miarą, bo są różne restauracje i inne miejsca karmiące gości, które oparły się tej zarazie. O nich jednak dziś nie mówimy. Tematem są biznesy, które radziły sobie w normalnym świecie mniej lub bardziej, a od marca leżą lub się czołgają. Kolejny wariant to powolne otwarcie od lutego 2021 r. niemal bez obostrzeń – na to nie liczę. W tej sytuacji od rządu zależy już tylko lub aż skala szczepień na COVID-19 (unikam w tekście tego słowa, bo mam na nie alergię), która może powoli otwierać polski rynek.
Szczepienia są jedynym na dziś w miarę gwarantem, że wreszcie – obok turystów – firmy światowe i krajowe pozwolą wyjść swoim pracownikom ze świata wirtualnego do rzeczywistego. Należy się więc dobrze zastanowić, jak możemy do kwietnia poradzić sobie, „rzeźbiąc w miękkim” i tworząc niejednokrotnie tworząc pyszności. Gdy zaczniemy „odmarzać”, zapewne większość porzuci słoikowe delikatesy, bo ani czasu, ani popytu na nie raczej nie będzie. Należy zdać sobie sprawę, że delikatesowe przetwory, jak policzki w słoiku, czy wolno pieczone mięsa czy świetne pasztety, z ich cenami znacznie słabiej obronią się przy otwartych restauracjach. Pewnie, że zostanie wiele nowych bardzo gourmet konceptów, ale raczej większość wróci do deski, patelni i talerza – i nikogo to nie zdziwi. Jaka może być więc ta nowa gastronomia?
JAROSŁAW UŚCIŃSKI
Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni,
Właściciel Restauracji Moonsfera w Warszawie,
Trener Kulinarny
W numerze styczniowym 2021 Poradnika Restauratora przeczytasz cały artykuł.
